?

Log in

No account? Create an account
Previous Entry Share Next Entry
"Звездная" форель, или как приготовить рыбу изысканно
natalikka
Когда на улице дождь и слякоть, хочется закутаться в плед, сесть у камина, взять бокал вина и наслаждаться. Наслаждаться самыми простыми "вещами", которые у нас есть, и всеми возможностями, которые имеет современный человек: возможность взять и вот так спрятаться, "победив" непогоду, возможность пробовать и выбирать, возможность любить и собираться вместе дружной компанией. Их так много у нас! Разных возможностей...

Еще у нас есть возможность учиться новому. И в последнее время в этом направлении наши возможности очень расширились. Сколько всего можно узнать и сколькому научиться самостоятельно, не выходя из дома!

И все же... в живом процессе есть нечто особенное, ценное - то, чему удаленно не научишься, то, что удаленно не почувствуешь, какой бы "5D" камера ни была. Эмоции и чувства того, кто учит и передает нам свой опыт. Его вдохновение. Огонек, искорка в глазах. Не это ли нас зажигает? Какие-то позитивные частички передаются, происходит энергетический обмен.

Вот именно такие частички передались мне в московском ресторане Moregrill на мастер-классе, который давал в рамках фестиваля региона Овернь-Рона-Альпы шеф-повар ресторана Le Clair de la Plume (1* Мишлен) Жюльен Аллано.

Честно говоря, когда я увидела в анонсе названия блюд, не думала, что за этим скрывается какая-то необычная идея. Но французский повар, да из "звездного" ресторана - все это наталкивало на мысль, что все не так просто, как кажется)



Очень простое блюдо с точки зрения ингредиентов: нежное филе форели с сезонными овощами и знаменитым соусом айоли. Но вот подача... Очень интересная! Если давно уже думаете, чем бы удивить гостей или близких в праздник, срочно записывайте и готовьте, не задумываясь!

В этом рецепте слились воедино французский шик и простота. Раньше мне казалось, это просто невозможно. Шик - это всегда что-то сложное, торжественное. Но в очередной раз убедилась, что это ошибочное мнение. Изящное и изысканное далеко не всегда должно быть сложным, навороченным, многокомпонентным. Впрочем, за простотой скрываются определенные действия и техники приготовления, а еще один очень необычный ингредиент, который далеко не в каждом ресторане используют.





















Форель с соусом айоли (2 порции)
Julien ALLANO, Chef de Cuisine

- 2 форели (по 300 гр каждая)
- 300 гр сезонных овощей (шеф рекомендует в октябре использовать: кабачки, фенхель, стручковая фасоль, морковь, фиолетовые артишоки)
- 80 гр картофеля для айоли
- 2-3 желтка
- соль и перец
- 1 зубчик чеснока
- немного лука-шалота
- 300 мл готового рыбного бульона
- шафран
- немного томатной пасты
- пара веточек тимьяна или фенхеля
- и, конечно, оливковое масло!

Овощи мы заранее подготовили: помыли, очистили, нарезали. Как чистить артишоки - уверена, все знают, на всякий случай шеф показал, как это сделать, а потом желающие попробовать - сами чистили. Овощи резали достаточно крупно. Кабачок - чуть крупнее морковки, поскольку он готовится быстрее. С колючки-артишока сняли всю "сбрую", а сердцевину тоже нарезали.
Рыбку помыли, выпотрошили, почистили. А вот теперь СТОП! Во-первых, кости и кожа - из них мы варим бульон. Во-вторых, чешуя - мы с вами привыкли выбрасывать. Французы считают, что в еде должно быть минимум отходов, использовать нужно все по максимуму! И нашли применение даже чешуе! Просушить, измельчить и смешать с морской солью. Зачем? Чтобы получить другую текстуру. Блюдо становится интересным, когда оно разное с точки зрения текстур - плотное, жидкое и хрустящее. Эта разность текстур работает, наверное, на подсознательном уровне и как бы переключает наши вкусовые рецепторы. Получается своего рода "игра текстур".
Так вот... эта соль у нас будет использоваться в самом конце при подаче.
А пока разберемся с овощами и форелью. Тут тоже своего рода игра. Форель у нас "притворится" "колбаской".
Одним ловким движением шеф скручивает филе и с помощью пищевой пленки придает рыбе форму колбаски. Рыбные колбаски варим на пару или на водяной бане в течение нескольких минут. Поскольку варится быстро, сделать это нужно, когда овощи и соус будут готовы.
Артишоки режем пополам и обжариваем с луком, затем добавляем морковь и продолжаем обжаривать еще 10 минут. Вливаем вино и добавляем тимьян. Выпариваем. Затем добавляется заранее сваренная стручковая фасоль. Еще немного обжариваем все вместе и в конце - добавляем оливковое масло (ВСЕГДА), чтобы свести все вкусы вместе. Овощи должны оставаться чуть хрустящими. Не "аль-денте", сказал повар, но на мой вкус все-таки они были "аль-денте". Да и вообще, я очень люблю, когда овощи остаются хрустящими.
Айоли. Теплый картофель взбиваем с помощью блендера с яичным желтком, чесноком, горчицей (по желанию), солью и перцем до однородной кремообразной массы (как майонез).
Чтобы приготовить соус на основе айоли, в горячий бульон кладем шафран, томатную пасту и прогреваем, затем осторожно смешиваем бульон с соусом, добавляя соус понемногу, в конце - пару капель лимонного сока, и еще раз взбиваем.
Подаем, не забыв посыпать рыбную колбаску солью с чешуей.



Какая же трапеза во Франции без десерта? После дегустации форели нас ждало... суфле из инжира с кампари, которое сервировалось с шариком ванильного мороженого! Очень необычно! Легкая горечь кампари очень здорово дополняла и делала многограннее вкус инжира. Мне понравилось. Возможно, и эту идею возьму на заметку. Если честно, суфле мне еще ни разу не удавалось с такой красивой шапочкой. Кое-кто не удержался задать пару вопросов французскому шефу относительно шоколада)



Теперь и вы знаете, как приготовить форель не просто вкусно и красиво, а изысканно! А рецепт суфле заныкала на потом;)

Ну и с Днем кулинара, конечно, всех, любителей и профессионалов!

  • 1
Я, как мне кажется, пишу тебе один и тот же комментарий.
Потрясающе красиво, необычно и чувствую, что очень вкусно!
Но вот соль с чешуей оставлю французам:)))

О да! Вряд ли дома я буду так извращаться;)
Но филе в форме колбаски мне понравилось!

Шапочка у суфле и правда удалась, как и сам мастер-класс )
Приятно было повидаться )

Да, использование чешуи прямо очень удивило)))


  • 1