natalikka (natalikka) wrote,
natalikka
natalikka

Category:

"Звездная" форель, или как приготовить рыбу изысканно

Когда на улице дождь и слякоть, хочется закутаться в плед, сесть у камина, взять бокал вина и наслаждаться. Наслаждаться самыми простыми "вещами", которые у нас есть, и всеми возможностями, которые имеет современный человек: возможность взять и вот так спрятаться, "победив" непогоду, возможность пробовать и выбирать, возможность любить и собираться вместе дружной компанией. Их так много у нас! Разных возможностей...

Еще у нас есть возможность учиться новому. И в последнее время в этом направлении наши возможности очень расширились. Сколько всего можно узнать и сколькому научиться самостоятельно, не выходя из дома!

И все же... в живом процессе есть нечто особенное, ценное - то, чему удаленно не научишься, то, что удаленно не почувствуешь, какой бы "5D" камера ни была. Эмоции и чувства того, кто учит и передает нам свой опыт. Его вдохновение. Огонек, искорка в глазах. Не это ли нас зажигает? Какие-то позитивные частички передаются, происходит энергетический обмен.

Вот именно такие частички передались мне в московском ресторане Moregrill на мастер-классе, который давал в рамках фестиваля региона Овернь-Рона-Альпы шеф-повар ресторана Le Clair de la Plume (1* Мишлен) Жюльен Аллано.

Честно говоря, когда я увидела в анонсе названия блюд, не думала, что за этим скрывается какая-то необычная идея. Но французский повар, да из "звездного" ресторана - все это наталкивало на мысль, что все не так просто, как кажется)



Очень простое блюдо с точки зрения ингредиентов: нежное филе форели с сезонными овощами и знаменитым соусом айоли. Но вот подача... Очень интересная! Если давно уже думаете, чем бы удивить гостей или близких в праздник, срочно записывайте и готовьте, не задумываясь!

В этом рецепте слились воедино французский шик и простота. Раньше мне казалось, это просто невозможно. Шик - это всегда что-то сложное, торжественное. Но в очередной раз убедилась, что это ошибочное мнение. Изящное и изысканное далеко не всегда должно быть сложным, навороченным, многокомпонентным. Впрочем, за простотой скрываются определенные действия и техники приготовления, а еще один очень необычный ингредиент, который далеко не в каждом ресторане используют.





















Форель с соусом айоли (2 порции)
Julien ALLANO, Chef de Cuisine

- 2 форели (по 300 гр каждая)
- 300 гр сезонных овощей (шеф рекомендует в октябре использовать: кабачки, фенхель, стручковая фасоль, морковь, фиолетовые артишоки)
- 80 гр картофеля для айоли
- 2-3 желтка
- соль и перец
- 1 зубчик чеснока
- немного лука-шалота
- 300 мл готового рыбного бульона
- шафран
- немного томатной пасты
- пара веточек тимьяна или фенхеля
- и, конечно, оливковое масло!

Овощи мы заранее подготовили: помыли, очистили, нарезали. Как чистить артишоки - уверена, все знают, на всякий случай шеф показал, как это сделать, а потом желающие попробовать - сами чистили. Овощи резали достаточно крупно. Кабачок - чуть крупнее морковки, поскольку он готовится быстрее. С колючки-артишока сняли всю "сбрую", а сердцевину тоже нарезали.
Рыбку помыли, выпотрошили, почистили. А вот теперь СТОП! Во-первых, кости и кожа - из них мы варим бульон. Во-вторых, чешуя - мы с вами привыкли выбрасывать. Французы считают, что в еде должно быть минимум отходов, использовать нужно все по максимуму! И нашли применение даже чешуе! Просушить, измельчить и смешать с морской солью. Зачем? Чтобы получить другую текстуру. Блюдо становится интересным, когда оно разное с точки зрения текстур - плотное, жидкое и хрустящее. Эта разность текстур работает, наверное, на подсознательном уровне и как бы переключает наши вкусовые рецепторы. Получается своего рода "игра текстур".
Так вот... эта соль у нас будет использоваться в самом конце при подаче.
А пока разберемся с овощами и форелью. Тут тоже своего рода игра. Форель у нас "притворится" "колбаской".
Одним ловким движением шеф скручивает филе и с помощью пищевой пленки придает рыбе форму колбаски. Рыбные колбаски варим на пару или на водяной бане в течение нескольких минут. Поскольку варится быстро, сделать это нужно, когда овощи и соус будут готовы.
Артишоки режем пополам и обжариваем с луком, затем добавляем морковь и продолжаем обжаривать еще 10 минут. Вливаем вино и добавляем тимьян. Выпариваем. Затем добавляется заранее сваренная стручковая фасоль. Еще немного обжариваем все вместе и в конце - добавляем оливковое масло (ВСЕГДА), чтобы свести все вкусы вместе. Овощи должны оставаться чуть хрустящими. Не "аль-денте", сказал повар, но на мой вкус все-таки они были "аль-денте". Да и вообще, я очень люблю, когда овощи остаются хрустящими.
Айоли. Теплый картофель взбиваем с помощью блендера с яичным желтком, чесноком, горчицей (по желанию), солью и перцем до однородной кремообразной массы (как майонез).
Чтобы приготовить соус на основе айоли, в горячий бульон кладем шафран, томатную пасту и прогреваем, затем осторожно смешиваем бульон с соусом, добавляя соус понемногу, в конце - пару капель лимонного сока, и еще раз взбиваем.
Подаем, не забыв посыпать рыбную колбаску солью с чешуей.



Какая же трапеза во Франции без десерта? После дегустации форели нас ждало... суфле из инжира с кампари, которое сервировалось с шариком ванильного мороженого! Очень необычно! Легкая горечь кампари очень здорово дополняла и делала многограннее вкус инжира. Мне понравилось. Возможно, и эту идею возьму на заметку. Если честно, суфле мне еще ни разу не удавалось с такой красивой шапочкой. Кое-кто не удержался задать пару вопросов французскому шефу относительно шоколада)



Теперь и вы знаете, как приготовить форель не просто вкусно и красиво, а изысканно! А рецепт суфле заныкала на потом;)

Ну и с Днем кулинара, конечно, всех, любителей и профессионалов!
Tags: мастер-класс, мероприятия, рестораны, рыбка, фестивальное
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 4 comments