natalikka (natalikka) wrote,
natalikka
natalikka

Category:

Любовь и Эстерхази

Давно я мечтала приготовить эстерхази.
Настолько давно, что вкуса этого пирожного на самом деле я уже даже и не помню.
В памяти остался лишь тот самый узнаваемый рисунок – паутинка.
Как-то однажды посмотрела я описание рецепта. Подумала. И отложила. С тех уже прошло наверное лет десять.
Спусят какое-то время снова открыла рецепт. И опять та же мысль о сложности... Белково-ореховое тесто у меня не получалось воздушным: то недовзбивала белки, то перевзбивала. Заварной крем при взбивании с маслом я тоже умудрялась как-то испортить, да и с сахарной помадкой я была не в самых лучших отношениях. В очередной раз все отложилось.

Но я не привыкла сдаваться. Настал момент, когда я решила, что пора! На самом деле, поводом  послужила наша годовщина свадьбы, но так как у нас неожиданно состоялось маленькое путешествие в эти дни, торт был отложен до дня рождения мужа, 2 ноября.

И вот свершилось! Основа без муки получилась, крем взбит... только помадку я все-таки решила заменить на белый шоколад, не столько потому что боялась, мне показалось, что с ним действительно будет лучше. А после прочтения отзывов, я и не сомневалась, что делать нужно именно с ним. Конечно, до идеала далеко... особенно после того, как я увидела этот торт у white_plate. Но то, что я решилась, уже событие!

Все на самом деле не так уж и сложно оказалось. Я поняла, что во многих рецептах просто не были описаны нюансы, поэтому у меня то одно не получалось, то другое. Да и в тот момент мало кулинарного опыта было еще в принципе.

Итак...



За основу я решила взять рецепт ingwervanille, который очень расхваливала Аня lifetastesgreat. Конечно, здорово, когда люди умеют не только хорошо приготовить, но и сфотографировать так, что этому веришь и перестаешь паниковать.

Пирожные «Эстерхази»
на 8-10 порций



Для коржей:
75г молотых лесных орехов (у меня – фундучная пудра Kamis)
40г молотого миндаля (у меня – миндальная пудра Kamis)
35г сахарной пудры
5 больших белков комнатной температуры
100г сахара

Для крема:
250 г молока
2 ст.л. крахмала
150 г сахара
2 желтка
200 г размягченного сливочного масла (комнатной температуры, достать за полчаса до готовки)
2 ст.л. коньяка (можно рома или сладкой настойки)

Для покрытия:
70г белого шоколада
20 мл. жирных сливок
50г абрикосового варенья
30г шоколада

1. У Ани было написано, что нужно смешать орехи с сахарной пудрой и перемолоть в муку. Поскольку у меня была уже готовая «мука», я не перемалывала. Просто смешала сахарную пудру с орехами. Затем отдельно взбила белки до устойчивых пиков, постепенно добавляя сахар (белки не должны течь при переворочивании емкости). Затем частями (чтобы не потерять воздушности) вмешала белки в ореховую смесь.



Кстати, с этой же пудрой у меня пирожные макаронс.



(в принципе, в кухонной машине это тоже можно сделать, там есть специальная мягкая насадка для деликатного взбивания, но я так боялась нарушить воздушность, что решила сделать это вручную)

2. Вырезала по размеру противня пекарскую бумагу, выложила тесто и равномерно распределила его по всей поверхности, чтобы получился прямоугольник. Отправила в разогретую до 170 градусов духовку и выпекала 20 минут. Дала полностью остыть, разрезала на 5 частей (можно 6).







3. Пока основа остывала, я приготовила крем. Смешала крахмал с частью молока, чтобы он полностью растворился. Добавила желтки, сахар и оставшееся молоко, довела смесь до кипения на среднем огне, постоянно помешивая. Продолжала помешивать еще какое-то время, пока смесь не эмульсифицировалась, т.е. не стала чуточку плотнее (похожа на жидкий кисель).



4. Сливочное масло хорошенько взбила миксером. На самом деле, тут я, может даже перестаралась, вспомнила мастер-класс Маши Немовой, там она говорила, что масло нужно тщательно взбить, если хочется, чтобы крем был белоснежным, в данной ситуации это не было столь необходимым (там у нас был сливочный крем без желтков). Продолжая взбивать, постепенно влила яично-молочную смесь и в конце плеснула коньяк. Кстати, в одном из рецептов я видела, как алкоголь добавляют в варенье. Можно и так, наверное. Важно: масло не должно быть холодным, приблизительно такой же температуры, что и заварная часть.

