natalikka (natalikka) wrote,
natalikka
natalikka

Category:

Кипром навеянное: клефтико

В этом году зима о себе заявила как-то рано. Но все же осень отвоевала свои права. Тем временем, Фейсбук напомнил, что в 2014-м году мы в это время еще купались на Кипре. Туристический сезон уже закончился, в это время там настоящий рай! Вот и сейчас смотрю прогноз - и все те же 25-27 градусов. С удовольствием рванула бы еще туда, перед тем как основательно погрузиться в зиму.

Вообще, Кипр настолько очаровывает, что очень долго не можешь прийти в себя. Физически ты здесь, но мыслями...

И вот в один еще теплый осенний день, вспомнив про кипрское вино и сыр, привезенные с острова, мы устроили кипрский вечер. Свежеиспеченная пита, паста из оливок, тахини, цацики, сувлаки, овощной салат с фетой, халуми, а еще настоящее клефтико!



Клеееефтико! Кто не слышал о невероятно вкусной, нежнейшей, рассыпчатой баранине, которая долго томилась в горшочке? Клефтико - такая же визитная карточка Кипра, как мезе и халуми. Даже если вы не любитель баранины, я рекомендую попробовать. Если вы обожаете рассыпчатое мясо, но с бараниной на "вы" - я больше чем уверена, что клефтико изменит эту ситуацию. По крайней мере, так произошло со мной. Если вы не любите ни то, ни другое - возможно, вам вообще не стоит ехать на Кипр? Я, конечно, шучу... Но это действительно настолько знаменитое кипрское блюдо, что, не попробовав его, считай, не бывал на Кипре.

В переводе с греческого "клефтико" означает "ворованное мясо". История гласит, что это блюдо появилось благодаря пастухам, которые украли барана (то ли из хозяйского стада, то ли у турок) и вынуждены были готовить его таким образом, чтобы не привлечь внимания: обмазав глиной и спрятав под костром. В таком виде мясо медленно томилось, и когда пастухи вернулись, обнаружили, что оно не только не сгорело и не пересохло, а, напротив, осталось очень сочным и мягким. Несмотря на то, что томленая баранина распространена и в Греции, блюдо стало достоянием именно Кипра. Тут есть даже деревня, которая специализируется на приготовлении этого блюда, Афиену (говорят, что лучшее клефтико именно здесь), и фестиваль, который проводится в деревне Менеу.

Я давно мечтала приготовить клефтико сама. Даже нашла подходящие для обычной духовки рецепты. Но дошли руки до этого блюда только этой осенью.

А все потому, что у меня появилась медленноварка, которая просто создана для подобных блюд. Я поняла, что при наличии медленноварки процесс приготовления должен стать еще проще, поскольку все необходимое нужно будет сделать в самом начале и потом про мясо можно забыть на несколько часов. Разве не идеальное блюдо выходного дня? Пока медленноварка готовит, ты занимаешься своими делами. В духовке, говорят, тоже получается хорошо, но так как жидкость испаряется активнее, ее нужно контролировать, периодически заглядывать и подливать. В то же время, сейчас появились современные модели духовок с низкотемпературными режимами готовки. Такая духовка и у меня! Теперь мне интересно стало попробовать приготовить и в ней.

Вообще, рецептов клефтико существует множество. Да и сам режим готовки со временем претерпел изменения. Есть рецепты и ускоренного метода, ведь далеко не всегда есть в запасе столько часов. Но факт остается фактом: при низкой температуре и более длительной готовке получается вкуснее, нежнее и сочнее.

Ну что ж, рецептом питы я с вами делилась, как сделать дома халуми - тоже рассказывала (кстати, рекомендую обратить внимание на молоко "Джерси", которое сейчас появилось в московских магазинах Ашан и Метро, там большое количество белка!), с греческим салатом вы и сами справитесь, настала очередь клефтико!

