natalikka (natalikka) wrote,
natalikka
natalikka

Category:

Так просто: домашний зефир!

В последнее время я все реже и реже покупаю сладости в магазине. Разве что шоколад, любимые батончики да халву.
Не потому что мы их не едим.  А потому что когда попробовал сам приготовить и то, и другое - чувствуешь разницу, хочется уже только свое.

Мечта приготовить зефир была у меня давно. Каждый раз в магазине рука тянулась за зефиром, и каждый раз я себе говорила: нет, будет повод приготовить свой. Так прошло уже много времени, я уже почти и забыла - что такое зефир. А тут весна, 8 марта, вспомнила про свою мечту, твердо решила: будет зефир! Очень хочется!

Сначала мне казалось, что зефир совсем непрост в приготовлении. Потом увидела, что сложного ничего нет, но нужен агар-агар и градусник. Тогда еще агар-агар можно было купить только в специализированных магазинах, а с градусником не хотелось связываться. Так и затянулось мое знакомство с зефиром...

Кто еще не готовил? Пост посвящаю вам!



Наконец, я добралась до него! Так вот: агар-агар сейчас можно найти и в обычных магазинах, а градусник в принципе тут и не нужен)))

Я приведу базовый рецепт, очень простой для запоминания, а от него можно уже "плясать" в разных направлениях: я заметила, что рецепты отличаются соотношением сахара к пюре и общего объема пюре с сахаром к сиропу. Рецептом поделилась со мной волшебница umnicca. Я знала точно, что по ее рецепту получится вкусно на 100%.

Зефир можно делать почти из любых фруктов и ягод, нужно только иметь в виду, что некоторые из них не содержат достаточного количества пектина, вместе с агаром участвующего в процессе стабилизации зефира. Например, манго. К пюре необходимо добавлять еще и пектин.

Так вот, агар-агар и пектин я нашла в обычных магазинах на полках рядом с желатином, разрыхлителем и пр. (Виктория, Перекресток). Ну а дальше - дело за вами, какой разный зефир в домашних условиях можно приготовить! Такого выбора уж точно в магазинах нет!

150 г пюре яблок (либо пюре яблока и клюквы/смородины в смеси)
150 г сахарного песка
1 яичный белок (35-40 г, заранее достать из холодильника, чтобы слегка согрелся)
5-6 гр агар-агара
250 г сахарного песка
75 г воды
сахарная пудра

1. Чтобы получить 150 г яблочного пюре (сортов гренни смит и гольден), я запекаю в мультиварке 1 крупное яблоко (предварительно извлекая сердцевину) в течение 15 минут при 120 градусах в режиме "Мультиповар", с добавлением небольшого количества воды. Затем снимаю кожицу, протираю яблочную смесь через сито в теплом виде и сразу добавляю сахар, затем оставляю, время от времени помешивая, до полного растворения сахара. Некоторые используют готовое яблочное пюре. Я не пробовала. Но знаю, что очень важно, чтобы оно было достаточно плотным. Также возможно потребуется корректировка объема сахара.
2. Дальше перекладываю пюре с сахаром в миску для взбивания и добавляю белок. Тем временем в ковше распускаю агар-агар в воде, довожу до кипения. Как только смесь запузырится, всыпаю сахар, помешивая, снова довожу до кипения, после появления пузырей варю до сироп до образования стекающих нитей (минут 5).
3. Снимаю сироп с плиты и сразу включаю миксер - взбиваю пюре с белком. Как только смесь взобьется до крепкой воздушной массы (твердых пиков), постепенно вливаю горячий сироп и продолжаю взбивать до тех пор, пока масса не охладится примерно до 45-50 градусов (чаша будет сначала горячей, потом остынет, будет теплой). При температуре 40 градусов смесь еще хорошо отсаживается, а вот при меньших градусах уже может застыть и доставить проблем, так что по моему опыту 40 градусов - это нижний предел.
4. Сразу перекладываю взбитую смесь в кондитерский мешок и отсаживаю зефирки на пергаментную бумагу. По моему опыту: общий объем может несколько отличаться, несмотря на то, что было одинаковое количество продуктов - там где много пектина, она воздушнее. Самый любимый зефир у меня пока яблочный с клюквой. Он получается очень воздушным! Из одного белка - полный объем чаши моего нового миксера Bosch Mum 5. Со смородиной тоже очень хорош. Менее объемным получается зефир из пюре манго.
5. Оставляем зефир сушиться и стабилизироваться - на 8-12 часов. Собираем половинки и обваливаем в сахарной пудре.

Для отсаживания я использую большие насадки. Когда-то я думала, что большие кондитерские насадки нужны только для больших объемов, профессинальным кондитерам, а я вполне смогу обойтись меньшим размером. Но как же я ошибалась! Как же удобно с помощью крупной насадки отсаживать и меренгу, и украшение на торте, и зефир! А еще в планах теперь сделать двухцветный зефир! Для этого у меня есть тканевый мешок, в который можно поместить 2 одноразовых мешка. Об этом расскажу отдельно)

Ну а теперь фото для наглядности процесса)
На фото у меня два вида зефира: яблочный и яблочно-клюквенный (50 на 50).



















Верите или нет, а это вот первый мой зефир!



А еще я решила попробовать новую форму: в виде ракушек. Она хороша тем, что зефирки получаются маленькие. Будет красиво и реально похоже на ракушки,  если сделать двухцветный зефир в смеси с какао, например.



Домашний зефир - отличный способ сделать приятное близким или позвать друзей на чай. Его получается много! Или улучшить себе настроение, когда требуется. Сделанный своими руками, он совершенно иначе работает и имеет более длительный "лечебный" эффект нежели тот, что покупается в магазине и быстро уплетается.



Зефир готов, и теперь его можно пробовать... Сладко? А попробуйте-ка его в сопровождении хорошего брюта) Уверена, вам понравится! Наш фаворит среди российских игристых вин - выдержанный брют от Фанагории. Он имеет какое-то немыслимое количество наград. Еще розовый нам тоже очень нравится. В последнее время мы стараемся поддерживать отечественного производителя и очень много всего пробуем. Буду потихоньку расссказывать.



Информацию о кухонном процессоре Bosch Mum 5 (у меня в комплектации Creation Line, c блендером и шинковочными дисками) - найдете здесь.
Кондитерские насадки и мешки - тут.
Tags: десерты, рецепты, сладкое, яблоки, ягоды
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 43 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →