natalikka (natalikka) wrote,
natalikka
natalikka

Category:

Рикотта, моцарелла, качотта и любимые панцеротти

Пока я вдохновляла посетителей итальянской ярмарки, проходившей в Москве, невероятной паста-машиной, умеющей готовить пасту за 10 минут с нуля, я вспомнила, что уже сто лет как собираюсь поделиться рецептом своих любимых панцеротти.




Впервые я приготовила панцеротти, как ни странно, когда у нас начались санкции и пропала итальянская моцарелла. Выбор моцареллы, что производилась на тот момент в России, был не велик. Тогда-то я и решила сама сделать моцареллу, а потом и панцеротти (не самые идеальные экземпляры утилизировать). Но честное слово: это, конечно, здорово и необычно – делать свою моцареллу, однако не очень-то приятный процесс. Ведь нужно растягивать сырную массу в рассоле, разогретом до 80 градусов. Надевать несколько перчаток – не удобно, а делать без них – не очень полезно для рук. В общем, я конечно, продолжаю баловаться, когда очень хочется удивить гостей, но все же, в рядовой ситуации, когда в рецепте есть моцарелла, я предпочитаю покупать готовую. Тем более и выбор нынче есть. Предлагаю не сравнивать сыры, купленные в Италии, с тем, что есть в Москве. Там, конечно, все другое! И климат в том числе. И настроение! Я до сих пор вспоминаю говядину, а сыр... так вообще тема отдельная для обсуждения. Мне кажется, что среди того, что сейчас у нас продается, есть достойные экземпляры.

Панцеротти влюбили в себя сразу и безнадежно. С тех пор, как побывала в Милане и попробовала их в знаменитом Luini. Кто-то считает, что они совсем обычные, пирожки и пирожки, а кто-то – что особенные. Это уже дело каждого. Но то, что вкусные – с этим вряд ли кто поспорит. Одно останавливает: обжариваются они в масле. Впрочем, вы же знаете, я всегда за разнообразие в питании. Раз в месяц позволить себе точно можно;)

Если берусь за панцеротти, всегда делаю сразу двух видов: с моцареллой-помидорами и рикоттой-шпинатом.

Для теста:
175 г муки типа 00 (либо обычной хлебопекарной)
80-100 г воды
2 г соли (около трети ч.л.)
2 г сахара (треть ч.л.)
2 г инстантных дрожжей (как всегда, мне проще все по весам, чтобы не искать правильные ложки)

Начинка с моцареллой
100 г моцареллы (удобнее миниформат,  у меня органическая)
100 г сливовидных черри, помидоров в собственном соку или пассаты (не путать с томатной пастой!
листья базилика или сушеный базилик/орегано, также можно использовать сливовидные черри
20-30 г твердого сыра типа пармезана (у меня выдержанная качотта)
соль
перец
оливковое масло

Начинка с рикоттой
150 г рикотты (у меня «Рябинки», рикотта бывает разная, я рекомендую использовать здесь средней плотности)
50 листьев шпината (можно замороженного)
соль
перец
оливковое масло

Еще понадобится растительное масло для обжаривания.

Тесто прекрасно подходит для замешивания в хлебопечке, удобно, что там же оно сразу и расстаивается. Выбираем программу «Дрожжевое тесто» (у меня на 1,5 часа), всыпаем ингредиенты, а на выходе имеем уже готовое тесто для формовки. Я задействовала свою мультиварку-хлебопечку Vitek. При отсутствии ХП, вымешиваем тесто обычным стационарным миксером, в течение 6-8 минут, до красивого гладкого, пластичного состояния. Вымешивание очень важно. Я заметила, что все, кто жалуется на неумение обращаться с дрожжевым тестом, чаще всего просто недовымешивают его. Во время вымешивания развивается клейковина, которая отвечает за то, как наш хлеб (в данном случае пирожки) будет выглядеть в финале. Поэтому не ленитесь: месите, пока не увидите, что оно стало тягучим и пластичным. После чего переложите в миску, слегка смазанную растительным маслом, накройте и забудьте на 1 час, или до тех пор, пока тесто не увеличится вдвое. Если этого не произошло, дело в дрожжах, а может и в муке. Если мука, например, заражена картофельной болезнью, тесто тоже будет плохо подниматься. Однажды я очень долго пыталась разобраться в первопричине. После третьей буханки поняла, что дело именно в ней. Через день хлебный мякиш стал клеклым.

Готовое тесто нужно разделить на 4-6 кусочков, которые нужно обмять, сформовать в шары, накрыть чем-нибудь, чтобы не сохли и оставить.

Готовим начинку. Раньше я все взвешивала, сейчас не заморачиваюсь. Просто достаю заранее пассату или томаты в собственном соку, нарезанные кубиками, листья базилика, соль, перец в мельничке, твердый сыр, хорошо бы заранее натертый. Раскатываю шар в лепешку диаметром 10-12 см. Кладу на одну половину немного пассаты или мелко нарезанные помидоры,несколько листьев базилика (зимой можно и сухим присыпать), моцареллу, разрезав пополам или на четвертинки, тертый сыр. Соль и перец – на глаз, просто чуть. Да, и не забываем слегка сбрызнуть оливковым маслом серединку лепешки. Затем как пирожки защипываем как следует и прижимаем вилкой. Можно ограничиться защипываем.
Рикотту нужно вместе с шпинатом с помощью блендера измельчить. Если используется замороженный измельченный шпинат, его просто стоит разморозить заранее, а потом с рикоттой смешать, добавив соль, перец, оливковое масло немного.

