natalikka (natalikka) wrote,
natalikka
natalikka

Categories:

Секреты вкусного бургера

Всех мясоедов можно поделить на две категории: тех, кто любит бургеры, и признается в этом, и тех, кто любит бургеры, но не признается.

Мы бургеры любим. И признаемся в этом. На наш взгляд, когда нет времени и возможности искать что-то более основательное – это один из самых простых способов хорошенько подкрепиться, получив сразу все необходимые организму вещества. Особенно это важно в дороге. Каждая наша поездка в Финляндию на машине всегда сопровождается бургерами! И в этом плане мне очень нравятся разнообразные фрешбургеры, где помимо булки и котлеты с соусом, есть еще листья салата, свежий огурец, помидор. И все-таки... если котлета не будет вкусной, то никакие овощи бургер, конечно, не спасут.

Поскольку бургеры мы любим, я периодически готовлю их дома. Котлету делаю как из готового фарша, так и из цельного куска, прокручивая его через мясорубку. По-разному. У меня есть несколько книг про мясо, в которых раскрываются тонкости приготовления котлет для бургеров. По идее, как любой домашний продукт, домашние котлеты должны быть вкуснее. Да, вкусные! И все же... мне всегда казалось, что моим котлетам в фактуре чего-то не хватает, чтобы стать идеальной котлетой для бургера.

Поэтому, когда мне предложили посетить место, где производят, наверное, большую часть котлет для гамбургеров, я просто не могла отказаться и не исследовать столь любопытную для меня тему.

О том, что делает котлету вкусной, что еще можно приготовить из котлетного мяса и парочка любопытных открытий...





За секретами вкусных котлет я отправилась на одно из самых крупных московских производств в Одинцово – MARR RUSSIA.



Уже с первой минуты присутствия на производстве у меня было чувство, что я где-то за границей. Сложно сказать, почему так, ведь и у нас сейчас очень много современных производств. Все растет и развивается. Но вот так. С первой и до последней минуты меня не покидало ощущение, что я в пресс-туре где-нибудь в Италии или Финляндии. Впрочем, все это вполне объяснимо. Российское производство выросло, на самом деле, из итальянского. Что, кстати, неплохо, лично я доверяю итальянцам и их опыту: качество продуктов в этой стране всегда было и есть на самом высоком уровне.

Компания, кстати, не только производит котлеты для бургеров и другие мясные полуфабрикаты, она также является крупным поставщиком самых разнообразных продуктов, среди которых рыба и морепродукты, сыры (Galbani, на мой взгляд, из представленных сейчас на российском рынке моцарелл, у них одна из лучших), оливковое масло и разнообразные макаронные изделия (всем известные De Cecco и Barilla), специи (Kotanyi, мне у этого бренда нравится стручковая ваниль, сейчас узнала, что есть еще у них агар-агар).

Мы прошли и посмотрели все этапы производства котлет из говядины для бургеров. Тех самых бургеров, которые вскоре будут доставлены в разные рестораны, в том числе и в сетевые рестораны «Макдоналдс». Как оказалось, этапов не так уж и много. Обработанные от костей и жил куски мяса поступают в мясорубку, которая измельчает все до состояния фарша и одновременно сепарирует маленькие косточки и жилки (которые ранее могли остаться в мясе). Затем фарш формуется в котлеты, которые подвергаются низкотемпературной заморозке. Ну а дальше – на укладку. Задача производителя сделать «голую котлету», т.е. по сути это просто фарш в форме плоской котлеты. Все остальное – специи и соль, добавляются непосредственно при доготовке в ресторане, где собирается уже весь бургер. Получается, что в процессе приоизводства заготовки участвует только мясо, больше ничего. Очень интересно было это узнать, я ведь думала, что все котлеты поступают в рестораны быстрого обслуживания полностью готовыми, со специями. Очень здорово, что это не так. Знаете, почему?


