natalikka (natalikka) wrote,
natalikka
natalikka

Category:

Французская булка и несколько советов начинающим пекарям

Влюбилась я... в шикарную французскую булку!
Из всех вариантов, что я пекла, на закваске, этот всегда получается идеальным - с красивой золотистой корочкой, дырчатым мякишем, удивительным, очень запоминающимся ароматом и сливочным вкусом, без выраженной кислинки, которая часто присуща "заквасочному" хлебу.

А началось все с того, что однажды мне позвонила подруга посоветоваться - относительно закваски, сказала, что на кондитерском курсе они пекут хлеб, а в рецепте не все понятно. Мне самой было настолько любопытно, что это за хлеб, и я вместе с подругой взялась его печь. С тех самых пор этот хлеб прочно укрепился в моем хлебном меню. И я с трудом себя уговариваю печь что-то другое. Это было не так уж и давно, на за это время я пекла этот хлеб гораздо чаще всех остальных. Он потеснил теперь даже моего любимца - картофельный!



Я вот прямо очень рекомендую этот хлеб тем, кто вдруг обзавелся закваской и не знает, с чего начать. Этот хлеб у вас получится наверняка, а вкус вы точно не забудете! Самый сбалансированный! Если вы хотите начать печь хлеб на закваске, понять его, полюбить, то это самый верный путь! Ни один заводской хлеб, даже на закваске, не похвастается такой корочкой, мякишем и ароматом!

Начнем?

Рецепт

Опара

  • 50 г воды

  • 50 г пшеничной хлебопекарной муки

  • 3-5 г закваски, освеженной (т.е. часов за 6-10 ее нужно покормить, довести до пика и следом вымешивать опару)

Все ингредиенты хорошо смешаем и оставим на ночь (10-12 часов). Удобнее всего сначала размешать воду и закваску, а потом всыпать муку и вымесить ее до полного увлажнения (т.е. чтобы не осталось сухих комков).

Вот так выглядела моя опара через 12 часов.



Тесто

  • опара

  • 275 г пшеничной хлебопекарной муки

  • 140-150 г воды

  • 12 г сахара

  • 12 г сливочного масла, размягченного

  • 6 г соли

К опаре добавим воду и муку и вымесим однородное тесто. Оставим тесто на 20-30 минут, затем продолжим замес, еще 7-8 минут, до развития клейковины (тесто станет более пластичным и тягучим). После чего нужно всыпать соль и сахар, продолжая вымешивать, порциями ввести в тесто размягченное масло.

Сформируем из теста шар, переложим в емкость, смазанную маслом, и оставим бродить на 2,5-3 часа (чем жарче дома, тем быстрее тесто подойдет). В процессе брожения тесто нужно один раз достать из емкости и, поочередно растягивая каждую сторону, сложить как конверт (см. фото дальше).

Подошедшее тесто разделим на 2 части (можно оставить одним куском, если любите большие буханки), слегка подкатаем в шары, накроем большой миской или влажным полотенцем и оставим на 10-15 минут.

Отдохнувшее тесто сформируем в хлебные буханки - круглые или продолговатые, как больше нравится, и выложим швом вверх в подготовленные формы (предварительно присыпанные мукой, а лучше манкой, чтобы не прилипало).





Проверить готовность освеженной закваски можно, выложив небольшое количество ее в воду: зрелая заквска должна остаться плавать на поверхности, не тонуть.





Пшеничное хлебное тесто очень важно тщательно вымесить, чтобы развить в нем клейковину.



Тесто после вымешивания...



Мой младший помощник стационарный миксер Bosch Mum 5 снова в действии! И он отлично справляется с хлебным тестом! Не столько за счет мощности, сколько за счет особой траектории вымешивания. Как оказалось, у планетарных миксеров разные направления "движения". Mum 5 вымешивает, как бы растягивая тесто, - тем самым дает возможность лучше развиться клейковине, отвечающей за тот самый воздушный белый мякиш и хрустящую золотистую корочку. Недомесил тесто - и хлеб уже не тот. Кстати, эти же машинки стоят в кулинарной школе "Хлеб и еда", где проводятся в том числе и мастер-классы по хлебу.























Я использую вот такие корзинки с тканью. Они совсем недорогие, покупала в сети Metro C&C. Две из них - те, что овальные - пластиковые, самые дешевые из того, что было, ткань мне сшила мама)

Оставляем тесто подниматься еще на 1 час (либо больше, если дома прохладно).

Тем временем разгоняем духовку с камнем до 240-250 градусов. Если камня нет, можно без него. Но тогда я советую использовать глубокую чугунную кастрюлю.

Недавно я стала счастливой обладательницей очередного камня! Свой первый камень для хлеба и пиццы я привезла из Финляндии, он был небольшой, круглый и подходил далеко не для всех видов хлеба. На нем, к примеру, я не могла печь багеты, разве что в миниформате. И всегда выпекала по одной буханке. Камню уже порядка 5 лет, и недавно я заметила, что на нем появилась серьезная трещина. Стала подбирать новый. И случайно увидела в продаже камень с лопатой для пиццы в магазине, где продавалась известная премиальная кухонная техника Neff. Здорово, конечно, что они предлагают такую возможность своим покупателям. Поскольку размер камня универсальный, я немедленно заказала. Теперь буду печь сразу по несколько буханок и любимые багеты! Камень отличный и лопатка очень удобная - тесто к ней не прилипает и хорошо скользит. Раньше я использовала разделочную доску для высадки хлеба в духовку. Но она узкая, не для больших буханок и пиццы. Теперь ничто не будет ограничивать мое хлебное творчество!