В небольшом сотейнике, таком, чтобы там мог уместиться пирожок, разогреваем растительное масло, пригодное для жарки. Обычно я наливаю около 2-3 см. Размер сотейника минимальный: чтобы расход масла уменьшить. И обжариваю по несколько минут, с обехи сторон до золотистого цвета. Выкладываю на салфетки, чтобы масло стекло.

Подаем теплыми!













Недавно я попробовала молочную продукцию органического фермерского хозяйства «Рябинки». Впервые я пила такое сладкое молоко! Очень напомнило мне оно альпийское. Как же я была удивлена, когда узнала, откуда эта сладость. В планах как-нибудь все-таки сделать из этого молока свой сыр. У него какие-то совершенно невероятные показатели по белку, и это прекрасно для сыроделия. А пока я решила попробовать те сыры, что они производят сами по итальянским технологиям. Вы же знаете, какой я сыроманьяк! Качотту, помните, пыталась сделать в мультиварке? У них она есть: и молодая, и зрелая. Как это ни странно, мне молодая понравилась больше. Моцарелла, рикотта и еще ряд других молодых сыров. В моем пробном наборе был еще обычный молодой сыр и адыгейский. Молодой сыр слишком ординарный для меня на вкус. Но некоторые такой любят. А мне пришла мысль, взять да сварить его, превратив в халуми. Просто опустите его в горячую воду (85 градусов), дайте повариться минут 30, затем достаньте, слегка отожмите излишки влаги и обваляйте в крупной соли с небольшим количество мяты.

Между прочим, моцареллу делают вручную, поэтому она у них разного колибра. Это здорово. Ручное – всегда самое лучшее, конечно. Очень хочется наведаться к ним летом. Посмотреть, как там это все происходит в реальном режиме. Подход у них явно серьезный. Спросила, почему нет буратты. Ответили, что ищут специалиста по буратте. Вот так. Вся молочная продукция «Рябинки» производится по европейским стандартам и сертифицируется в Германии. Их молочка, в том числе сыры, не содержат консерванты, красители, загустители, стабилизаторы. Честно говоря, до тех пор, пока я не увлеклась сыроварением, я даже не смотрела на состав сыров. Я почему-то  была уверена, что там такого быть не может. В общем, адыгейский я уже давно делаю сама, когда мне его хочется, это очень просто. Рецептом я делилась с вами. Ну а зрелые сыры – вот так, узнав от друзей, почитав, попробовав, покупаю, а чаще всего – привожу из поездок и «трачу» понемногу. Пару раз делала свой твердый сыр. Но это не для слабонервных занятие – попробуй выдержать целый месяц не съесть!

Хочу теперь попробовать телятину заказать у них и каких-нибудь овощей. Овощи тоже выращиваются по жестким стандартам.
Вообще, с возрастом начинаешь больше ценить в еде вкус самих продуктов, все чаще хочется готовить что-то простое и экспериментировать с несложными сочетаниями, позволяющими подчеркнуть именно естественный вкус продукта, с минимумом соусов и специй. Но для этого и продукт должен быть соответствующего качества.

Несмотря на то, что рецепт совсем не праздничный, мне кажется, очень «удобный» для гостей. Впереди много праздничных дней, а значит и времени на то, чтобы позволить себе немного расслабиться, поэкспериментировать на кухне, попробовать что-то новенькое, побаловать себя и близких.

С наступающими!

PS Пролистав публикации по теме «сыр», не смогла найти свои «подвиги» с моцареллой. Неужели не показывала? Пора навести порядок в тегах и каталоге! Каччота, кстати, есть по ссылке.
Tags: итальянская кухня, молоко, рецепты, сыр
Subscribe

  • Галета со сливами и миндалем

    Вспоминала тут на днях свои кулинарные подвиги: гигантские равиоли с яйцом, малиновые макаронс по мотивам Пьера Эрме, черные профитроли-камни,…

  • Аджарские хачапури

    Люблю я малые формы. И аджарские хачапури — хоть и обожаю их, и могу съесть много — тоже у меня маленькие. Знаю, сейчас скажете: ну нет,…

  • Безглютеновые маффины с лимоном и рикоттой

    Хотела поделиться постным рецептом с вами, ну случились эти маффины, которыми просто не могу не поделиться. В этом году мне пришлось погрузиться в…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 11 comments

  • Галета со сливами и миндалем

    Вспоминала тут на днях свои кулинарные подвиги: гигантские равиоли с яйцом, малиновые макаронс по мотивам Пьера Эрме, черные профитроли-камни,…

  • Аджарские хачапури

    Люблю я малые формы. И аджарские хачапури — хоть и обожаю их, и могу съесть много — тоже у меня маленькие. Знаю, сейчас скажете: ну нет,…

  • Безглютеновые маффины с лимоном и рикоттой

    Хотела поделиться постным рецептом с вами, ну случились эти маффины, которыми просто не могу не поделиться. В этом году мне пришлось погрузиться в…