?

Log in

No account? Create an account
Previous Entry Share Next Entry
Праздничное, волшебное, вкусное: круассаны
natalikka
Снег хрустит, зима уверенно обосновалась в городе. На прилавках магазинов изобилие украшений и подарков. С каждым днем, с каждым часом все ближе и ближе - праздник, время волшебства. Все преобразится, и на время станет важным только одно... Ведь как встретишь Новый год, так и проведешь.

К такому важному событию и готовятся заранее.

Каким будет праздничный стол? Придумали? Наметили? Может, уже вовсю тренируетесь, чтобы в новогоднюю ночь не подвести?

Надумала я в новогоднюю ночь говядину Веллингтон готовить. "Свое слоеное тесто нужно будет приготовить", - подумала я. Но репетицию бездрожжевого слоеного теста пока отложила, а решила поупражняться в приготовлении дрожжевого слоеного теста.

Не сразу все получилось. Что меня подвело, а что порадовало - рассказываю дальше.



Раньше я думала, что для круассанов самое главное - это масло. Да, но не только оно.
Для того, чтобы круассаны получились и не растеклись при выпечке, необходимо использовать не только правильное масло, но и правильную муку. Соблюдение технологии - тоже важно, но вот без этих двух "базовых" ингредиентов круассаны вообще не получатся, будут просто непонятные завитушки, плавающие в масле.

Поэтому здесь лучше обойтись без экспериментов и использовать уже проверенные продукты. Было время, когда лучше финского и французского масла ничего не было. А потом санкции. Масла такого качества, которое требовалось для круассанов, было пратиктически не найти. Некоторые мои знакомые кондитеры были даже вынуждены отказаться от некоторых своих шедевров. И вот, спустя какое-то время, такое масло начало снова появляться, и что приятно - появилось оно и у российских производителей. Дело в том, что для круассанов необходимо использовать масло "высокой жирности" - не менее 82,5%. Во Франции есть даже специальное сливочное масло для слоеного теста, уже раскатанное в пласт, так называемое extra dry - 84%. У нас такого масла нет. Как понять, подходит ли масло для слоеной выпечки? Достаточно просто! Такое масло должно хорошо и достаточно долго держать форму даже в тепле, не должно расплываться. Купите несколько упаковок и оставьте при комнатной температуре на какое-то время. Используйте самое плотное.

Помните, я как-то хвалила молочную продукцию Козельского молочного комбината? С недавних пор я стала поклонницей сливочного масла этого завода. Кроме того, что оно хорошее, оно берет еще и ценой. Я покупаю его в сетевых супермаркетах "Лента", "Ашан" (там дешевле всего обходится). Недавно наткнулась на него в магазинах "Подворье". Оно имеет приятный "сливочный" вкус и прекрасно держит форму.

С маслом разобрались, теперь - мука. Для того, чтобы слоеное тесто получилось, необходима "сильная" пшеничная мука, с высоким содержанием белка и качественной клейковиной. Тесто перед складыванием должно быть максимально пластичным и не рваться, чтобы четко сфомировались слои во время складывания и расстойки круассанов. Недостаточно пластичное тесто будет рваться, а масло будет вылезать наружу. Увы, в России, к сожалению, пока такой муки не производят. Выбор у нас в Москве пока не велик: это либо финская пшеничная мука "Нордик" (13% белка) либо итальянская мука из пшеницы мягких сортов "манитоба" (14%). Но муку эту достать вполне можно, как в сетевых суспермаркетах, так и через интернет.

Если соблюсти эти условия, круассаны обязательно получатся! Ну а технологические тонкости - это уже вопрос "профессионализма" и "перфекционизма". Совершенству - нет предела. Кстати, для удобства и экономии времени слоеное тесто может быть приготовлено частями - кое-что можно сделать накануне.

Теперь и сам рецепт. Я подсмотрела его у одного кондитера на его видео-канале, и там был еще один бесценный совет, который намного упрощает раскатывание дрожжевого теста.

Около 8 круассанов (из расчета на 1 упаковку масла весом 200 г)

300 г "сильной" пшеничной муки
5-6 г сухих дрожжей (инстантных) либо 10-12 г свежих
25-30 г сахара
4 г соли
30-40 г размягченного сливочного масла
120 г холодной воды
 30 мл холодного молока
___
+150-160 г сливочного масла для прослаивания (достать из холодильника перед замесом теста)

Покрытие
1 небольшое яйцо, смешанное с  1 ст.л. воды

Перемешать сухие дрожжи с мукой (свежие перетереть с мукой), добавить все остальные ингредиенты (кроме 160 г масла) и вымесить однородное мягкое нелипкое тесто (около 3-4 минут, должно отставать от стенок).  Из теста сформовать шар. На этом этапе можно просто накрыть тесто чем-нибудь и убрать в холодильник, а можно взять пакет размером 15*25 с замком ("зип-локом"), положить  в него тесто, закрыть, затем сверху руками распределить тесто по всему объему пакета, чтобы получилось "полотно" и убрать тесто в холодильник. В холодильнике тесто будет бродить и "раслабляться" минимум 3 часа (максимум до 10-12 часов).

Также нужно заранее подготовить масло. Для этого его нужно раскатать в пластину толщиной 0,5 см так, чтобы получился квадрат. Вы можете пойти разными путями: либо нарезать масло плоскими ломтиками, выложить на пергамент, со всех сторон его обернуть и подкатать, а можно взять оставшееся масло как есть (после того как отрезали 40 г для теста), положить в пакет с "замком" и раскатать в квадрат.

Эти два этапа - заготовки теста и масла - можно сделать накануне вечером, чтобы утром уже начать раскатывание.

