?

Log in

No account? Create an account
Previous Entry Share Flag Next Entry
Хлеб на закваске в хлебопечке
natalikka
Как-то так получилось, что в этом году я забыла про Всемирный день хлеба. Исправляюсь.

Я обожаю хлеб. Разный. И пышный белый с хрустящий коркой, и настоящий чисто ржаной, и чуть кисловатый из цельносмолотой муки и смешанный на солоде. С семенами, с картофелем, с разнообразными овощными добавками и сладкий. Словом, все, что только можно представить. Нет у меня "нелюбимого хлеба". Порою бывает даже тяжело выбрать, хочется все и сразу приготовить. Поэтому стараюсь печь разный хлеб. Подстраиваю под свой режим дня. Хлеб на закваске - это почти всегда достаточно длительный процесс. Поэтому когда пеку на закваске, часто пользуюсь методом холодной расстойки или выбраживания. Это очень удобно - разбить процесс на 2 части, на 2 дня. Но иногда бывает, даже на такой метод нет времени, нет возможности встроить в график. Тогда на помощь приходит хлебопечка. Раньше я у меня был дежурный многозерновой хлеб. Но недавно я подогнала рецепт любимой французской булки на закваске под хлебопечку. Спешу поделиться им с вами!




Честно признаюсь, не очень я люблю печь хлеб в хлебопечке. Во-первых, потому что мне нравится влиять на процесс и работать с тестом руками, пусть и не на всех этапах. Во-вторых, нравится как пахнет настоящий ремесленный хлеб - аромат, доносящийся из хлебопечки совсем другой. И, в-третьих, я обожаю разное оформление хлеба - и форму, и рисунок, хлебопечка же все время выдает одно и то же, а и еще эта дырка после извлечения ножа - печаль... Однако несмотря на эти недостатки, я все же понимаю, что у этого гаджета есть и достоинства. Кроме того, что она все же позволяет испечь СВОЙ хлеб, со своим уникальным составом, она еще и хорошая помощница в замесе теста, особенно - тугого.

Так что, если вы давно мечтаете печь хлеб на закваске, но вам кажется, что это долго, попробуйте испечь его в хлебопечке. Скорее всего, вы не такой перфекционист, как я, и вы будете очень довольны результатом!

Cразу хочу предупредить, что в разных хлебопечках по одному и тому же рецепту получаться может по-разному. Поскольку в каждой машинке - свои режимы со своими нюансами. Поэтому, вероятно, вам придется что-то скорректировать. В некоторых хлебопечках достаточно широкий выбор программ и больше возможностей влиять на процесс. Несмотря на то, что почти во всех машинках есть так называемый "пользовательский" режим,  когда можно задать свои параметры замеса и выпечки, но по факту во многих машинках каждый этап ограничивается определенным диапозоном времени, поэтому пришлось подстраиваться.

Я пекла в двух разных машинках, результат несколько отличался. В моем распоряжении были Kenwood BM 450 и Vitek мультиварка-хлебопечь. Данный рецепт подгонялся прежде всего под Kenwood, но я распишу этапы, так, чтобы у вас была возможность выставить пользовательский режим в своей хлебопечке.



На ночь: взять пшеничную закваску (если из холодильника, дать ей согреться 30-60 минут) и замесить опару.

7 г пшеничной закваски 100%
100 г хлебопекарной пшеничной муки
100 г воды
Все смешать, накрыть крышкой, оставить на 8-10 часов.

Утром загрузить ингредиенты в хлебопечку в указанном порядке и выставить пользовательский режим:

555 г пшеничной муки (можно - смеси обычной с цельнозерновой, если цельнозерновой будет больше, необходимо скорректировать кол-во воды в рецепте в большую сторону)
300 г воды
25 г сахара
12 г соли и 25 г размягченного  сливочного масла – заранее подготовить и добавить либо в конце замеса, по сигналу хлебопечки, либо перед вторым этапом вымешивания (здесь нужно смотреть, как работает ваша хлебопечка, если второй замес очень быстрый, то масло с солью не успеют объединиться с тестом, тогда лучше добавить их по сигналу).

Установки для пользовательского режима
Прогрев – 0 минут
Замес 1 – 8 минут
Замес 2 – 22 минуты
Первый подъем – 1 час
Второй подъем – 1,5-2 часа (чем дольше, тем хлеб будет пышнее, но может появиться кислинка – здесь кому как нравится)
Выпечка – 1 час 15 минут

Можно также выставить режим «французский хлеб», но хлеб получится несколько плотнее и тяжелее.

И еще... часть "белой" муки заменить на цельнозерновую - пшеничную, полбяную, спельтовую. Но добавляйте аккуратно, постепенно изменяя рецепт, так как цельнозерновая мука иначе "берет" воду. Я обычно добавляю 10-20%.

Кстати, этот хлеб прекрасно подходит к фондю!

Оригинальный рецепт был найден на Hlebomoli.ru.


  • 1
Очень симпатичный и уютный хлеб.

И пористость, конечно, не та (как из духовки). Мне тоже запах хлеба из хлебопечки не очень нравится (если сравнивать с "ручным"). Я уж думала, что это мои капризы или что-то с моим носом (семья не чувствует, им все хорошо).

Да, гурманы мы с вами;)
А структура мякиша и пористость зависят от многих факторов. Можно увеличить время расстойки, если позволяет ХП. Просто даже в пользовательском режиме в этих хлебопечках почему-то есть ограничения по времени.

  • 1