?

Log in

No account? Create an account
Previous Entry Share Next Entry
Идеальные сырники и штрудель с "сырниками"
natalikka
Осень - время согревающих блюд: запеканок, густых наваристых супов, нежного рассыпчатого мяса, длительно томленного в чугуне, согревающих и пробуждающих своим ароматом десертов - с корицей и ванилью...

Осень - время, когда теряешь счет яблочным пирогам. Сегодня шарлотка, завтра тарт "татэн", а послезавтра - штрудель...

Штрудель яблочный, штрудель с творогом...

Осень - время, когда и завтракать хочется плотнее, чтобы напитать организм энергией и не замерзнуть в промозглую погоду.

Поэтому сегодня в нашем меню два рецепта. Один - на завтрак, другой - на десерт. Хотя знаете... в действительности оба прекрасно подойдут для позднего осеннего завтрака, оба прекрасно впишутся и в десертное меню, если подать небольшими порциями. Ну а самое интересное, что "творожная часть" - у обоих рецептов одинаковая. Поэтому можно сразу замешать с запасом творожную массу -  и сделать и то, и другое. Кстати, и сырники у нас необычные...



Не секрет, что для хороших "упругих" сырников нужен хороший творог. Далеко не из каждого творога получаются сырники, которые держат форму, причем не только на сковороде, но и на блюде, выложенные стопочкой. У меня есть любимые продукты, которые я покупаю давно, доверяю, и с недавнего времени их ряды пополнил творог от Козельского молочного завода. На самом деле, все началось с молока: я искала в сетевых магазинах пастеризованное молоко с маленьким сроком годности, подходящее для некоторых видов сыра, и увидела "Козельское". Попробовала - понравилось. Решила взять на пробу и другие продукты, в том числе и творог. И осталась очень довольна. Сейчас сырники только на "Козельском" и делаю. Всегда образцово-показательные. Ни разу не подводил их творог. И всегда под рукой. Я просто не могла пройти мимо и не показать вам результат - обещала же рассказывать о своих находках и продуктах, которые использую в рецептах. В ближайшем будущем буду пробовать сливочное масло в слоеном тесте)

Но сырники сегодня будут не простые. Во-первых, они запеченные. А значит, не нужно будет стоять у плиты и контролировать процесс. Во-вторых, нам не придется добавлять сахар, так как мы будем использовать десертную творожную массу.

Я очень люблю сырники, но мне не очень нравится их жарить. Пробовала однажды запечь, но получилось не очень: не румянились, чуть дольше попечешь - расплывались. В ресторанах очень часто сырники сначала слегка обжаривают, а потом запекают. Но и этот вариант мне не нравился, потому что приходится пачкать много посуды и все равно - обжаривать в масле. Хотелось добиться хорошего результата, ограничившись только запеканием. В итоге я нашла способ сделать сырники румяными без использования сковороды.

Сырники запеченные с ванильным соусом/сметаной



200 г (1 уп.) творожной массы (с изюмом, курагой - какой любите)
200 г (1 уп.) творога (обезжиренный либо 5%)
1 ст.л. пшеничной муки
щепотка соли
1 яйцо

Однажды я подумала: зачем добавлять сахар, когда есть творожная масса, которая уже содержит его, а также изюм, который мы часто добавляем в сырники... И попробовала смешать десертную творожную массу с обычным творогом. Получилось просто идеально! В массе сахар распределен равномерно, за счет чего поулчается сбалансированный вкус. Но помните: масса, как и творог, должны быть без растительных ингредиентов.

Все смешиваем, собираем в единый комок "тесто" для сырников и делим его на 4 части. Берем каждую часть и на присыпанном мукой блюде скатываем в "колбаску", которую разрезаем на 4 кусочка-"шайбы". Каждую "шайбу" обваливаем в муке и корректируем форму. Когда все сырники сформованы, выкладываем на противень, простеленный (а можно и без него) пергаментом и смазанный растительным маслом. Сверху сырники также смазываем растительным маслом (можно смазать каждый сырник маслом с обеих сторон). Запекаем в комбинированном режиме с грилем. Можно выпекать в обычном режиме, тогда лучше поверхность сырников смазать яйцом. Но с грилем получается, на мой взгляд, лучше.











Подаем! Можно положить сырники нижней стороной вверх: внешне она ничем не отличается от обжаренных сырников.
Тут уж выбирайте: на завтрак - со сметаной, на десерт - с ванильным соусом.

Рецепт ванильного соуса наверняка вам известен, но я поделюсь своим. Его можно делать по-разному. Одни рецепты только на желтках, другие - с добавлением крахмала, встречала и такие, где используется яйцо целиком. Но мой любимый рецепт классический, на желтках, потому что легко запоминается.

Ванильный соус

2 желтка
20 г сахара
200 мл молока
половина стручка ванили (либо молотая натуральная ваниль, либо сахар с натуральной ванилью)





Тут все просто: главное - запомнить принцип. В ковше нагреваем молоко с ванилью (не кипятим!), затем даем слегка настояться. Далее добавляем сахар и снова нагреваем (не кипятим!), помешивая, до полного растворения сахара. Горячее молоко вливаем к желткам очень медленно, обязательно помешивая, после чего всю эту смесь снова переливаем в ковш и продолжаем варить до тех пор, пока она слегка не загустеет, эмульсифицируется (не кипятим! иначе свернется!). Как только заметите, что жидкость стала чуть плотнее по текстуре, киселеобразной, сразу снимайте ковш с огня и переливайте в соусницу. Соусу лучше дать остыть, тогда он станет еще гуще.

Этот соус, конечно, идеален и для штруделя!

Как и идеальным оказалось и "тесто" сырников в качестве начинки творожного штруделя.
В какой-то момент я поняла, что стоит только добавить цедру, несколько капель лимонного сока, немного крепкого алкоголя - и все это свернуть в рулет. Одним махом убить двух зайцев! Здорово? В качестве алкоголя можете добавить ром, коньяк, апельсиновый ликер и даже чачу (впрочем, можно обойтись и без алкоголя, но он сделает вкус штруделя интереснее!).

Вытяжное тесто для штруделя уже однажды давала, но еще раз напомню здесь.

Творожный штрудель

Тесто:
125 г пшеничной муки
половина яйца
50 мл воды
щепотка соли
1 ст.л. растительного масла

Начинка:
творожная начинка по рецепту сырников (см. выше)
плюс цедра (1/2 -1 ч.л.), лимонный сок (1 ч.л.), алкоголь (1 ст.л.)
плюс сливочное масло и перемолотые хлебные крошки (либо измельченное печенье, либо вафли - у меня часто остается пара вафель, я их подсушиваю, измельчаю и использую крошку для выпечки)

Вымесить тесто с помощью миксера, до пластичного состояния. Оставить отдыхать на 30-60 минут (лучше в холодильнике).  Затем тесто растянуть на полотенце (подпылить мукой) настолько тонко, чтобы можно было увидеть рисунок. С помощью кисти смазать все тесто сливочным маслом, присыпать крошкой. Творожную массу скатать в рулет (можно в пищевой пленке) и выложить его на тесто, отступив от края, затем край завернуть поверх творожной начинки и, помогая полотенцем, свернуть рулет. Защипнуть края штруделя, сдавить и срезать лишнее. Подкатать шов, чтобы не разошелся во время выпечки. Смазать штрудель растопленным сливочным маслом и выпекать при 180-190 градусах около 30 минут. По окончанию еще раз смазать сливочным маслом.







Начинающим рекомендую сначала аккуратно раскатать тесто скалкой, затем потихоньку растянуть. Сложного в этом тесте ничего нет, главное - не торопиться)

Подавать с ванильным соусом!

Немного атмосферы осени)))


  • 1
Какой штрудель у тебя красавец!
Вот да -я тоже или смазываю или сбрызгиваю масляным спреем и пеку в духовке- получается очень душевно и не не нужно скакать возле свородки, чтобы сырники не пригорели. пока не пропекутся.

Раньше я пробовала сырники запекать с другим творогом, не получались первое время. С этим творогом просто чудо! И штрудель, и сырники)
У нас тут еще есть такой творог в продаже, который делается по интересной технологии - с добавлением фермента и с минимальным нагреванием. Якобы структуру творога позволяет сохранить. Что думаешь? Я удивилась, когда в твороге фермент увидела. Я его пробовала - по текстуре тоже неплохой, и сырники из него получались хорошие - магазин закрылся, стала искать другие варианты под рукой...

Edited at 2018-10-13 11:28 pm (UTC)

Тогда это скорее ближе к сыру или к маскарпоне . Т.е. молоко створаживается не закисанием. а с помошью реннина. Такая имассса будет некислой. но и хранится будет хуже.
Получается очень похоже на cream cheese . если делать из смеси молока и сливок.
да. такой можно сделать и достаточно сухим и в то время нежным. А ты попробуй, а нам потом тут расскажешь:))

Слушай, там еще и закваска была - по вкусу творог самый настоящий! Но по технологии - как сыр!
Чтобы повторить - нужно купить специальную закваску мезофильную.

Сырники - лакомство из детства. Нужно попробовать такой соус соорудить.
Ну а штрудель выше всяких похвал, красота какая!

  • 1