Теперь отлежавшееся тесто нужно раскатать в прямоугольник так, чтобы масло занимало 1/2 либо 1/3 часть теста. Есть два способа "запечатывания" масла. Первый: масло кладется на одну половину теста и сверху накрывается второй половиной теста. Либо масло кладется в центр, края теста накрывают его с обеих сторон, подтягиваются друг к другу, шов запечатывается. Затем тесто нужно сложить еще, вдвое, так чтобы шов оказался внутри. Тесто поместить в пакет и убрать в холодильник на 1 час. Через час раскатать тесто в длинный прямоугольник толщиной около 1 см, затем, условно поделив его на три части, сложить одну сторону, затем вторую - чтобы получилось 3 слоя. И снова убрать в холодильник на 1 час. На этом складывание можно завершить. Это минимальное количество слоев. А можно повторить еще раз последнее складывание. Раскатывать тесто нужно нежно, но достаточно быстро, чтобы не перегреть. Не забывайте присыпать мукой рабочую поверхность, чтобы тесто не прилипало, иначе - прямой путь к дыркам. Но и не пересушивайте. Сухость ведет к трещинкам.

Теперь тесто готово к финальной раскатке и нарезанию. Раскатываем тесто в прямоугольник размером приблизительно 20-40/45 см. Затем линейкой отмеряем треугольники, с шириной нижней части около 10-11. С помощью линейки и ножа для пиццы нарезаем треугольники. Каждый треугольник сворачиваем в круассан, слегка, аккуратно растягивая тесто (можно не растягивать, если не уверены).

Готовые круассаны укладываем на противень: не более 4-6 штук, с приличным отступом от друг друга. На этом этапе часть круассанов можно заморозить: укладывать лучше в коробку, чтобы не помять.

Расстаивать круассаны нужно около 1,5-2 часов при комнатной температуре (22-24 градуса), вдали от нагревательных приборов и сквозняков.

Ближе к концу расстойки включить духовку. Аккуратно смазать круассаны яичной болтушкой и оставить до полного разогрева духовки. Я прочитала, что для круассанов лучше использовать традиционный нагрев, а не индукционный. Предлагаются разные режимы выпечки, но принцип такой: сначала более высокие температуры, затем снижение. Например, разогрев до 240 градусов, поставить круассаны в духовку и сразу убавить температуру до 190, выпекать около 15 минут. Либо 220 градусов 8 минут, затем 200 - еще 12 минут. Пробовала по-разному, честно говоря, пока не определилась, какой лучше. Убедитесь, что духовка разогрелась до нужно температуры! Подъем круассанов идет на этом этапе и это важно!

В общем, как видите, сложностей никаких нет. Если очень хочется своих круассанов -  все обязательно получится! Ну а в Новый год желания исполняются, так что самое время освоить, наконец, слоеное тесто! Ведь в своем тесте точно не будет никаких искусственных добавок!





























Только представьте: 1 января, за окном пушистый снег и морозец, все еще спят, а у вас на столе домашние круассаны и ароматный кофе...  Ну что, ведь стоит того, чтобы немножко заморочиться? Главное утро нового года просто обязано быть "волшебным" и вкусным. С наступающим!
           

  • 1
Наташ, написать, что я в восторге от твоего поста и твоих круассанов - это ничего не сказать!
Как всегла - браво.
Скажи, а первоначально ты раскатывала масло не холодное?
А то я когда-то делала Наполеон, так чуть с ума не сошла, когда пыталась раскатать холодное масло.


Спасибо!
Масло достают заранее из холодильника. Пока вымешивается тесто, масло греется. Это около 20 минут. Оно как раз будет холодным, но не таким твердым, более податливым для раскатывания.
Я Наполеон ни разу не пекла. А еще слышала, что он хорошо получается с "ложным" слоеным тестом.

Я тогда делала бездрожжевое слоеное.

Принцип тот же - нужно, чтобы масло было холодным и в то же время пластичным.

Ой. а я как раз вчера вечером думала -что-то нет ничего от Наташи. А тут такой великолепный мастер-красс.
Спасибо. Наташа.
Я ещё где-то и когда-то встречала такой совет - в масло для прослаивания добавлять немного муки.
И на собственном горьком опыте убедилась, что температура на кухне при приготовлении такого теста не должна быть больше . чем +18.

Да, слегка пропала...
Я если уж появляюсь, то с чем-то масштабным;)
Не получается по чуть-чуть появляться....
Есть у меня рецепт с маслом (с кондитерского курса), в которое вмешивается мука. Подозреваю, что этот способ сделает круассаны еще воздушнее, так как масса маслянистая за счет муки станет стабильнее.
Надо обязательно попробовать и его!
Просто мне казалось, что на чистом масле - самый традиционный рецепт!
Да, на курсе тоже говорили про прохладную рабочую температуру. Но 18 градусов дома - нереально, только в мае, когда отключают отопление и вдруг холодает. Скажу, что эти круассаны готовились при 24 градусах. Если мука правильная, тесто легко раскатывается, времени на раскатку уходит немного, тесто не успевает согреться. Можно финальное раскатывание делать в 2 этапа, раскатать немного, убрать на 10 минут и затем продолжить раскатывание, а уже потом нарезать треугольники.

Edited at 2018-12-14 03:04 pm (UTC)

Прям сказочные круассаны у тебя вышли.

В самый раз для новогодних праздников)

Какие они прекрасные!
Вариантов нет, надо печь)

Точно! Просто выделить время и испечь! Сложностей никаких!

Я уже пекла по твоему рецепту!
Это первые которые получились))

Хорошие круассаны получились)

А как они тают во рту.....

  • 1