Поэтому я преклоняюсь перед теми, кто, вопреки сложностям, делает для нас такой сыр. Причем делает это на самом высоком уровне, смело экспериментирует и приобщает к этому таинству всех желающих!
И что ценно: все это в центре Москвы! Хотите посмотреть и поучаствовать в процессе? Тогда вперед!
На самом деле все произошло спонтанно. Забежала в ресторан "Коптильня" попробовать сыры, которые там сами производят, а в итоге получила еще и бесценный опыт - поучилась у мастеров делать буррату! Я уже однажды варила этот вид сыра дома. Моцарелла у меня получалась, а вот с бурратой не все сложилось удачно. Сыр - мое второе увлечение после хлеба. И, конечно, хотелось бы знать больше о сыроделии, общих принципах и технологии. Вполне вероятно, что скоро созрею до каких-нибудь серьезных курсов. А пока не упускаю даже самой маленькой возможности послушать, что говорят профессионалы.
Вспоминаю, как это было здорово в Эмментале... Там мы это делали, правда, по-традиционному, варили в котле на огне. И варили совсем другой сыр. Тут все немножко по-другому. После небольшой вводной "лекции" и демонстрации оборудования, каждый участник под руководством сыродела готовит несколько буррат и все приготовленные бурраты уносятся с собой. Все это занимает 2-2,5 часа. Единственный момент: буратту приходится готовить из заготовки, из сырного зерна, которое было приготовлено заранее, так как в рамках двух часов все это успеть невозможно. Но я думаю, если набрать утреннюю группу, смогут показать и весь процесс целиком.
Как мы помним, буррата - это молодой итальянский сыр из жирного молока (изначально буйволиного) в виде мешочка со сливками и того же самого сыра в виде нитей (страчателлы). Сначала с помощью сепаратора были отделены сливки. Затем из части сырного зерна мы приготовили страчателлу: зерно измельчается по максимуму, в крошку, затем разминается в горячей воде, растягивается-складывается и рвется на нити. Оставшуюся часть сырного зерна после разминания превращают в "блинчики" и наполняют страчателлой и сливками. Молоко для бурраты берут специальное - жирное, от джерсейских коров.
Попасть на такое занятие может любой желающий. Вообще, это очень здорово, что они решились проводить такие мастер-классы. Ты не только учишься чему-то новому, но и уносишь, по сути, целый ужин с собой! Останется добавить ароматную зелень, оливковое масло, сочные помидоры, сервировать ломтиком хлеба - и ужин готов! Кто-то приходит просто понаблюдать, кому-то интересно попробовать себя в деле и узнать тонкости. В нашей группе готовить буррату хотели абсолютно все и очень много было вопросов. Фотографировать процесс было сложно, так как места была мало. К тому же мне очень хотелось еще и попробовать приготовить ее самой под руководством мастера, чтобы указал на мои ошибки. Так что прыгала туда-сюда: вопрос, фотоаппарат, перчатки, вопрос, фотоаппарат, перчатки... И ушла самая последняя, чуть не забыв буррату. Процесс - очень увлекательный! Да и вопросов, сколько ни задавай, все равно остается много! Так что даже если вы не интересуетесь сыроделием, один раз попробовать стоит! И познакомиться с такими чудесными людьми. Как они улыбаются, когда видят, что вам это интересно и что у вас получается.
"Главный по цеху" Олег Горячев - не просто сыровар, а очень увлеченный мастер, с удовольствием делится знаниями, которые он приобрел в Италии. Наверняка и сына, Максима Горячева, автора проекта, вдохновил;) Максим, кстати, тоже очень увлеченный человек, и его частенько можно увидеть в ресторане. Он хоть сам и не "сыроварит", но с удовольствием проводит экскурсии для тех, кто оказался впервые в этом месте.
Мастер-классы проводятся по четвергам вечером, записываться нужно заранее. Стоимость - 1800 рублей. И на мой взгляд, очень адекватная. Кто любит буррату, знает, что стоимость одной "головы" - от(!) 400 рублей.
Кстати, такой мастер-класс может стать отличным подарком! И он точно будет особенным: ведь это сразу все - и знания, и вкусный продукт, приготовленный собственноручно, и отличная компания людей по интересам, и возможность попробовать себя в новом деле... Кто знает, может, через пару лет вот после такого мастер-класса вы обзаведетесь своей собственной сыроварней...
На сегодня про сыроделие, пожалуй, хватит. Слишком много. Если мне еще захочется что-то добавить, у меня такая возможность будет, поскольку я надумала еще раз попробовать приготовить буррату дома, и о нюансах приготовления, скорее всего, еще расскажу.
Напоследок предлагаю прогуляться по ресторану и познакомиться с меню.
Вообще, у ресторана 2 направления: сыр и мясные деликатесы. Можно заказать бокал вина и дегустационный сет из сыров, а можно просто купить сыр домой (есть, кстати, и интернет-магазин, где можно заказать с доставкой). На собственной сыроварне производят все сыры, за исключением швейцарского раклета, - моцареллу, страчателлу, буррату, рикотту, разнообразная качоту (с черным перцем, с орегано или в вине), монтазио, скаморцу и многое другое. Невероятно ароматный и тягучий раклет с картофелем, фондю, капрезе, буррата с помидорами - "классика"! Но здесь очень любят эксперименты! По крайней, буррату с щучьей икрой я нигде не встречала. И, конечно, заинтригованная, решила попробовать именно ее.
Еще одно блюдо, которое я заказала, - ньокки. Было любопытно, сможет ли оно завоевать мое сердце. Везде, где пробовала, мне всегда чего-то не хватало. Но здесь был очень необычный состав: в хорошо обволакивающем сливочном соусе, с тонко нашинкованными шампиньонами, сочными колбасками и едва уловимым трюфелем. Пожалуй, одно из немногих грибных блюд, которое я бы повторила.
Тартар подается с копченым сыром, хрустящими хлебцами и яичным желтком.
Мясные деликатесы, как и сыры, можно заказать в сете на пробу. Это всевозможные колбаски и нарезки - свиные, говяжьи, куриные, бараньи, утиные... приправленные чесноком или паприкой, с оливками или черносливом - и приготовлены они по рецептам колбасье Петра Пахомова.
В ресторане очень приятный интерьер, теплые тона и натуральные фактуры, стены. Поначалу кажется, что они напоминают грот, а позднее осознаешь, что это не просто стены, а ходы, дырки, имитирующие дырочки, как у эментальского сыра. Посуда для ресторана сделана специально под проект. И она шикарная! Чувствуется ручной труд.
Так что проект Максима Горячева очень понравился. И я от всей души желаю "крепнуть-развиваться-расти"!
Уже совсем скоро открытие летней веранды! Представляю, как здорово будет согреться фондю в еще по-весеннему прохладный вечер)
В ресторане проводятся интересные акции, так, например, 1-15 мая будет 30% (!) на мясные блюда и вино, по понедельникам предлагается сыр раклет по себестоимости).
Так что будьте начеку! Адрес ресторана: Москва, Новослободская, 18.
