natalikka (natalikka) wrote,
natalikka
natalikka

Categories:

Шоколадное счастье

Я часто слышу от знакомых: "О как я люблю шоколад!" Я и сама его очень люблю. Если мне хочется сладкого, а возможности готовить десерт нет, я всегда отдаю предпочтение именно шоколаду. Даже когда понимаю, что сладкого уже съела прилично, а все равно хочется что-нибудь к чаю - я могу позволить себе съесть еще ломтик темного шоколада. Когда знаю, что в дороге у меня не будет возможности перекусить, на этот случай всегда имеется шоколадка. Так что шоколад - это то, что всегда под рукой, а оказаться дома без шоколада - все равно что без хлеба, сыра и вина;)

Но многие ли знают вкус настоящего, без разнообразных примесей шоколада? Как-то так получилось, что до недавнего времени я совсем не была знакома с "ремесленным" шоколадом. Не просто с шоколадом так называемой "ручной работы", а именно с ремесленным, который изготавливается в небольших количествах из лучшего сырья, по принципу bean-to-bar.



О том, что это такое, читайте дальше! А еще... очень эффектный десерт на основе шоколада и меренги, от которого я просто в восторге!




Однажды друзья позвали сходить на фабрику Fresh Cacao. Фабрика - это конечно, сильно сказано, потому что производство на самом деле очень небольшое. Скорее, шоколадная мастерская. Я поняла, что это хорошая возможность познакомиться поближе с подобным шоколадом, увидеть процесс своими глазами, тем более, что производителей шоколада такого уровня в России немного, прямо скажем. Ну а еще, незадолго до этого, благодаря Насте 7chocolat, состоялось мое первое знакомство с другим ремесленным шоколадом российского производства - Кудвик. Этот вкус, конечно, забыть было невозможно.

Пожалуй, с этих самых пор я и начала задумываться о том, что на самом деле мы едим.

Всевозможный шоколад с начинками и добавками, конечно, интересен по-своему: тема вкусовых сочетаний неисчерпаема и даже тут можно найти удивительные! В Италии, например, я открыла для себя шоколад с розмарином. И мечтаю вернуться туда, где его купила. У нас я такого шоколада не встречала.

Но намного занимательнее оказалось распознавать вкусовые оттенки в самом шоколаде! А это, конечно, возможно только в тех случаях, когда шоколад отменного качества, готовится из превосходных ароматических какао-бобов, по принципу bean-to-bar. Вот этим и отличается ремесленный шоколад от промышленного. "Ремесленник" старается раскрыть весь потенциал зерна и показать всю многогранность, вкусовую палитру, какао-бобов, в то время как мировые гиганты заинтересованы больше в стабильности и "ровности" продукта, скажем так.

При производстве ремесленного шоколада Fresh Cacao многое делается вручную - с использованием машин, конечно, но под постоянным контролем: а значит больше возможностей не только тщательнее отбирать, но и более детально анализировать и влиять на процесс на разных стадиях.

Кстати, про процесс. "Bean-to-bar" означает, что на фабрику привозят сами бобы, которые проходят полный цикл превращения бобов в шоколад. Когда мы видим надпись "шоколад ручной работы" - это вовсе не значит, что все сделано с нуля. Очень многие бренды закупают готовый шоколад в галетах, плавят, а затем разливают в формы - собственно, на этом весь ручной труд и заканчивается. "Ремесленники" же сами выбирают исходное сырье - бобы, из которых они производят свой шоколад. Ведь для них важна не столько форма, сколько сам вкус.

Сначала идет очистка и отбор бобов - отсеивается мусор и бракованные бобы, которые могут повлиять на вкус.
Затем идет обжарка в конвекционных печах. Длительность и температура обжарки постоянно контролируются: режим могут менять не только для нового вида бобов, но и для новой партии от того же поставщика - бывает и такое.
Ну а дальше перемолотые бобы уже перетираются в какао-массу и коншируются (длительно перемешиваются при определенной температуре) - в меланжерах с гранитными жерновами, которые не позволяют какао-массе перегреваться. Крошка превращается в пасту за счет какао-масла, содержащегося в бобах. Дальше идет темперирование (без этого шоколад будет таять при комнатной температуре). Ну а теперь... можно работать с шоколадной массой и творить из нее все, что вздумается!































