?

Log in

No account? Create an account
Previous Entry Share Next Entry
Секретный пряник из Покрова
natalikka
Когда дело касается еды, приготовления пищи, иногда я превращаюсь в ребенка. Если очень хочется что-нибудь приготовить, разум отступает, а чувства и эмоции выходят на первый план. Ну и что... вареной сгущенки нет дома. Можно ради одной только сгущенки выбежать в магазин. Хватит думать. Пора сделать и точка!

Этот пряник я так давно хотела приготовить, но рецепта, который действительно был бы похож на покровский пряник, я так и не нашла. Ни цветом, ни текстурой, ни составом не один рецепт, из тех что попадались на глаза, мне так и не приглянулся. Такой вот секретный... покровский пряник.  Казалось бы, надо успокоиться, найти в Москве точку, где их продают, и покупать. Но мысли о прянике меня так и не отпускали: так хотелось сделать что-то похожее своими руками. И однажды в одном видеоблоге я увидела совершенно замечательный рецепт пряничного теста, который не содержал яиц, и по текстуре и по цвету был очень похож на пряник из Покрова. Можете себе представить, после этого я вообще потеряла покой... И в одно прекрасное январское солнечное утро, прикупив баночку хорошей вареной сгущенки, побежала замешивать пряничное тесто.



Сразу оговорюсь, в этом рецепте вместо сливочного масла, используемого изначально в покровском прянике, растительное, но от этого тесто ничуть не хуже, даже наоборот, оно более пластичное и влажное, с ним легче работать и оно меньше подвержено пересушиванию, что для пряника очень важно. А еще в этом рецепте нет какао. Вкус какао на самом деле в прянике очень сложно "услышать" за обилием пряностей, хотя он и участвует в симфонии, придавая прянику более яркий и глубокий вкус. Скорее всего, в тесто его добавляют для цвета. Пряничное тесто делается путем заваривания муки пряным сахарно-медовым сиропом. Сиропы для пряников бывают разные - от светлых до темных. Если сироп делать на основе жженного сахара, он получится темным, и в какао необходимость отпадает (впрочем, вы можете добавить его вместе со специями). Я уже успела попробовать разные варианты и пришла к выводу, что этот вариант теста для домашнего варианта покровского пряника мне нравится больше всего. Прелесть этого теста еще и в том, что оно постное! Для постного пряника вместо сгущенки с орехами для начинки используйте мармелад.

Итак, с преогромным удовольствием делюсь рецептом!



На пряник весом около 800 г

300 г пшеничной муки
140 г сахара
150 мл кипятка
2 ст.л. меда
4 ст.л. растительного масла
1/2 ч.л. соды
щепотка соли
1 ч.л. молотой корицы
1 ч.л. молотого имбиря
1/4 ч.л. молотого кардамона (по желанию)
1/4 ч.л. мускатного ореха (по желанию)
1/4 ч.л. гвоздики (по желанию)

Для начинки: 1 банка вареной сгущенки (380 г), горсть измельченных грецких орехов.
Для сахарной глазури: 4 ст.л. сахара + 2 ст.л. воды

1. Вскипятите воду. Половину сахара (70 г) всыпьте в ковш или сотейник и на среднем огне расплавьте, как только начнет менять цвет на золотистый, начните перемешивать лопаткой, чтобы сахар весь разошелся и равномерно потемнел. Когда цвет станет коричневого оттенка (не передержите!), аккуратно влейте кипяток и снова перемешайте лопаткой, чтобы сахар полностью разошелся. Всыпьте оставшийся сахар, специи, щепотку соли и опять перемешайте. Теперь доведите смесь до кипения, растворите в ней мед, всыпьте соду - как только зашипит, перемешайте ложкой и сразу же снимите с плиты. Немного остудив (минут 15-20), вмешайте растительное масло.

2. Просейте муку. Половину муки смешайте с сиропом. К получившемуся мягкому тесту добавьте оставшуюся муку. Перемешайте лопаткой или миксером и дайте тесту отстояться около часа в холодильнике. Если тесто будет слишком липким, добавьте еще грамм 20-40 муки. Тесто должно оставаться влажным, поэтому не переусердствуйте с добавлением муки! Тесто нужно оставить в холодильнике на 8-12 часов (ночь).

3. Отдохнувшее тесто разделите на 2 части. Одну часть уберите в пакет, вторую часть раскатайте в пласт толщиной 4-5 мм, обрежьте края. Ну а дальше - самое интересное! Для покровских печатных пряников используются специальные формы. И хотя я нашла магазин с огромным ассортиментом таких форм, ждать, пока они доберутся до меня, совершенно не хотелось. Я решила сделать вот что...
Во-первых, использовать форму для выпечки подходящих размеров, с невысокими бортиками (вот такой). В качестве формы также подойдут также стеклянные, силиконовые и керамические, главное, чтобы бортики были не слишком высокими для удобного извлечения.
Во-вторых, расписать пряник вручную, "напечатав" буквы из обрезков. Это, конечно, дольше, чем сделать "вырубку", просто раскатав пласт теста по форме, но... не настолько, чтобы этого пугаться.  Если не хочется тратить на это слишком много времени, выбирайте слова покороче. Если соберетесь печь на день рождения, можете вырезать из теста цифру - это самое примитивное и быстрое. В любом случае даже такая маленькая роспись сделает пряник нарядней и фактурней. Из обрезков я раскатала полоски толщиной 1 мм, из них и вылепила буквы: после того, как все выложила на поверхности пряника, заново буквы приподняла и, смочив палец в воде, приклеила их к поверхности. Верхнюю "расписную" часть пряника переложить в форму, буквами вниз. Выложить начинку: распределить всю банку сгущенки по поверхности пряника и посыпать молотыми орехами. Затем раскататать оставшуюся половину теста, обрезать края и выложить поверх начинки. Тщательно соединить края теста, чтобы при выпечке ничего не вытекло.

