?

Log in

No account? Create an account
Previous Entry Share Next Entry
Мой идеальный торт "Птичье молоко"
natalikka
Множество вариантов этого знаменитого советского десерта встречается на просторах Интернета. И давно хотелось его приготовить. Но почему-то думалось, что для этого должен быть особенный повод. Но особенных поводов не так уж и много случается в жизни, на то они и особенные. А рецептов в копилочке... о-го-го! Вот и лежал, ждал своего часа. Надо ли говорить, в каком я была восторге, когда все же его приготовила, без повода, просто вдруг! "О как же это должно быть вкусно с кофе!" - мелькнуло в голове, посмотрела, сколько у меня в запасе времени и сделала.

За основу своего рецепта я решила взять не самый распространенный вариант, по ГОСТу, а "облегченную" версию, с меньшим количеством сахара и одним коржом. Увидела рецепт у Ирины Чадеевой, и он сразу мне запомнился. У Ирины этот десерт с добавлением ароматного зеленого чая с жасмином. Я готовила дважды -  с чаем и просто на воде - и хочу заметить, что не каждый может почувствовать эту "тонкую" разницу. Все-таки чай, даже очень ароматный, растворяясь в нежном суфле, не имеет ярко выраженного вкуса. Хотя, может, с бергамотом будет сильнее ощущаться... не знаю, не пробовала. За основу взяла бисквит классический на цельных яйцах (у Ирины только желтки). Почему - расскажу в конце)

Ну а пока рецепт очень нежного и прекрасного десерта "Птичье молоко".



Бисквит

1 яйцо
30 г мелкого сахара
30 г пшеничной муки ВС

Яйцо взбить с сахаром до воздушного, кремого состояния, затем всыпать просеянную муку и еще раз быстро взбить. Выложить тесто в форму для выпечки со съемными бортами (либо на пекарскую бумагу с кулинарным кольцом). Выпекать в заранее разогретой до 180-190 градусов духовке минут 15. Проверить зубочисткой на готовность. Вынуть из формы и остудить.

Суфле

1 ч.л. агар-агара
80 мл воды
80 г сгущенки
80 г сливочного масла

150 г сахара
1 белок
1/4 ч.л. лимонной кислоты

Агар-агар замочить в  воде.
Сгущенку взбить с размягченным сливочным маслом (все заранее достать из холодильника) и отставить.
Замоченный агар довести до кипения и сразу всыпать  к нему сахар. Варить, помешивая, до 110 градусов (до образования "нитей").
Взбить белок, добавив в процессе лимонную кислоту, до мягких пиков. Затем влить агар-агар и продолжить взбивать все до плотной воздушной массы.
В конце вмешать масло со сгущенкой.


Сборка торта

Остывший корж снова выложить в форму, выстелив боковые стороны лентой для тортов или полоской из бумаги для выпечки. Влить суфле поверх коржа, выровнять и убрать в холодильник застывать, на пару часов.

Глазурь


50 г шоколада 70%
20-30 г сливочного масла

Растопить шоколад и добавить в него мягкое масло, перемешать и, пока теплый и жидкий, вылить на поверхность торта, сразу разровнять. Убрать торт в холод еще на пару часов. Можно глазурь делать со сливками, смешав их пополам с шоколадом.



Сразу скажу, плотность десертов, приготовленных на основе агар-агара, зависит от разных факторов: от самого агар-агара, прежде всего, опыт с зефиром показал, что агар бывает разный - более и менее сильный. А еще объем сахара тоже влияет на текстуру. Суфле здесь получается нежнее, чем в привычных версиях "птичьего молока". Версии на желатине плотнее.

Я пробовала делать этот десерт с разным шоколадом. И скажу однозначно: темный 70% нравится намного больше, чем молочный или шоколад 55%, потому что он менее сладкий. Главное - выбрать хороший шоколад, без содержания спирта, без излишней горечи. Мне очень нравится весовой от Frech Cacao - он идеален для таких десертов, где вкус шоколада "читается". Ну а вы - выбирайте по вкусу.

