?

Log in

No account? Create an account
Previous Entry Share Next Entry
Как приготовить финский скрипучий сыр
natalikka
В Лапландии его называют хлебным сыром. В этом названии объединились сразу два моих увлечения - хлеб и сыр. Поэтому я не могла пройти мимо и не приготовить его. Познакомилась я с этим необычным сыром в Финляндии, подумала - "забавный" и забыла о нем. А вспомнила про него лишь спустя несколько лет.

В Москве его найти трудно. И все же попался он мне недавно в одном сетевом магазине. В Петербурге, уверена, он встречается чаще. На финском этот сыр звучит как juustoleipa (juusto - сыр,  leipa - хлеб), поэтому можно называть его и сырным хлебом. Да и внешне он очень напоминает хлебную лепешку.

Еще его называют "скрипучим". Потому что поскрипывает на зубах. Отличается он других сыров-собратьев тем, что его не варят, а запекают как запеканку. Едят охлажденным вприкуску с морошковым джемом и кофе или залив сливками.

Почему скрипит сыр?



На самом деле по текстуре он очень напоминает кипрский халуми: тот тоже скрипит и чаще всего употребляется в жареном виде.

Назревает вопрос: за счет чего достигается эта скрипучесть? Какой-то специальный ингредиент или техника приготовления?

Мне попадалось несколько рецептур, в которых присутствовал крахмал, сахар и что-то еще, уже не помню. И по неопытности, если бы я решила готовить его тогда, я б решила, что это и есть правильный рецепт. Но не сейчас. Приготовив своими руками некоторое количество сыров, я все-таки считаю, что это лишнее в рецептуре сыра и полагаю, что такие рецепты появились для придания "псевдоскрипучести" сыру из магазинного молока. На самом деле скрипучесть сыра достигается за счет определенных ингредиентов самого молока! Секрет - в казеине! Помните, мы уже как-то обсуждали проблему "магазинного" пастеризованного молока? Все молоко в России подлежит обязательной пастеризации, но условия пастеризации на разных предприятиях разные, поэтому одно молоко может храниться только 5 дней, а другое - 10 и больше. И если для йогурта подходит практически любое молоко, то вот с сыром ситуация обстоит несколько иначе. Чем "грубее" пастеризация, тем хуже это для молочного белка казеина. Сейчас я "тестирую" еще несколько "магазинных" брендов с заявленным сроком годности 5 дней, а пока... расскажу вам про свою находку, которую вы точно можете использовать для приготовления "правильного" сыра.

Недавно мне написал один мой хороший знакомый и рассказал про то, что он давно уже заказывает фермерские продукты из Тверской области в магазине "Зеленые луга". Посмотрела, что для бесплатной доставки у них вполне адекватный объем, плюс доставить могут в строго определенное время - не нужно ждать весь день, и решила попробовать! Молоко, сметана, сливочное масло и жирные сливки - вот перечень продуктов, по которым сразу можно определить, что она из себя представляет, потому что вкус фермерской молочки очень сильно отличается от "магазинной". Молоко из деревни Бончарово имеет насыщенный вкус, слегка сладковатый. Это очень хорошо для сыра. Ну а жирные сливки 40% - просто нереальная находка для мороженого! Вкус сливок очень сильно отражается на мороженом, поскольку это основной его ингредиент.

А еще у них очень хорошее козье молоко, из которого получается потрясающий мягкий козий сыр с травами. Стабильное сырное зерно и чистейшая сыворотка после сцеживания - один из лучших результатов из всего, что пробовала. Кстати, для мягкого козьего сыра, в принципе, подойдет и то молоко, которое продается в обычном сетевом магазине (главное - не забывайте смотреть этикетку, важно, чтобы было пастеризованное цельное, а не стерилизованное молоко), хотя разница, конечно, все же чувствуется! Требования к козьему молоку для свежего сыра поменьше. А вот для полутвердых и твердых сыров - тоже стоит взять на заметку!

Рецепты разных сыров - от самых простых, не требующих специальных ингредиентов, до сложных - можно найти по тегу "сыр". Так что если самим сыр делать лениво, в этом же магазине имеются и отличные сыры. Заказывала качотту из коровьего и качотту на смешанном молоке.

Ну а со всеми, кто, как и я, любит экспериментировать на кухне, спешу поделиться рецептом лапландского скрипучего сыра.

Для небольшого сыра потребуется
2 литра непастеризованного или пастеризованного фермерского молока
1/8 чл жидкого реннина, разведенного в 25 мл фильтрованной воды
1/8 чл хлористого кальция, разведенного в 25 мл фильтрованной воды (для пастеризованного, добавляется для улучшения формирования сырного зерна)
соль

Кастрюля, градусник, сито, шумовка, мерные ложки (удобнее отмерять)...