(все, что может упасть, украшения, серьги и другие ценные «мелочи», все остается в таких  ящичках)




(упаковка на производстве как ручная, так и автоматическая)




(«Большая мясорубка»)


(Цвет у мяса красивый!)


(Лаборатория)








(этот кусок шеф выбрал для экспериментов на кухне, то самое мясо, из которого делают котлеты)

Помните, как было раньше? Приходишь в Макдоналдс, делаешь заказ, а впереди перед тобой уже целая полка приготовленных заранее бургеров. Лишь иногда, если это что-то сезонное или специальное, готовили «под тебя», и приходилось немного подождать. Сейчас бургер собирают только после оформления заказа. А еще, оказывается, можно заранее попросить не добавлять в бургер специи и соль. Здорово же? Правда, придется тогда заказ оформлять не через компьютер, а через продавца-кассира. Впрочем, очередей же нет, почему бы и нет? Кое-кто уже, наверное, подумал, как это – мясо без соли и специй – это же не вкусно! Еще как вкусно, скажу я вам! И это было для меня вторым открытием.

Итак, в замороженной говяжьей котлете для бургеров содержится только говяжье мясо. Бургеров много – котлета одна. И в биг-маке, и в гамбургере, и в чизбургере. MARR RUSSIA также делает полуфабрикат для бифроллов и свиные котлеты для завтраков – вот тут специи добавляют сразу. Кстати, никогда не пробовала свиную (вот уж чего, а завтракать в Маке мне никогда не приходилось!), а тут съела кусочек и почувствовала такой узнаваемый вкус и аромат шалфея и розмарина! Даже не знала, что они вместе так хороши. Я никогда не использую одновременно эти две «сильные» специи. Теперь взяла на заметку! Но мы отвлеклись... Что касается говяжьей котлеты, всем известно, что без жира приготовить сочную котлету весьма затруднительно, я бы даже сказала, невозможно. А в России говядины так называемой «мясной породы» крайне мало. Выхода два: либо добавить жир, либо смешать два разных вида мяса. МARR RUSSIA комбинирует в котлете постную российскую говядину с говядиной импортной, более жирной. В итоге получается сбалансированное по жирности мясо. И вот это значение жира гарантирует сочность котлеты. Первый секрет вкусной котлеты! Если будет меньше жира, котлета может получиться сухой, больше – будет плавать в жире, сильно потеряет вес при обжарке, в итоге также может быть суховатой. Поэтому жира должно быть определенное количество! Такую котлету обжаривают без добавления масла (хотя я знаю людей, которые все жарят на масле, даже тогда, когда оно и не требуется).

Еще один секрет – в температуре и времени обжарки. Не только стейки важно не пережаривать, но и котлеты для бургера! «Если котлету снять с гриля позже, она будет сухой, – объясняет -шеф-повар, – ведь даже после того, как ее сняли с гриля, она еще какое-то время продолжает готовиться». К моменту, когда она окажется в булке, она уже будет другой. Нам показали, как должна выглядеть котлета сразу после готовки, перед тем как отправиться в булку. И вот такой мы ее попробовали. Без соли и специй. И знаете что? Мне очень понравилась эта котлета без соли и специй! Я чувствовала вкус мяса! И я точно могу сказать, что только хорошее мясо может не захотеться солить. У меня почему-то сразу возникла аналогия с помидорами: сезонные, зрелые, мясистые, насыщенные по вкусу как будто уже соленые, и я их никогда не солю, напротив, зимние, сколько ни соли, вкуса не прибавится, качество совсем другое у них.




(замороженные котлеты)





Так что теперь, вдруг оказавшись в Макдоналдсе, я обязательно попробую заказать бургер с котлетой без соли.

Кстати, если решитесь сами приготовить котлету для бургера, обратите внимание, что для нее обычно берут мясо с передней четверти туши и вводят дополнительный жир, так как мясо достаточно постное. Какая часть – немаловажный момент. Очень жесткое мясо, с прожилками, лучше оставить для тушения. Слишком мягкое и постное, такое как вырезка, пойдет скорее для медальонов и тар-тара. Нужно что-то среднее. Я готовлю бургеры по рецептам книг Григория Конюхова и Ольги Шенкерман.