4. Духовку разогреть до 200-220 градусов (для конвекции градусы меньше, лучше сделать это заранее, если разгоняется не быстро). На противень, покрытый пекарской бумагой, аккуратно переложить из формы пряник, так, чтобы лицевая сторона оказалась сверху. Выпекать около 20 минут. Вынуть пряник из духовки и сразу заняться приготовлением глазури (ингредиенты можно заранее положить в ковш).
Смешать сахар и воду в ковше и довести до кипения. Полученным сиропом покрыть еще горячий пряник с помощью кулинарной кисточки. Дождаться, пока остынет, и радовать окружающих самым вкусным десертом!
Ну а если получится, дождитесь, когда начинка пропитает пряник, через сутки, поверьте, он еще вкуснее! Чтобы края пряника не подсохли, лучше всего его убрать в герметичную емкость или пакет.

Такой пряник - настоящий праздник и великолепный подарок!



PS Кстати, обнаружила, что покровские пряники бывают и постные, то есть в тесто добавляется вместо сливочного масла растительное. Так что этот рецепт очень близок к оригиналу)

На у для ленивых, вот пара мест (в Москве), где их продают.
Магазин "Мед и конфитюр" на Ярославке
Магазин "Покровский пряник"
Если кто знает, где еще можно купить, - пишите!

UPD Интересное о прянике.

Posts from This Journal by “сладкое” Tag


  • 1
Красиво!) И ого, какой он большой!)
У меня вопрос про апельсины? Чьи у тебя красные? В начале они сразу у тебя темные были или розовые. Мне нужны сицилийские, они темно-бордовые, а я купила красные - Египет, разрезала - не желтые и не очень красные, а розовые.


Edited at 2018-01-31 10:31 am (UTC)

Пряник большой, мы всегда большие покупали, там начинки больше)))
И я решила сделать большой, праздничный.
Апельсины обычные, просто карамелизованные)
Делала для украшения торта, остатки "гуляют" по доскам.
Апельсины я бы поискала в специализированных точках, где все есть, на Цветном или Петровском базарах.
А еще видела здесь: https://myfresh.ru/catalog/ovoschi-frukty-3/tsitrusovye-202/sitsiliyskie-apelsiny-marokko-2014.html?utm_medium=cpc&utm_source=google_adwords&utm_campaign=tovari&utm_term=&gclid=CjwKCAiA78XTBRBiEiwAGv7EKmrLPZ1zJOkbrSeclBfC-W2GD-RBhB_jvSjARZt5BH5bm2m9H8A_LhoCCggQAvD_BwE

Я в Туле сфотографировала рецепт оригинального пряника, там висела вырезка из газеты. Уменьшила пропорции,испекла, но меня не получилось того пряника ,что в магазине продают.

А... выпечка - дело тонкое, шаг в сторону - и уже не то...
Любопытно посмотреть этот рецепт.
Хотя после покровских тульские "бледненькие"...

Да, очень тонкое)

Наташа, а пряник именно из пшеничной муки, не из ржаной?

Этот из пшеничной!
Состав тут: https://www.med-konfitur.ru/catalog/?q=%D0%BF%D1%80%D1%8F%D0%BD%D0%B8%D0%BA&SECTION_ID=9121


Edited at 2018-01-31 12:37 pm (UTC)

Поняла. Пряник у тебя - просто красавец!

Вот какое объяснение я нашла, почему именно пшеничная мука: "Пряники были разных видов и сортов: сырцовые, медовые, сливочные, коричневые с мраморно-глянцевой поверхностью, зубчатым краем, золотистым тестом и фруктово-ягодной начинкой. Изготавливали их из муки, получаемой из пшеницы, которая росла в Тульской губернии. Определённые её свойства обеспечивали присущие только этим пряникам структуру теста, чёткость рельефного рисунка на лицевой стороне изделия и сохранение его формы в процессе выпечки". Это про тульский, но он тоже печатный, так что суть та же.
Подробнее см.: https://www.nkj.ru/archive/articles/21464/ (Наука и жизнь, Пряник на Рождество)

удивлена, что пряник самодельный! надпись получилась отлично. =) обязательно попробую приготовить, давно хотела сделать дома настоящий пряник, а не просто пряничное печенье

Вот и муж не поверил.
Придется снабдить рецепт пошаговыми фото.

Ух ты ух ты, уже до пряников добралась ))
согласна на счет какао, его обычно не слышно
есть магазинные шоколадные пряники, тоже не особо выразительные

О да! Добралась.
Пряники в шоколаде нужно сделать и мятные!

Такой простой состав, оказывается!
Я в свое время потеряла голову просто))) но рецепта не попалось, и я успокоилась.
Спасибо огромное, нужно делать теперь, однозначно :)

  • 1