natalikka (natalikka) wrote,
natalikka
natalikka

Categories:

Вкус кофе

Кофе... как много в этом слове! Что оно для вас?
Пьете ли вы кофе только для того, чтобы взбодриться, или кофе для вас нечто большее, чем просто способ борьбы со сном? Какой у вас самый любимый? Как чаще всего готовите? Может, открыли для себя что-то новое?

Было время, когда я просто пила кофе. Но чем больше пробовала, тем больше проникалась и осознавала, насколько он может быть разным. Еще поняла, как легко можно испортить этот благородный напиток, просто неправильно его сварив. Большинство людей воспринимают напиток просто как энергетик, делая акцент на его функциях, и совсем забывают о главном – о содержании.



А ведь кофе – это не просто доза кофеина (в отличие от того же энергетика). Кофе – очень богатый напиток, который может «звучать» совершенно по-разному, удивляя вкусовыми нотами, только научись всем этим управлять.

Было время, когда я считала, что кофе в стиле американо, фильтр-кофе пьют только неразбирающиеся в кофе люди. Да-да, не смейтесь. Вот была я ультрамодная и современная, пила только эспрессо и лишь иногда, по настроению, капучино.

Сейчас для меня мир кофе настолько велик и прекрасен, что порою не могу определиться с тем, что же хочу именно сейчас. Эспрессо? А, может, афогатто (эспрессо с мороженым) или эспрессо кон панна (со взбитыми сливками)? А, может, латте макиято или фраппе, или ароматный кофе по-турецки??? Когда я стала немного разбираться, больше стала экспериментировать и пить разные напитки. И даже не любимый мною когда-то американо (который, кстати, не везде правильно готовят, что удивительно, даже там, где занимаются продажами кофемашин или кофе). Я отдаю ему предпочтение по утрам. Вообще, стала чаще пить кофе не очень крепкий, сваренный без высокого давления. А дело в том, что некоторые сорта кофе лучше раскрываются, когда их варят в более щадящем режиме.







Эх, была у меня возможность увидеть своими глазами, как растет кофе на Ямайке, – тот самый blue mountain. Но, увы, не сложилось. Вообще, посмотреть, как растет кофе, узнать, что влияет на вкус в процессе роста кофейного зерна, – все это очень любопытно. Но процесс сортировки, обжарки, упаковки – не менее интересен и важен, поскольку, может, даже еще больше отражается на вкусе напитка. Пару лет назад я побывала на небольшой семейной фабрике в Италии, владелец которой с азартом рассказывал про свои путешествия по «кофейному миру» и о том, как он занялся производством кофе. Мне кажется, что именно с этой поездки началась моя любовь к кофе.

Ну а теперь вот представился случай съездить и на российское производство – фабрику Strauss Coffee.

Фабрика выпускает продукты под марками Ambassador, Totti Cafe, Fort, а еще всем известную «Черную карту». Я была удивлена, как мало всего представлено в ближайших ко мне магазинах. Совсем не встречала кофе темной обжарки, также нигде я не видела «Мировую коллекцию кофе» «Черной карты» – арабику с разных плантаций: Эфиопии, Колумбии, Бразилии. Разные сорта кофе – это разнообразные вкусовые и ароматические нюансы, за которые мы и любим этот напиток. Кому-то нравится более выраженная кислинка, кто-то, наоборот, не любит, когда кофе кислит. Кстати, самую выраженную горчинку дают зерна робусты. Для того, чтобы сбалансировать напиток по вкусу, многие смеси для эспрессо-машин готовят из смешанных зерен робусты и арабики.

Свежие, еще зеленые кофейные зерна приплывают через крупные портовые города Антверпен и Гамбург. В таком виде (не обжаренном) они могут храниться достаточно долго, по несколько месяцев. Как только зерна проходят обжарку, масла выходят наружу, срок хранения резко снижается. Поэтому после вскрытия пачки рекомендуется кофе долго не хранить, либо очень герметично закрывать и даже убирать в холодильник.





Приплывшие издалека, зерна сортируются и обжариваются. Качество обжарки очень влияет на вкус кофе. Чем дольше обжарка, тем больше выделяется эфирных масел и кофе ароматнее. И тут важно не переборщить: нет ничего хуже пережаренного кофе. В идеале, для каждого сорта своя длительность. Вот так происходит обжарка на большом производстве. Огромный агрегат. И по сути, один человек, контролирующий уровень и качество обжарки. У него для этого даже специальный прибор есть: помогает определить, все ли идет, как надо. Во время обжарки одновременно происходит сепарация дефектных зерен.











Часть кофе идет в упаковку в зернах, а часть – перемалывается. После помолки идет просеивание крупных частиц через сито. Помол трехступенчатый, зерна перемалываются постепенно из крупных частиц в мелкие. И здесь тоже идет контроль: смолотый кофе проверяется на плотность и размер частиц.











Когда все этапы пройдены, в дело включаются дегустаторы. Обычно это происходит так: просто заваривают в чашке разные экземпляры, пробуют и ставят оценки. Во время дегустации выявляются дефекты на уровне вкуса. Кстати, у нас во время такой дегустации была возможность попробовать самим обжарить кофе с помощью небольшой машинки. Тут можно понять, где именно произошел сбой – на уровне поставщика зерна или в процессе производства кофе.





