Небольшой объем выпускаемого шоколада и быстрый сбыт продукции позволяют не добавлять в шоколад никаких стабилизаторов и антислеживателей, которыми обычно "сдабривают" шоколад крупные производители.

В ремесленном шоколаде (если это действительно ремесленный, а не "маркетинговая уловка") используется более дорогое сырье, составляются более интересные купажи из разных сортов какао-бобов. Поскольку шоколада производится немного, нет необходимости закупать огромные партии, а значит можно быть более гибким - использовать более редкие сорта бобов.

Главный вдохновитель и директор небольшой фабрики - Андрей Хачатурян. Однажды он сам попробовал "другой" шоколад и влюбился в него. Решил попробовать делать для себя, друзей, семьи, ну а потом, как это нередко случается, решил выпустить свой продукт в массы. Так и родилось небольшое производство российского ремесленного шоколада. Ребята проводят экскурсии и мастер-классы, так что побывать в гостях у Fresh Cacao и попробовать себя в роли начинающего шоколатье может каждый)

Мы тоже попробовали отлить плитку своими руками. Часть шоколада оставили "чистым", на пробу, без добавок, чтобы распробовать вкус, а часть - присыпали цветками коричного дерева, ванилью, чили и розмарином. Андрей заметил, что хорошему шоколаду, "по-хорошему", всяческие добавки и не нужны, они лишь отвлекают от вкуса самого шоколада. И правда: как прочувствовать элегантные нотки ягод редкого сорта "криолло" за яркими ароматами корицы или розмарина? Кстати, в магазине у ребят можно купить не только шоколад и десерты на его основе (трюфели с дор блю - как вам?), но и сами какао-бобы, крупку и какао-масло. Рекомендую обратить внимание на шоколад с овсяным молочком - очень тонкий вкус! Мне даже захотелось приготовить что-то подобное дома - трюфели с шоколадом на овсяных сливках. (Цель моего маленького шоколадного путешествия достигнута - шоколадники вдохновили на новый десерт!). Ну и непременно попробуйте моносортовые плитки и восхитительные хрустящие какао-бобы в шоколаде.





Мне после такого экскурса захотелось углубиться в тему еще больше. Тем более, что шоколад и шоколадные конфеты мне уже приходилось готовить. Вот что вышло у меня...



Ну а напоследок - обещанный рецепт!
Когда я увидела его, он сразу меня покорил: я не устояла и, не откладывая в долгоиграющий ящик, приготовила его. На самом деле у меня есть мысли, как с ним еще можно поэкспериментировать - если удастся - об этом тоже расскажу.



Вкусная лесная поляна
по мотивам десерта от Рэйчел Ку
(2 небольших порции)

Рэйчел делала свой десерт на основе французской меренги, но я больше предпочитаю швейцарскую. Она несколько более "замороченная", но зато стабильная, поверхность меренг всегда получается ровной и глянцевой. Французскую я иногда перевзбиваю. Да и во время хранения швейцарская намного лучше себя ведет.

Меренги (получается с хорошим запасом, сделать можно и нужно заранее, 1 час - на выпекание, 1 час на остывание)

  • 1 средний яичный белок

  • 60-80 г сахарного песка (обычно вдвое больше веса  белка, для 1 сорта я беру 70)

  • щепотка соли

Шоколадный ганаш

  • 50 г шоколада c содержанием 70% какао (у меня был купаж от Fresh Cacao)

  • 50 г жирных сливок (30-35%)

Шоколадный йогурт

  • 100 г натурального йогурта

  • 80 г хорошего молочного шоколада (я пробовала с разным, и пришла к выводу, что с темным мне нравится больше, у меня был все тот же 70% какао от Fresh Cacao, но добавила я только 40 г - в общем, здесь можно играть с разными вкусами шоколада и количеством шоколада, выбирать по предпочтениям - в йогурте разный шоколад по-разному ощущается)

  • щепотка соли


Плюс

  • какао-пудра

  • горсть голубики (или клюквы)