5. Самую ровную полоску  оставила для верхнего слоя, остальные покрыла поочередно кремом, выкладывая стопкой. Положив последнюю полоску, слегка прижала торт и обмазала кремом бока. Абрикосовый джем распределила по верху (слишком густой джем можно разбавить небольшим количеством кипятка и перемешать) и убрала торт в холодильник. У Ани было сказано «на 15 минут или больше». Я убрала на ночь и пожалела. Нужно, чтобы торт  был охлажденным (а не сильно холодным) и джем слегка загустел. Слишком низкая температура торта усложнила работу с шоколадом, он очень быстро застывал и слой получился толстоватым. Возможно, нужно было дать ему слегка согреться. Поэтому смотрите по ситуации. Итак, растопила темный шоколад, в микроволновой печи, затем белый шоколад, добавив в него сливки. Белый распределила по поверхности торта, выровняла и сразу нанесла прямые линии темным шоколадом по длинной стороне. Взяв зубочистку (приготовьте все заранее – лопатки и зубочистку), проводим ею перпендикулярно линиям, то в одну сторону, то в другую, через сантиметр либо реже, и получаем паутинку.





7. Остается украсить торт лепестками. Так как я редко пеку торты... да вообще из меня кондитер-то слабый... лепестки миндаля у меня бывают не всегда. Давно уже не попадались под рукой. (Оказывается, те, которыми я всегда пользовалась, были сняты с производства). Ждать доставки я не решилась и использовала то, что есть. У меня была посыпка «Шоколадное конфетти» Kamis. Конечно, тут я жаждала поперфекционировать и сделать первый торт с классической посыпкой из миндальных хлопьев, и даже выпросила миндальные хлопья у знакомой, она кондитер... Но мужу так понравилась шоколадная посыпка, что было решено оставить все, как есть. И не заниматься «ерундой», не переделывать.

8. Убрала торт в холодильник на ночь, пропитаться.



Торт, конечно, жирненький и сладенький. Но вкусный. Обязательно подавать с кофе! И лучше с несладким! Хочется попробовать теперь сделать его все-таки с помадкой. И еще больше теперь хочется в Австрию... пробовать там.

PS Торт отлично подойдет для праздников, которые уже совсем скоро))) Еще ноябрь, а уже везде чувствуется Рождество и Новый год. Зима постаралась в этом году, пришла пораньше. Надеюсь, она нас и дальше будет радовать.

Блюдо было приготовлено с использованием техники:
Панель и духовой шкаф Hansa серии Titanium
Многофункциональная кухонная машина Kenwood Chef Titanium
Tags: kamis, kenwood, австрийская кухня, десерт, рецепты, сладкое, техника
Subscribe

  • Старый Новый год, Цюрих и медовое печенье

    Стоит приблизиться старому Новому году, как начинают сыпаться высказывания и анекдоты на тему любви русских к праздникам. Но мы не одни... Точнее, не…

  • Зима в Швейцарии

    Три недели осталось до Нового года, а зима все никак не устаканится. Вокруг - нешуточная предновогодняя суета. Все, кажется, только и думают о нем -…

  • Глоток свежести: Троодос, Коммандария, фраппе...

    С пляжей начинаются Айя-Напа и Протарас, за ними едут сюда, прежде всего. Но одними пляжами сыт не будешь... И вот, отказавшись от ласкающего слух…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 28 comments

  • Старый Новый год, Цюрих и медовое печенье

    Стоит приблизиться старому Новому году, как начинают сыпаться высказывания и анекдоты на тему любви русских к праздникам. Но мы не одни... Точнее, не…

  • Зима в Швейцарии

    Три недели осталось до Нового года, а зима все никак не устаканится. Вокруг - нешуточная предновогодняя суета. Все, кажется, только и думают о нем -…

  • Глоток свежести: Троодос, Коммандария, фраппе...

    С пляжей начинаются Айя-Напа и Протарас, за ними едут сюда, прежде всего. Но одними пляжами сыт не будешь... И вот, отказавшись от ласкающего слух…