natalikka (natalikka) wrote,
natalikka
natalikka

Category:

Шоколадные тонкости и трюфели с тростниковым сахаром

Сейчас все стараются поддерживать друг друга. Хочу поддержать и я.
Я и раньше считала, что поддерживать наших производителей нужно обязательно, потому что без этого очень трудно идти вперед, и рассказывала о продуктах, которые сама покупаю, использую в своих рецептах. Сейчас это даже еще актуальнее. Рассказывать о лучших. Чтобы мы о них не забывали. Чтобы они и дальше продолжали радовать нас, когда все наладится.

Еще в феврале я побывала на дегустации, организованной шоколадной мануфактурой Fresh Cacao. Ребята производят шоколад bean-to-bar, то есть сами отбирают какао-бобы вручную, сами обжаривают, сами формуют - в общем, осуществляют полный контроль на каждом этапе производства, который позволяет добиться максимально настоящего вкуса шоколада со всеми его оттенками, без искусственных добавок. Конечно, такой шоколад и стоит дороже массового. Когда впервые видишь его на полке магазина среди знакомых брендов, задаешься вопросом: чем он лучше привычного швейцарского, бельгийского, французского, которые во всем мире славятся своим стабильным качеством и вкусом?

Сегодняшняя история о шоколадных тонкостях и том, что помогает раскрыть вкус шоколада, а что - губит. И рецепт волшебных трюфелей.



Так вот на дегустации у нас была отличная возможность сравнить шоколад разных массовых брендов и ремесленный. Некоторые плитки, честно говоря, после ремесленного шоколада показались настолько невкусными, что я даже, наверное, не рискнула бы добавлять их в десерты. В одной из плиток был явный "передоз" искусственного ванилина, в еще одной - странный привкус. Среди плиток были также Lindt и Valrhona. Все отметили, что из "массовых" плиток они самые лучшие по вкусу и текстуре. Купажирование разных сортов какао-бобов, выверенный температурный режим обжарки, современная техника, позволяющая добиваться определенной текстуры - вот что делает этот шоколад таким стабильным. И я этот шоколад очень люблю. Он хорош как сам по себе, так и для десертов. И все же по вкусу он уступает шоколаду bean-to-bar. Наверное, поэтому все мы предпочитаем иной раз купить плитку с чили, лаймом или имбирем, а чистый 70% быстро поднадоедает.



При производстве шоколада bean-to-bar в качестве основных ингредиентов используются только какао-бобы и сахар. Ни алкоголя, ни даже ванилина, которые часто перебивают вкус шоколада. Нет также эмульгаторов и молочного жира. А что насчет сахара? Какой лучше: белый сахар или тростниковый? Есть ли разница? Влияет ли он на вкусовые качества шоколада? Оказывается, да. Тростниковый сахар способен усилить те или иные вкусовые оттенки в шоколаде. Поскольку bean-to-bar это всегда небольшое производство, то и возможности для экспериментов перед каждой новой партией шоколада здесь больше. Повлиять на вкусовые свойства можно, меняя время и интенсивность обжарки и экспериментируя с сахаром.









Во второй части дегустации мы сравнили шоколад с разной степенью обжарки. И пришли к выводу, что самый широкий спектр вкусовых оттенков у шоколада из бобов слабой и средней степени обжарки: ощущаются разнообразные фрукты и ягоды, а вот более интенсивная обжарка дает больше терпкости, "сливочности" и горчинки, фруктовые ноты уже не такие яркие.

На вкус шоколада влияет не только обжарка. Но и вид сахара. Во всех плитках Fresh Cacao - тростниковый сахар. И этот выбор осознанный! А дело в том, что тростниковый сахар способен обогатить вкус шоколада, усилить некоторые вкусовые оттенки. Чтобы это почувствовать, мы продегустировали "тестовые" плитки одного и того же сорта шоколада в разных вариациях - с добавлением белого и кокосового сахара. С белым сахаром шоколад был намного проще по вкусу, а кокосовый сахар повлиял на текстуру не в лучшую сторону, на языке почувствовались "крупинки". Так что тростниковый сахар - самый идеальный партнер для какао-бобов.