КЛЕФТИКО

> 500-600 г ягнятины/баранины (плечо, лопатка)
> 1 ст.л. оливкового масла
> 1 ст.л. сока лимона
> цедра лимона
> 1 зубчик чеснока
> 1 ч.л. сушеного орегано
> соль и перец

> 6-10 картофелин (в зависимости от размера)
> половина луковицы (у меня красный)
> несколько долек лимона
> немного белого сухого вина (по желанию)
> немного готового бульона или воды
> треть палочки корицы
> веточка тимьяна
> лавровый лист
> соль и перец



Баранину натереть смесью специй с маслом и оставить мариноваться на ночь в холодильнике.

На следующий день подрумянить баранину на сковороде, заранее достав из холодильника (минут за 30-40). Переложить из сковороды в медленноварку и накрыть крышкой. Включить таймер 4-6 часов в "high" режиме или 8-9 часов в "low" (время зависит от размера кусочков, единым куском будет готовится дольше).



Картофель вымыть, и, если крупный, разрезать на половинки. Лук нарезать дольками. На той же сковороде, где подрумянивали мясо, обжарить овощи и добавить к баранине (можно переместить мясо поверх картофеля со специями). Плеснуть вино в сковороду, чуть выпарить и вылить "соус" поверх овощей с мясом. Затем положить лимон, лавровый лист, тимьян, корицу, влить бульон, подсолить, поперчить. И все. На этом манипуляции с блюдом заканчиваются. Главное - не забыть закрыть крышку и как можно меньше открывать ее до готовности. Тем более, что  наблюдать за процессом можно через прозрачную крышку. За час до окончания программы открыть и проверить на вкус и текстуру.





Аромат из кастрюли - сногсшибательный!  Я даже не вспомню, какое еще блюдо меня так влекло к себе во время готовки... Может, поэтому финальное фото получилось не таким выразительным. Уж так хотелось скорее это съесть.







На заметку.
Бульон не должен покрывать мясо полностью, иначе оно будет тушиться, а не запекаться.
Не используйте такое вино, которое вы бы не смогли пить. Все его "проблемы" непременно отразятся и на вкусе блюда. Проверено на горьком опыте. А для себя нашла вино, которое почти всегда имеется в моем холодильнике - это "Земли Юга". Оно идеально по соотношению цены и качества, и знаете, на мой взгляд, даст фору некоторым премиальным винам. Разные года отличаются, 2013 год нам так нравился, что мы даже оставили его в коллекции, так как в продаже его уже нет. А что кипрское вино, спросите вы... Вообще, любое кипрское вино уникально уже только тем, что его у нас не найти. Поэтому в еду, конечно, мы его не добавляли. А это шардоне и на Кипре не в любом магазине имеется. Это то самое вино с черной этикеткой из деревни Киперунда, о котором я уже рассказывала.
Мне понравилось готовить баранину кусками: готовится побыстрее и подать можно порционно в горшках.

Кстати, таким же методом - "клефтико" - могут быть приготовлены говядина и курица.



Опережая вопрос насчет мультиварки, еще раз хочу заметить, что томление и тушение в мультиварках все-таки дают другой вкус и текстуру. Хотя на первый взгляд может показаться, что это те же самые режимы. Нагрев происходит по-разному, материал посуды разный - иначе поддерживается тепло. У меня медленноварка Kitfort, она не очень большая (есть модели большего размера), но на 2-4 человека ее вполне хватает, с электронным управлением и возможностью поставить отсрочку таймера (есть модели с механическим управлением разных объемов).

Буду продолжать испытывать медленноварку. На очереди  - тафельшпитц (томленая в бульоне телятина). Если эксперимент удастся, обязательно расскажу! Эх, а я ведь так и не попробовала тафельшпиц в Австрии, хотя 5 раз там точно была, значит... НЕ БЫЛА. Надо бы вернуться и исправить ситуацию. Тем более и повод есть - скоро лыжи! Кстати, в ближайшее время о лыжах поговорим...
Tags: баранина, мясо, рецепты, салат
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 5 comments