Относительно молотого кофе мое мнение однозначно: он годится только на тот случай, когда нет времени совсем. Такой кофе лучше брать совсем маленькими упаковками, потому что выдыхается он очень и очень быстро! Лично я всегда использую только свежемолотый кофе. Во-первых, ради свежести вкуса и аромата. Во-вторых, чтобы самостоятельно контролировать помол. Мелкий, очень мелкий, средний, крупный. Зачем это нужно? Для разных способов заваривания нужен разный помол. От помола очень сильно зависит вкус будущего напитка. А это значит, перемалывая его сами, мы имеем возможность влиять на него.

Какими способами можно заварить кофе?
1. под давлением, в эспрессо-машине,
2. в кофеварке капельного типа,
3. в турке,
4. во френч-прессе,
5. в гейзерной кофеварке,
6. в кемексе.

И это далеко не все возможные варианты. Только самые популярные. Вместе с бариста Strauss Coffee мы сварили кофе «Черная карта» несколькими способами, чтобы почувствовать разницу во вкусе. Кофе был зерновой и молотый.

Сварить кофе в автоматической эспрессо-машине проще всего. Засыпал кофе, нажал кнопку и все. Хотя, надо сказать, чтобы сварить правильный эспрессо – машинку нужно еще правильно настроить, выбрав соответствующий помол (если она со встроенной кофемолкой) и задав нужный объем воды. А еще кофе правильный подобрать. Для эспрессо помол предпочтителен мелкий (если используется уже готовый молотый), а обжарка лучше всего темная. Профессиональные модели чалдовых эспрессо-машин и некоторые продвинутые модели для домашнего использования имеют еще и темпер (для прессования кофе).







Немного иначе обстоит дело с турками и кемексом. Для турки нужен очень мелкий помол. А для кемекса – наоборот, крупный, чтобы вода смогла просочиться через кофе. И если для турок молотый кофе выпускают (очень тонкого помола), то для кемекса (и френч-пресса, кстати, тоже) я не встречала. Средний помол не подходит. Для кемекса придется перемолоть самим. Да и вообще, если для других способов молотый кофе еще можно представить, то для кемекса подходит исключительно свежесмолотый. Ведь этот способ варки очень щадящий, и для него важна крайне важна свежесть и аромат кофе.

Чтобы сварить кофе в кемексе на 500 мл, потребуется 30 г кофе крупного помола и 500 мл хорошей отфильтрованной воды, прогретой до 95 градусов. В кемекс вставляется одноразовый фильтр (подойдет тот, что для капельных кофеварок), затем через него пропускается горячая вода, чтобы фильтр «приклеился» к колбе и избавился от бумажного запаха. Затем в увлажненный фильтр всыпают кофе, слегка увлажняют его кипятком, дают набухнуть, а потом тоненькой струйкой, направленной в центр кофейной гущи, постепенно вливают оставшуюся горячую воду. Как только вся вода пройдет через кофе, можно разливать. Считается, что арабика лучше раскрывается, когда не очень горячая. Впрочем, дожидаться, пока кофе совсем станет холодным, тоже не стоит. Кофе остывает на самом деле достаточно быстро (пока проходит через гущу). Раньше я не очень понимала кофе из кемекса, но в последнее время мне он нравится все больше и больше. Нужно лишь найти свой кофе и научиться правильно его варить.













Еще мы варили кофе в турке со специями. На дно положили корицу, бадьян (те самые специи, что часто идут в глинтвейн), коричневый сахар (1 ч.л.), влили холодную воду, слегка прогрели турку, всыпали молотый кофе (2-3 ч.л. на турку), а дальше на медленном огне нагревали до появления стабильной пенки, не доводя до кипения, 2 раза. Такой кофе со специями в зимнее время очень хорош!







Пробуйте! Экспериментируйте! Возможно, вы, как и я, откроете для себя много нового в кофейном мире. Здесь я открыла для себя, кстати, раф-кофе. Никогда раньше не пробовала.
На фабрику мы ездили вместе с Машей maria_kitchen. Ее впечатления здесь.

Tags: кофе, мероприятия, напитки, продукты, производство
Subscribe

  • Галета со сливами и миндалем

    Вспоминала тут на днях свои кулинарные подвиги: гигантские равиоли с яйцом, малиновые макаронс по мотивам Пьера Эрме, черные профитроли-камни,…

  • Аджарские хачапури

    Люблю я малые формы. И аджарские хачапури — хоть и обожаю их, и могу съесть много — тоже у меня маленькие. Знаю, сейчас скажете: ну нет,…

  • Простое лимонное печенье

    Очень простое, тающее печенье! Вместо маскарпоне можно взять творожный сыр, тогда соли в два раза меньше. Если любите ароматные травы, в печенье…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 20 comments

  • Галета со сливами и миндалем

    Вспоминала тут на днях свои кулинарные подвиги: гигантские равиоли с яйцом, малиновые макаронс по мотивам Пьера Эрме, черные профитроли-камни,…

  • Аджарские хачапури

    Люблю я малые формы. И аджарские хачапури — хоть и обожаю их, и могу съесть много — тоже у меня маленькие. Знаю, сейчас скажете: ну нет,…

  • Простое лимонное печенье

    Очень простое, тающее печенье! Вместо маскарпоне можно взять творожный сыр, тогда соли в два раза меньше. Если любите ароматные травы, в печенье…