  • шоколадное или корично-имбирное шведское печенье (второе - моя версия)

  • мята или базилик (базилик - тоже моя версия - мне с ним понравилось даже больше)

  • немного клюквы, протертой с сахаром (это мое дополнение к рецепту - думаю, летом отлично пойдет и ягодный сорбет)

Ингредиентов много, но на самом деле все очень просто!
1. Для меренги смешиваем в чистой металлической миске белок, соль и сахар, ставим на водяную баню (дно миски не должно соприкасаться с водой, вода должна кипеть к этому моменту) и взбиваем до увеличения белковой массы в объемах, как только масса уплотнится и будет держать форму, снимаем миску с бани и продолжаем взбивать до охлаждения белков. Пожалуй, это единственная сложность в рецепте - это может занять кое-какое время. Обязательно взбивать до охлаждения! Можете сделать французскую меренгу, если швейцарская вам кажется сложной и неудобной.
Взбитый белок перекладываем в кондитерский мешок или пищевой пакет (только плотный!) и отсаживаем на пекарскую бумагу 2 вида меренг для наших грибочков - вытянутые вверх (будут ножкой грибка) и плоские (для шляпок). Выпекаем при 100 градусах около 1-1,5 часа, затем оставляем остывать и подсыхать еще на часик.
2. Для ганаша смешиваем сливки и шоколад в миске, ставим на водяную баню и помешиваем до полного расплавления шоколада. Снимаем с бани, еще раз перемешиваем и оставляем остыть.
3. Для йогурта проделываем все то же самое, что и с ганашем: тут важно не перегреть йогурт. Будьте аккуратны!
4. Итак, приступаем к сборке десерта. У шапочек-меренг делаем дырочки (только не насквозь), берем ножки, окунаем в ганаш и насаживаем на них шапочки. Выбираем подходящие десертные тарелки, на каждую выливаем по порции шоколадного йогурта, распределяем по поверхности, затем крошим печенье, выкладываем промытую и подсушенную голубику, ягоду, протертую с сахаром, листики базилика или мяты, ставим несколько грибочков, присыпаем какао-пудрой шляпки и подаем!

Очень легкий, в то же время яркий и насыщенный десерт! Я просто от него в восторге! Вдохновением для десерта послужили для Рейчел прогулки по лесу, когда она была в Швеции. Шведский лес действительно завораживает и вдохновляет своими сочным красками! А у меня уже есть кое-какие мысли и планы насчет бисквита, имитации мха! Мне кажется, он тут будет очень кстати! А вообще, я очень соскучилась по Швеции, по Стокгольму, по северным островам и северному морю, по наглым чайкам и маленькому скучающему мальчику...
Tags: десерт, рецепты, шоколад, яйца
Subscribe

  • Хрустящие шведские хлебцы с форелью

    С тех пор, как попробовала в Швеции, не могу жить без этих хлебцев! В магазинах у нас их не продают. Поэтому периодически пеку сама. Несколько лет…

  • Лепешки к баклажанам и не только;)

    Обожаю разнообразные лепешки! Почему? Потому что без хлеба не представляю своей жизни, а лепешки - это один из самых простых и быстрых вариантов…

  • Хлеб на закваске в хлебопечке

    Как-то так получилось, что в этом году я забыла про Всемирный день хлеба. Исправляюсь. Я обожаю хлеб. Разный. И пышный белый с хрустящий коркой, и…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 18 comments

  • Хрустящие шведские хлебцы с форелью

    С тех пор, как попробовала в Швеции, не могу жить без этих хлебцев! В магазинах у нас их не продают. Поэтому периодически пеку сама. Несколько лет…

  • Лепешки к баклажанам и не только;)

    Обожаю разнообразные лепешки! Почему? Потому что без хлеба не представляю своей жизни, а лепешки - это один из самых простых и быстрых вариантов…

  • Хлеб на закваске в хлебопечке

    Как-то так получилось, что в этом году я забыла про Всемирный день хлеба. Исправляюсь. Я обожаю хлеб. Разный. И пышный белый с хрустящий коркой, и…