natalikka (natalikka) wrote,
natalikka
natalikka

Categories:

Идеальные сырники и штрудель с "сырниками"

Осень - время согревающих блюд: запеканок, густых наваристых супов, нежного рассыпчатого мяса, длительно томленного в чугуне, согревающих и пробуждающих своим ароматом десертов - с корицей и ванилью...

Осень - время, когда теряешь счет яблочным пирогам. Сегодня шарлотка, завтра тарт "татэн", а послезавтра - штрудель...

Штрудель яблочный, штрудель с творогом...

Осень - время, когда и завтракать хочется плотнее, чтобы напитать организм энергией и не замерзнуть в промозглую погоду.

Поэтому сегодня в нашем меню два рецепта. Один - на завтрак, другой - на десерт. Хотя знаете... в действительности оба прекрасно подойдут для позднего осеннего завтрака, оба прекрасно впишутся и в десертное меню, если подать небольшими порциями. Ну а самое интересное, что "творожная часть" - у обоих рецептов одинаковая. Поэтому можно сразу замешать с запасом творожную массу -  и сделать и то, и другое. Кстати, и сырники у нас необычные...



Не секрет, что для хороших "упругих" сырников нужен хороший творог. Далеко не из каждого творога получаются сырники, которые держат форму, причем не только на сковороде, но и на блюде, выложенные стопочкой. У меня есть любимые продукты, которые я покупаю давно, доверяю, и с недавнего времени их ряды пополнил творог от Козельского молочного завода. На самом деле, все началось с молока: я искала в сетевых магазинах пастеризованное молоко с маленьким сроком годности, подходящее для некоторых видов сыра, и увидела "Козельское". Попробовала - понравилось. Решила взять на пробу и другие продукты, в том числе и творог. И осталась очень довольна. Сейчас сырники только на "Козельском" и делаю. Всегда образцово-показательные. Ни разу не подводил их творог. И всегда под рукой. Я просто не могла пройти мимо и не показать вам результат - обещала же рассказывать о своих находках и продуктах, которые использую в рецептах. В ближайшем будущем буду пробовать сливочное масло в слоеном тесте)

Но сырники сегодня будут не простые. Во-первых, они запеченные. А значит, не нужно будет стоять у плиты и контролировать процесс. Во-вторых, нам не придется добавлять сахар, так как мы будем использовать десертную творожную массу.

Я очень люблю сырники, но мне не очень нравится их жарить. Пробовала однажды запечь, но получилось не очень: не румянились, чуть дольше попечешь - расплывались. В ресторанах очень часто сырники сначала слегка обжаривают, а потом запекают. Но и этот вариант мне не нравился, потому что приходится пачкать много посуды и все равно - обжаривать в масле. Хотелось добиться хорошего результата, ограничившись только запеканием. В итоге я нашла способ сделать сырники румяными без использования сковороды.

Сырники запеченные с ванильным соусом/сметаной



200 г (1 уп.) творожной массы (с изюмом, курагой - какой любите)
200 г (1 уп.) творога (обезжиренный либо 5%)
1-2 ст.л. пшеничной муки
щепотка соли
1 яйцо

Однажды я подумала: зачем добавлять сахар, когда есть творожная масса, которая уже содержит его, а также изюм, который мы часто добавляем в сырники... И попробовала смешать десертную творожную массу с обычным творогом. Получилось просто идеально! В массе сахар распределен равномерно, за счет чего поулчается сбалансированный вкус. Но помните: масса, как и творог, должны быть без растительных ингредиентов.

Все смешиваем, собираем в единый комок "тесто" для сырников и делим его на 4 части. Берем каждую часть и на присыпанном мукой блюде скатываем в "колбаску", которую разрезаем на 4 кусочка-"шайбы". Каждую "шайбу" обваливаем в муке и корректируем форму. Когда все сырники сформованы, выкладываем на противень, простеленный (а можно и без него) пергаментом и смазанный растительным маслом. Сверху сырники также смазываем растительным маслом (можно смазать каждый сырник маслом с обеих сторон). Запекаем в комбинированном режиме с грилем при 200 градусах около 20 минут. Можно выпекать в обычном режиме, тогда можно поверхность сырников дополнительно смазать растительным маслом (кондитерской кистью) или яйцом.











Подаем! Можно положить сырники нижней стороной вверх: внешне она ничем не отличается от обжаренных сырников.
Тут уж выбирайте: на завтрак - со сметаной, на десерт - с ванильным соусом.

Рецепт ванильного соуса наверняка вам известен, но я поделюсь своим. Его можно делать по-разному. Одни рецепты только на желтках, другие - с добавлением крахмала, встречала и такие, где используется яйцо целиком. Но мой любимый рецепт классический, на желтках, потому что легко запоминается.

Ванильный соус

2 желтка
20 г сахара
200 мл молока
половина стручка ванили (либо молотая натуральная ваниль, либо сахар с натуральной ванилью)





Тут все просто: главное - запомнить принцип. В ковше нагреваем молоко с ванилью (не кипятим!), затем даем слегка настояться. Далее добавляем сахар и снова нагреваем (не кипятим!), помешивая, до полного растворения сахара. Горячее молоко вливаем к желткам очень медленно, обязательно помешивая, после чего всю эту смесь снова переливаем в ковш и продолжаем варить до тех пор, пока она слегка не загустеет, эмульсифицируется (не кипятим! иначе свернется!). Как только заметите, что жидкость стала чуть плотнее по текстуре, киселеобразной, сразу снимайте ковш с огня и переливайте в соусницу. Соусу лучше дать остыть, тогда он станет еще гуще.

Этот соус, конечно, идеален и для штруделя!

Как и идеальным оказалось и "тесто" сырников в качестве начинки творожного штруделя.
В какой-то момент я поняла, что стоит только добавить цедру, несколько капель лимонного сока, немного крепкого алкоголя - и все это свернуть в рулет. Одним махом убить двух зайцев! Здорово? В качестве алкоголя можете добавить ром, коньяк, апельсиновый ликер и даже чачу (впрочем, можно обойтись и без алкоголя, но он сделает вкус штруделя интереснее!).

Вытяжное тесто для штруделя уже однажды давала, но еще раз напомню здесь.

Творожный штрудель

Тесто:
125 г пшеничной муки
половина яйца
50 мл воды
щепотка соли
1 ст.л. растительного масла

Начинка:
творожная начинка по рецепту сырников (см. выше)
плюс цедра (1/2 -1 ч.л.), лимонный сок (1 ч.л.), алкоголь (1 ст.л.)
плюс сливочное масло и перемолотые хлебные крошки (либо измельченное печенье, либо вафли - у меня часто остается пара вафель, я их подсушиваю, измельчаю и использую крошку для выпечки)

Вымесить тесто с помощью миксера, до пластичного состояния. Оставить отдыхать на 30-60 минут (лучше в холодильнике).  Затем тесто растянуть на полотенце (подпылить мукой) настолько тонко, чтобы можно было увидеть рисунок. С помощью кисти смазать все тесто сливочным маслом, присыпать крошкой. Творожную массу скатать в рулет (можно в пищевой пленке) и выложить его на тесто, отступив от края, затем край завернуть поверх творожной начинки и, помогая полотенцем, свернуть рулет. Защипнуть края штруделя, сдавить и срезать лишнее. Подкатать шов, чтобы не разошелся во время выпечки. Смазать штрудель растопленным сливочным маслом и выпекать при 180-190 градусах около 30 минут. По окончанию еще раз смазать сливочным маслом.







Начинающим рекомендую сначала аккуратно раскатать тесто скалкой, затем потихоньку растянуть. Сложного в этом тесте ничего нет, главное - не торопиться)

Подавать с ванильным соусом!

Немного атмосферы осени)))

Tags: выпечка, десерт, завтрак, молоко, российское, сладкое, творог
Subscribe

  • Галета со сливами и миндалем

    Вспоминала тут на днях свои кулинарные подвиги: гигантские равиоли с яйцом, малиновые макаронс по мотивам Пьера Эрме, черные профитроли-камни,…

  • Аджарские хачапури

    Люблю я малые формы. И аджарские хачапури — хоть и обожаю их, и могу съесть много — тоже у меня маленькие. Знаю, сейчас скажете: ну нет,…

  • Безглютеновые маффины с лимоном и рикоттой

    Хотела поделиться постным рецептом с вами, ну случились эти маффины, которыми просто не могу не поделиться. В этом году мне пришлось погрузиться в…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 19 comments

  • Галета со сливами и миндалем

    Вспоминала тут на днях свои кулинарные подвиги: гигантские равиоли с яйцом, малиновые макаронс по мотивам Пьера Эрме, черные профитроли-камни,…

  • Аджарские хачапури

    Люблю я малые формы. И аджарские хачапури — хоть и обожаю их, и могу съесть много — тоже у меня маленькие. Знаю, сейчас скажете: ну нет,…

  • Безглютеновые маффины с лимоном и рикоттой

    Хотела поделиться постным рецептом с вами, ну случились эти маффины, которыми просто не могу не поделиться. В этом году мне пришлось погрузиться в…