?

Log in

No account? Create an account
Previous Entry Share Next Entry
Вот они, золотые!
natalikka
Золотые, потому что не простые. Потому что почти каждый более или менее продвинутый любитель-кулинар мечтает произвести их на свет. Но не каждый до них добирается. А я наконец добралась. Причем это мой второй опыт. И это хорошо, что второй. Потому что у меня есть, чем поделиться с вами.

Предлагаю вам, друзья, пересилить себя и все-таки приготовить эти замечательные круассаны по методу знаменитого лионского булочника Франсуа Поццоли, завоевавшего титул лучшего булочника Европы. Говорят, это самый простой и лучший способ приготовления круассанов. Главное - точность! И все получится! А какую испытываешь радость, когда видишь это слоеный, пышный, румяный и нежнейший на вкус... шедевр кулинарного творчества! И тут понимаешь, почему французы считают, что все европейцы занимаются стряпней на кухне, в то время как они (французы) по-настоящему "кулинарят";)



Первый раз я готовила по рецепту с сайта pasto.ru. Там несколько другая технология "вмешивания" масла, нежели у большинства рецептов. Как правило, масло раскатывают, выкладывают в центр, заворачивают и снова раскатывают тесто. Сложить и еще раз скатать тесто предлагается дополнительно еще два раза, уже без масла. А вот на pasto предложили масло разделить на 3 части и в каждое раскатывание класть по кусочку. Не знаю, насколько это хорошо. Однако мои первые круассаны были похожи, скорее, на  рогалики. Вкусные. Но не круассаны. Хотя я предполагаю, причина моего "неуспеха" кроется в самом масле (я подозреваю, что наткнулась на нехорошее масло, в которое, возможно, добавили растительное с целью удешевления. Это масло мягковатое даже в холодильнике, а не плотное, как должно быть. Может, оно так и должно быть, такой тип масла. но для круассанов оно явно не подходит. Также странным после изучения всевозможных рецептов показалось время расстаивании круассанов – 40 минут.  Но по рецепту было больше дрожжей, чем обычно. Круассаны за это время поднялись слабо.

Второй опыт мой был по книге "Едим по-французски". В этот раз я четко решила: отступать некуда, у меня обязательно все должно получиться! И даже взяла фотоаппарат, чтобы параллельно сфотографировать все шаг за шагом, как все выглядело на каждой стадии.

Приступим?

Рецепт (на 8 средних круассанов):
250 г пшеничной муки (плюс для работы с тестом)
125 г хорошего несоленого сливочного масла (комнатной температуры)
25 г сахара (около 2 ст.л.)
четверть яйца для теста и четверть желтка для смазывания (не смейтесь, да... именно столько, потому что по рецепту положены 1 яйцо и 1 желток на  1 кг муки – положите 1-2 ч.л., предварительно взболтав, да... не забудьте сначала отделить желток от белка, взять немного, не более 1 ч.л., желтка в чашку, затем соединить остаток желтка с белком и уже из этой смеси взять 1 ч.л. яйца)
5 г соли (2 неполные ч.л.)
7 г дрожжей для теста (я брала свежие дрожжи, для тех, кто без весов - взять 1/10 от 100-граммового брикета)
90 мл воды
50 мл молока (10 - теплого, для дрожжей, и 40 - прохладного)

1. В миске необходимо смешать просеянную муку, сахар, яйцо, соль и растворенные в 10 мл теплого молока дрожжи. Начинайте месить тесто, добавляя постепенно оставшееся молоко и воду . Месите около 15 минут, а то и больше. Чем тщательнее вымесим - тем лучше. До однородного состояния. Пусть вас не смущает, что тесто будет достаточно плотным (но оно не должно быть сухим). Сначала я смешиваю ингредиенты силиконовой лопаткой, затем подключаю в работу миксер, после миксера еще вымешиваю лопаткой или руками. Сформировать в шар, накрыть полотенцем или крышкой миску и оставить тесто по меньшей мере на 2 часа в холодильнике. В это время нужно достать масло из холодильника, чтобы оно стало комнатной температуры (только не передержите его, оно не должно совсем расползаться, иначе с ним  будет тяжело работать).

Забыла предупредить: круассаны лучше делать, когда у вас есть свободные хотя бы полдня, а то и день, лучше выходные, потому что займет это не мало времени (2 часа отдыха теста и 1.5 часа на расстойку сложенного теста, расстойка готовых круассанов в течение часа 1.5 - это минимум, еще сам процесс).  