1. Молоко прогреть в кастрюле до 32-34 градусов, снять с плиты, добавить хлористый кальций и размешать в течение 30-40 секунд. Затем добавить реннин и еще раз перемешать плавными движениями в течение минуты. Оставить под крышкой на 30-50 минут для формирования сгустка.
2. Готовый сгусток (по текстуре должен быть на йогурт) разрезать, сделав сеточку и прорезая ножом до самого дна. Затем провести ножом параллельно дну, разревав всю смесь пополам.
3. Вернуть кастрюлю на плиту и продолжать прогревать на медленном огне, периодически помешивая, до 40-45 градусов. Затем снять с плиты и оставить еще на 20 минут. За это время сырное зерно созреет и отделится от сыворотки. Переложить зерно в сито и дать стечь. Можно с помощью шумовки ускорить процесс, периодически надавливая. Как только сформируется однородная плоская лепешка, с минимальным содержанием сыворотки, можно запекать. (Халуми я обычно даю какое-то время, чтобы сыворотка по максимуму стекла). Не забудьте посолить!
4. Разогреть духовку до 250 градусов. Переложить сырную лепешку в огнеупорную форму и запечь в течение 15 минут с каждой стороны. После переворачивания слить образовавшуюся во время запекания сыворотку.
5.  Готовый сыр охладить.







Лапландский скрипучий сыр готов! И у него вкус - настоящей финской зимы!
Подают его с морошковым джемом, но он не менее вкусен с брусничным, апельсиновым, абрикосовым джемами и медом! Говорят, что финны любят окунать его в кофе или заливать сливками.

  • 1
Возможно, я объяснилась не очень внятно. Я имла ввиду сравнение не козьих и коровьих сыров, а сыров из одного типа молока, например, овечьего, т.е. пекорино, приготовленного из пастеризованного и не пастеризованного молока. Если тебе придется сравнить два таких пекорино, то даже без специальной подготовки эксперта, будет заметна разница во вкусе. Не буду объяснять подробнее, т.к. это довольно сложно и длинно. В двух словах можно определить вкус сыра из непастеризованного молока в качестве длинного, т.к. в этом молоке сохраняются все ароматические вещества, перешедшие из трав. Имея разные химические формулы, их ароматы высвобождаются постепенно во время нахождения сыра в полости рта, поэтому вкус сыра качестся бесконечным. Тот же сыр, но из пастеризованного молока заранее обеднен теми ароматами, чьи химические формулы не выдерживают нагревания во время пастеризации.Поэтому вкус такого сыра конечен во время дегустации: выложены сразу те, которые только выдержали нагревание, т.е. не происходит постепенного высвобождения разных ароматов.
С сырами из коровьего молока такое сравнение сложнее, особенно тогда, когда молоко получено от коров стойлового содержания. Поэтому и лукавят производители ( читала в ЖЖ), дескать, нет разницы между такими сырами. Есть и какая!
Спроси любого итальянского любителя пармиджано, где он покупает пармиджано для готовки и где для употребления. Для готовки достаточно купить в супере, т.к. этот сыр именно из молока от стойлового содержания, а для еды купить еще надо производитпля знать, у которого коровы пасуться на лугах, особенно, альпийских. От кормов еще больше разница заметна, а в коровьих сырах это отражается на цвете сыра: чем желтее, тем качественнее. Швейцарские сыры могут быть окрашены, а в Италии это запрещено, за исключением использования шафрана для некоторых сардских пекорино.
Одним словом, качество сыра не всегда можно определить только его вкусностью. Вкусно или нет -понятие индивидуальное. Экспертиза сыра порой сложнее винной, т.к. эксперт должен хорошо разбираться в причинах нюансов, а не просто фиксировать их наличие.

Полностью согласна - богаче те сыры, что из непастеризованного. Тут не поспоришь!
И корма сказываются на всем - то же мясо, если сравнить.
И конечно сыр, приготовленный из сырого молока по высшим стандартам всегда выигрывать будет. Но вот если проводить конкурс, то было бы справедливее все же разделить сыры на категории - из пастеризованного молока и непастеризованного. Вот о чем я. Сравнивать их невозможно, конечно, из сырого молока - они всегда ярче и по палитре и по длительности вкуса они всегда будут выигрывать)
Никогда не сталкивалась с окрашиванием сыров, если честно.
Сейчас я скажу, может, обидное, но мне кажется, что все - итальянцы, французы и швейцарцы - любят расхваливать себя и кидать камешек в сторону соседей... думаю, и в Италии найдется что-то, что можно поругать...
или я опять не права?

Да всегда найдется, в первую очередь систему оплаты молока, которая не стимулирует производство качественного молока, а лишь его количество. Существуют некоторые параметры вроде как качественного молока, но все они лишь связаны с гигиеной, а не биологическими характеристиками молока.
Делить сыры на произведенные из пастеризованного и нет по одному и тому же виду сыров мне кажется жуткой глупостью. Есть сыры, которые делаются только из пастеризованного, имея на то определенные условия. Остальное из пастеризованного должно быть просто вкусной едой без претензий на что-либо, т.к. заранее лишено лучшей части.
По большому счету обязательная пастеризация -это лишь политическая подоплека, направленная на фаворитизм больоих перерабатывающих производств. Наши в этом опять пошли по следам америки: там для этого нашли парочку смертных случаев от молока, и у нас трубят про его вред, особенно сыров из него для беременных. Смешно чесслов! В Советском Союзе все ходили с ведерочками за молоком и никто не помер, а когда выверяли эпизоотии, закрывали все на карантин. И делов-то! Ну да ладно, пусть политики и разбираются с этим, хотя видно, чье это лобби.

  • 1