Итак, хлеб подошел, и теперь самое святое для пекарей - надрезы и собственно выпечка!

Надрезы на хлебе - это не только возможность для креатива, но и функциональная потребность - выход влаги из хлеба. В процессе выпечки, если хлеб правильно расстоялся, эти разрезы очень красиво раскрываются. Для того, чтобы разрезы правильно раскрылись, нужна не только правильная температура, но и дополнительный пар. Пар можно создать двумя способами: поставив емкость с водой (либо лед) в нижнюю часть духовки или используя колпак (крышку). У колпака есть несомненный плюс: ничего не нужно наливать, первые 15 минут минут печем под ним и оставшиеся 15 минут - без него, снизив температуру до 210-230 градусов. Но есть и ограничения, для каждой буханки нужен свой отдельный колпак. В качестве колпака я использую металлическую миску.  Если печь будете в кастрюле, просто накройте крышкой. И да, кастрюлю - нужно хорошенько разогреть, как и камень. За 20-30 минут до выпечки - в зависимости от того, как быстро духовка разогревается.

Выкладываем хлеб на лопатку, присыпанную слегка мукой, быстро делаем надрезы и отправляем в духовку!

Выпеченному хлебу даем полностью остыть! Если хлеб разрезать горячим, мякиш будет собираться в комок, вы не почувствуете всей прелести воздушного пористого хлеба.

На финальном фото одна буханка. В процессе показаны формы с двумя.



И еще кое-что на заметку!

Этот хлеб будет еще лучше, если окончательную расстойку в форме сделать в холодильнике. Можно убрать на ночь (в пакет, чтобы не высох) и печь утром, а можно после того, как тесто выбродило, убрать на пару часов. Выпекать сразу из холодильника, не согревая тесто.

Если хлеб получился неравномерного цвета: сверху - бледный, а снизу, наоборот, передержан, скорее всего, тесто перебродило.

И еще одна ремарка относительно теста. Бывает, мука попадается не очень хорошего качества, например, с картофельной палочкой. И по виду это, увы, сразу никак не определить. Зато в процессе это можно почувствовать. Что я советую... Если вдруг опара плохо поднялась, пузырьки мелкие и процесс брожения не очень активный, лучше заведите новую опару на другой муке. Мой опыт показал, что чаще всего дело именно в муке! Понять это можно на самых начальных  этапах производства хлеба. И сразу пинять меры. Считается, что хлеб из муки с картофельной болезнью не представляет опасности для нашего организма (если были употреблены до порчи, подробнее об этом здесь), но изделия из такой муки плохо поднимаются, плохо пропекаются, быстро портятся и на вкус получаются "так себе". В процессе вымешивания тесто более липкое и плохо собирается в комок. Кстати, это касается не только дрожжевого теста, но и кексы тоже плохо разрыхляются, плохо поднимаются и дольше пекутся, более плотные после выпечки. Не все видят эту разницу, но те, кто печет, рано или поздно это замечают. Хлеб на производственных дрожжах с картофельной болезнью может уже на следующий день начать портиться, мякиш может стать клеклым, а вот хлеб на закваске может не портиться и не подать никаких признаков в процессе хранения, кроме того, что не будет таким воздушным, а будет плотнее и менее вкусным. Все дело в кислой среде, которая губительна для картофельной палочки. Что делать, если вы уже и закваску покормили такой мукой? Неужели все пропало? Такие вопросы задавала себе я после первой неудачи. Нет, не пропало! Если покормить закваску 2-3 раза здоровой мукой, хорошие бактерии "вытеснят" плохие - и закваска "поправится"! Проверено! Этот хлеб сделан на восстановленной закваске. Но закваска должна быть сильной.

Вот я в очередной раз попалась "на крючок": моя любимая "Старооскольская" пшеничная мука подвела. Также картофельная палочка есть в "Луховицкой" и в муке "Первым делом". Надо сказать, ситуация с мукой сейчас несколько настораживает. Обнаружила в последнем тестировании и другую муку, которой часто пользовалась. Так что никто не застрахован! Будьте на чеку! Проверяйте на стадии опары. Вот тут и тут можно посмотреть, какую муку не стоит брать для хлеба на данный момент. Но все меняется. За этим нужно постоянно следить и проверять самому.

Что еще забыла сказать: пожалуй, это отличный хлеб для сырного фондю и лукового супа!

PS С москвичами могу поделиться своей закваской! Она у меня сильная!
Технические характеристики Bosch Mum 5 (у меня Creation Line c блендером и дисками для нарезки-шинковки) можно посмотреть здесь.
Tags: bosch, рецепты, техника, хлеб
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 40 comments