2. Достать тесто из холодильника и раскатать в квадрат (примерно 21*21). Масло раскатать в прямоугольник 7*21 (это делают аккуратно,  сначала как бы надавливая скалкой на масло  по ходу движения, а затем раскатывая; делать это лучше, завернув масло в пленку – таким же образом, как если бы вы отбивали мясо). Положить в центр раскатанного теста. Завернуть края поверх масла (см. фото ниже), слегка защепив. Раскатать тесто в прямоугольник и сложить его втрое (швами внутрь). Убрать тесто в холодильник на 30 минут. Затем достать тесто, раскатать его еще побольше, в длину, прямоугольник, и еще раз сложить втрое. Снова – в холодильник на 30 минут. И еще раз, в третий, повторить складывание и отправить в холодильник на 30 минут (итого: 3 раза).



3. Теперь тесто будем готовить для формирования круассанов. Раскатываем его в прямоугольник, около 15 см в ширину и 40 в длину. Аккуратно, направление – из центра к краям, по длине прямоугольника. До толщины не более 1 см (лучше потоньше). Положите вдоль теста линейку и сделайте разметку будущего треугольника в виде точек-надрезов – так будет проще, ширина которого 10 см, а высота – 15. Возьмите острый нож, в идеале – для пиццы, и соедините точки треугольника (я попробовала резать тесто хлебным скребком, но он у меня пластиковый, резал плохо, потом уже пришла в голову мысль воспользоваться ножом для пиццы – разница есть!). Теперь каждый треугольник будем скручивать. Сначала у малой стороны треугольника сделаем небольшой надрез. Сплющим и оттянем немного боковые уголки, завернув их воротничком, внутрь. Затем нужно оттянуть и весь треугольник, до 25-30 см: чем длиннее, тем больше витков будет, и слоев, у круассана. Но не перестарайтесь!  В первый раз это чревато разрывами. Тянуть аккуратно, левой рукой держа сторону с надрезом, а правой...  сплющивая тесто, оттягивать к низу. Лучше посмотрите видео. Тогда все точно станет понятно. В Сети его много.



4. Круассаны готовы к закручиванию. Сделайте первый виток воротничка внутрь, затем, удерживая большим пальцем виток в середине и левой рукой потихоньку оттягивая тесто, продолжайте закручивать. Или так: оттянули - сделали виток, оттянули еще - снова виток и так до конца. Выложить круассан на подготовленный противень (застеленный пергаментом) защепленным кончиком вниз. Когда все круассаны будут готовы, накрыть их полотенцем и оставить стоять на 1 час (если на кухне жарко, возможно, хватит и 40 минут – смотрите по их "поведению", если прохладно – наоборот, возможно понадобится времени побольше). Лучше, чтобы в кухне было тепло (я ставила в остывшую, но еще сохранившую от предыдущей готовки тепло духовку). Можно поставить поближе к источнику тепла (например, у горячего чайника). Не забудьте между круассанами оставить места, около 2 см, потому что они сильно увеличатся! Разогреть духовку до 240 градусов. Перед выпечкой круассаны смазать вдоль витков  желтком (мне четверти вполне хватило на все, можно было даже меньше смазывать - слишком румяные получились) и выпекать около 15 минут, убавив до 220 (последние 5 минут рекомендую наблюдать и при необходимости перевернуть противень для равномерного цвета).



Возможно, у вас, как у меня возникнет вопрос - куда девать обрезки (тесто, если вышел неровный прямоугольник, лучше обрезать, к тому же останутся боковые "полутреугольники"). Я умудрилась слепить из них миникруассаны. А потом уже пришло в голову, что эти остатки можно использовать в качестве крышечки к запеченным в горшочках блюдах (а до этого хранить в морозилке).

А... ну и самое главное... круассан внутри (для подтверждения того, что он действительно получился слоеным)



И завтрак по-французски:) Не в постель, конечно, но на французский манер:)



Безусловно, не каждый день на такое решишься, но когда захочется создать себе такой маленький праздник – пожалуй, можно и "попыхтеть"! (ух! Неужели я написала этот длинный пост??)

Добавлено 3.11.2010. Если я вас не напугала всем этим процессом и вы все-таки соберетесь печь, хочу обратить ваше внимание...