Еще я похулиганила и полила клубничным "соусом" - тоненькой струйкой, взяв совсем немного "жидкости" из домашнего варенья с цельными ягодами. Тут важно не переборщить, иначе будет очень сладко. Этот вариант хорош именно для горького шоколада.

Обещала рассказать, почему все же решила бисквит сделать на цельных яйцах, а не исключительно на желтках.  Мы с мужем любим пашот и они часто у нас присутствуют в утреннем меню - быстро и полезно, вместо яичницы, особенно сейчас, с большим количеством зелени, семгой или тоненькой ветчиной))) Варю я их без уксуса и "воронки", просто даю стечь жидкой части желтка (через ситечко) и просто аккуратно опускаю в кипяток. За пару-тройку завтраков у меня набирается полноценный белок по объему, и его вполне хватает, чтобы приготовить небольшой торт-суфле.

Posts from This Journal by “торты” Tag


  • 1
такие дают суфлерам: для голоса

Птичье молоко - моя самая большая кондитерская любофф)) Пеку на все семейные праздники. У меня рецепт на желатине (агар в наших краях сейчас стал редким зверем, впрочем, я сравнивала, мне мой рецепт больше нравится)). Я даже иногда делаю облегченную версию: варю с свч, минут за 20 готово суфле и кладу меньше масла и вообще без бисквита. Потому что семейных праздников не так много, а делать полноценный торт в будни как-то не хочется.
Люблю ваши фотографии, и да, с кофе - идеально))

На агаре можно добиться разной текстуры. А так да - мы все привыкли к более плотному суфле в птичьем молоке, вкус детства, может, поэтому многим хочется видеть плотным суфле в этом торте? Мне как раз понравилось, что оно очень нежное на агаре выходит...

Наташа. красоту оставлю в стороне ( у тебя всегда всё очень эстетично), но торт несомненно, очень хорош!
Тонеьнкий бисквит, высокое пышное суфле и и шоколад - божественно. Ты молодец, что делаешь такие сложные кондитерские изделия.

Какой же это сложный?
Из слоеных тортов, пожалуй, самый просто! На раз-два-три.
Спасибо за похвалу)

Сезон фруктов обязывает к мороженому. Делала по вашим рецептам. Спасибо за журнал. Какое удовольствие читать!

Это точно! Давненько не было у меня мороженого))))

Наташ,а на желатине все тоже самое? А количество, тоже чайная ложка?

На желатине не пробовала. С ним он будет гораздо плотнее. На агаре можно добиться разной текстуры, хочешь - помягче, хочешь - плотнее. Я где-то видела очень неплохой рецепт на желатине. Для эксперимента, может, и попробую. На ютьюбе был торт от бабушки Эммы, посмотри.

У нас конечно же есть этот самый агар.Но.Во первых,я еще с ним не работала,во вторых,за ним надо ехать,ну и в третьих,желание чаще всего приходит сейчас и вдруг,а желатин обязательно рядом) Гляну Эмму,мерси

"Желание чаще всего приходит сейчас и вдруг, а желатин обязательно рядом" - согласна на 100, поэтому и долго не делала птичье молоко, все рецепты этого торта от "серьезных" людей - на агаре;)
Равно как и рецепт зефира на желатине существует, ну вот никогда не видела, чтобы кондитеры делали на нем. Я так и не рискнула сделать.
Попробуй на желатине! Расскажешь впечатления!

Наташа, хочу у тебя спросить -может ты уже такое пробовала делать - пироги ( cheesecake, cake) в скороварке.Я тут с удивлением натолкнулась на такой рецепт.
Поняла, что это некий новый тренд у шефов.
Ты что-то про такие десерты знаешь?

Сама не пробовала. Интересно.
Только бисквит и запеканки)
На днях папа испек цитрусовый пирог в мультиварке. Мне понравилось.

Тут фокус в том .что используется электрическая скороварка. Мне любопытно- есть ли разница во вкусе?
Они там на дно кладут соль.

  • 1