Да, я еще забыла про ТРЕТИЙ секрет вкусного бургера. Толщина. И она, как ни странно, тоже работает на фактуру котлеты. Котлета на выходе получается очень тонкая! И этого дома, к сожалению, не повторить. Сделать котлету такой тонкой и одновременно правильной по плотности, наверное, подвластно только машине.

Было бы скучно завершить поход на производство одной только экскурсией. Шеф-повар Константин Жбаков (эксперт по мясу высшей категории, между прочим) предложил нам приготовить из того же российского мяса что-нибудь в домашнем стиле. И приготовили мы «бефстроганов», правда, с оговоркой, что в идеале тут как раз нужно мягкое нежирное мясо использовать, а если такое, его, конечно, следует хорошенько потушить. А еще мы сделали внушительной величины и красоты вкусные бургеры с очень вкусным картофельным воздушным хлебом в итальянском стиле с моцареллой и свежими помидорами (рецепт хлеба пока «выцепить» не удалось, но я думаю, это вопрос времени, шеф, скромничая, сказал, что рецепт еще не доработан и, вообще, мол, он не пекарь, просил строго не судить). Вот где душа пела! И все-таки... фактура-фактурой, а домашнее, конечно, лучше, потому что приготовлено своими руками!










(Шикарная подача блюда, правда?)

























Для тех, кто решит собрать такой бургер: воздушный картофельный хлеб смазали оливковым маслом (можно с травами), затем распределили немного майонеза (по желанию) – за счет него лучше будет «держаться» бургер, положили несколько ломтиков соленого огурца для пикантности и листья латука, поверх них – свежий сочный спелый помидор и сладкий лук кольцами, затем обжаренную на гриле котлету, немного рукколы (знаю, многим она надоела, но здесь она прекрасно заменяет горчицу, балансируя вкус блюда), кружочки моцареллы.Сверху моцареллу полили еще оливковым маслом с равзеденным в нем песто. Вот такой мегабургер у нас получился!

Кстати, здесь, на кухне MARR RUSSIA, регулярно проходят кулинарные мастер-классы известных шеф-поваров не только из России, но и из других стран. Среди поваров был замечен Сергей Душков;)

Наверняка я забыла о чем-то рассказать... так что спрашивайте, если есть вопросы!
И признавайтесь! Какой бургер у вас самый любимый?
Tags: мероприятия, мясо, производство, рестораны
Subscribe

  • Галета со сливами и миндалем

    Вспоминала тут на днях свои кулинарные подвиги: гигантские равиоли с яйцом, малиновые макаронс по мотивам Пьера Эрме, черные профитроли-камни,…

  • Аджарские хачапури

    Люблю я малые формы. И аджарские хачапури — хоть и обожаю их, и могу съесть много — тоже у меня маленькие. Знаю, сейчас скажете: ну нет,…

  • Хрустящие шведские хлебцы с форелью

    С тех пор, как попробовала в Швеции, не могу жить без этих хлебцев! В магазинах у нас их не продают. Поэтому периодически пеку сама. Несколько лет…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 13 comments

  • Галета со сливами и миндалем

    Вспоминала тут на днях свои кулинарные подвиги: гигантские равиоли с яйцом, малиновые макаронс по мотивам Пьера Эрме, черные профитроли-камни,…

  • Аджарские хачапури

    Люблю я малые формы. И аджарские хачапури — хоть и обожаю их, и могу съесть много — тоже у меня маленькие. Знаю, сейчас скажете: ну нет,…

  • Хрустящие шведские хлебцы с форелью

    С тех пор, как попробовала в Швеции, не могу жить без этих хлебцев! В магазинах у нас их не продают. Поэтому периодически пеку сама. Несколько лет…