Попробовали мы и шоколадную плитку Guasare, получившую награду на международном конкурсе шоколада "International Chocolate Awards". Сорт какао-бабов Venezuela Guasare из группы Криоло назван в честь одноименной реки. Приятная горчинка, нотки меда, сухофруктов и орехов. И все эти оттенки, усиленные определенной обжаркой и добавлением тростникового сахара, слышны благодаря большим зеленым шершавым какао-бобам из Венесуэлы. Как же хочется побывать на какой-нибудь плантации и подержать свежие бобы в руках!



В очередной раз я убедилась, насколько шоколад Fresh Cacao благороден. Мануфактура также выпускает купажированный шоколад с разнообразными натуральными добавками типа чили, соли, корицей, цедры апельсина, овсяным молочком, со стевией, есть и оригинальные белые плитки с ягодами черники и чаем матча, но, честное слово, когда рядом стоит моносортовой шоколад серии "Ориджин", лично у меня, все это отходит на второй план. Но я большой поклонник именно темного шоколада. Есть и трюфели, и цукаты в шоколаде, и даже пирожное "картошка" на шоколадном бисквите - разнообразные удовольствия для шоколадоголиков. Разнообразие - всегда хорошо;)

Вернулась с дегустации с шоколадной плиткой "Ориджин" и с новыми идеями.

Я уже делилась с вами как-то рецептами трюфелей. Причем один из них из весового шоколада Fresh Cacao - сделала трюфели, но потом поняла, что этот шоколад настолько хорош, что мне жалко его пускать на трюфели, и просто так съела. И подумала: а что если сделать трюфели из ординарного темного шоколада, просто добавив тростниковый сахар? Как это повлияет на вкус? Результат предвосхитил все ожидания! Рецепт нашла в одной замечательной книге. Впрочем, он настолько прост, что можно было бы просто добавить сахар, ориентируясь на свой вкус. Я и не подозревала, что будет так волшебно! Это самые лучшие трюфели, которые я когда-либо делала! Действительно, тростниковый сахар обогащает вкус шоколада.


_________
ТРЮФЕЛИ с темным тростниковым сахаром
(по мотивам рецепта из книги Пола Янга "Adventures with Chocolate")

100 г хорошего темного шоколада 70%
100 г жирных сливок
щепотка морской соли
30-40 г темного тростникового сахара "мусковадо" (у автора 40 г, можно использовать и сахар "демеррара", кусковой растолочь в ступке)
плюс какао-порошок для обваливания (автор смешивает его 1:1 с мусковадо, я решила, что сахара и так достаточно)

Готовить очень просто! Сливки нагреваются вместе с сахаром и солью, на слабом огне при непрерывном помешивании (до полного растворения)Как только сахар растворится и смесь станет карамельного цвета, снимаем с плиты, всыпаем измельченный шоколад и вымешиваем до однородности. Перекладываем в чистую миску и остужаем до комнатной температуры, затем убираем в холодильник застывать. Формируем шарики, обваливаем в какао-порошке и снова убираем на некоторое время в холодильник.

Я решила сделать формовку иным образом: остывший шоколад распределила по форме (чтобы было легко вынимать, на дно и по бокам положила пекарскую бумагу), затем застывшую массу разрезала на квадратики и обсыпала их какао.

Побаловать себя такими трюфелями можно в любое время, имея под рукой любой темный шоколад. А Fresh Сacao - это всегда праздник! Идеальный подарок на день рождения, юбилей, Новый год и так далее! Заказать шоколад можно на сайте с доставкой, если хочется попробовать и взять пару плиток - Метро, Деликатеска, Даниловский рынок. Это где я лично встречала.


_________

Ребятам спасибо за такую полезную информативную дегустацию! Хочу пожелать терпения в эти трудные времена! Вы справитесь! На фото - наверное, самый увлеченный человек, основатель бренда Андрей Хачатурян.

PS Кстати, совсем скоро подобные дегустации планируют проводить в Zoom'e, для этого необходимо будет заранее заказать дегустационный сет. Подписывайтесь на странички, если не хотите упустить такую возможность!

Tags: дегустация, десерты, еда, конфеты, рецепты, сладкое, шоколад
Subscribe

Posts from This Journal “шоколад” Tag

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 6 comments