Мои наблюдения показали, что качество круассанов зависит от 3 моментов:

  • качество масла

  • тип муки

  • мягкость масла перед использованием

Готовила я круассаны по этому рецепту уже раза 3  с тех пор, так уж мне они понравились. И все 3 раза они получились разными. Эти, на картинке, на мой взгляд, самые лучшие, правильные. В них я использовала финское масло и муку общего назначения (all puprpose). Масло не доводила совсем до мягкого состояния. Кстати, в квартире тогда было прохладно (тоже важный момент, масло нужно довести до комнатной температуры, прежде чем оно отправится в тесто: она у меня в первый раз была около 23 градусов, а в последующие готовки - 26, если в доме жарко, лучше масло вытащить из холодильника чуть позже, а не за 2 часа до предполагаемого использования). В следующий раз я взяла французское масло, по времени выдержала столько же, но из-за жары дома, оно было мягче - в итоге я поимела проблемы в виде разрывов теста и выхода масла наружу местами (я просто присыпала эти места мукой и продолжала аккуратно раскатывать тесто, не забудьте проверить не только верхнюю часть теста, по которой двигаете скалкой, но и низ, который контактирует с поверхностью стола).  В третий раз масло было менее мягким, но я  решила попробовать другую муку - итальянскую манитоба. А она совсем себя по-другому ведет. Тесто было мягче, чем 2 предыдущих. По времени я дала круассанам расстойку такую же, как обычно, но надо было меньше, потому что круассаны в итоге были слишком пышные.

В общем, мои выводы:
1. Масло лучше чуть меньше подержать при комнатной температуре, чем больше, оно не должно быть слишком мягким.
2. Лучше брать финское или французское масло (за другие виды не отвечаю, масло из холодильника должно быть твердым, желтоватым и не крошиться при нарезании).
3. Следить за тестом: если используется хлебная российская мука, тесто, скорее всего, будет более упругим. Если используется мука мягких сортов пшеницы итальянская - будет мягче, можно добавить чуть больше муки и давать расстойку уже готовым изделиям поменьше.

Рекомендую посмотреть видео, возможно, оно вам поможет (хотя там несколько иначе поступают с маслом и раскатыванием и итоговый вид круассанов мне, честно говоря, нравится меньше, но суть та же).

ЗЫ Расходы

мука (2 кг - 36 р.) - ок. 5 р
масло (200 г - 50 р.) - 25 р.
сахар (1 кг - 36 р.) - ок. 1 р.
яйцо (10 - 50 р.) - ок.1 р.
дрожжи (100 г - 10 р.) - ок. 1 р.
молоко (1 л - 40 р.) - 2 р.
вода и соль - пусть 1 р.
Итого: 35 рублей за 8 круассанов.

Потрясающе! Действительно самый-пресамый круассан к завтраку. Я всегда боялась этого теста. Может быть решусь в выходные. Спасибо за рецепт и опыт.

ага, я тоже боялась, но в какой-то момент так захотела, что сделала... но как написала, в первый раз результат был не очень... но со второго раза все получилось - главное проанализировать рецепт, по которому делала и подумать, какую ошибку могла совершить...

Самому захотелось!

апплодирую стоя!

а ты еще не пробовала?

Well done! Выглядят как настоящие :) Я чувствую их аромат и хруст :)

Судя по разлому, самый настоящий круассан. Французы конечно преувеличивают, но смотрится великолепно!

Ага... сегодня, доедая последний кусочек, муж воскликнул: "О, как же это вкусно! Прям настоящие!"

Действительно, фантастические!

А ты (вы... вас еще двое? все время путаюсь, кто из вас кто и как обращаться по имени) тоже ведь их как-то "производили на свет"?

прекрасные круассаны :)

Какая же ты молодец! я вот тоже лелею мечту самой приготовить, но пока...просто катастрофически не хватает времени на свое слоенное тесто.
Изумительно получилось!!! :)

а времени всегда не хватает, мне просто в какой-то момент так захотелось, что я на все плюнула и прост сделала их!

Браво!!! Я тоже в своё время переболела этим тестом :) Правда я пыталась воосоздать не круассаны, а медвежьи когти.

это что такое???

Нет. Я пока не решусь. Слишком сложно для меня. Буду пока изучать и размышлять:)

да не сложно, если действовать, как написано...

Просто прекрасно!!!!

:)))
а ты не пробовала, Юль?

Наташ, просто ах! Какие они у тебя правильные и роскошные получились! Завтрак шикарный! Спасибо большое за такой подробный мастер-класс! Буду решаться на такое и делать, тем более все звучит не так сложно, как я себе представляла!

ну да, не сложно, просто все четко должно быть и все обязательно тогда получится!

Наталь,не перестаю восхищаться,очень и очень красивые фотографии!А уж то,что вкусно,это точно!!!

:)))
ну а что ты думаешь на счет того, чтобы приготовить их?

Молодчина! Я вот смотрю, испек человек круасаны, тихо, спокойно, все слоится, красавцы и изнутри и снаружи.А в нахе ржу, трактаты пишут, диссертации об "идеальном круасане".Думаю, что французы их бы на смех подняли. С их демагогией:)
Еще раз говорю, что они великолепны!

а где что там пишут???