?

Log in

No account? Create an account
Previous Entry Share Next Entry
Хлеб на все случаи...
natalikka
Булка для бургера – очень важный момент. Без хорошей булки бургер не бургер. Вспомним, когда впервые появился Макдоналдс. На что в первую очередь все обращали  внимание? На булки! Нежные. Какие-то нереально мягкие и воздушные. Так вот.  У меня есть любимый универсальный рецепт теста, который не только для бургеров подходит, но и для хот-догов, и тостовый хлеб я из этого теста делаю. Вот как.

Он уже мелькал однажды в журнале, я его немного адаптировала. Бегу делиться. Вдруг пригодится?




Я замешиваю тесто в хлебопечке в режиме на 1,5 часа, а уже потом решаю, что с ним делать – иногда отщипываю  кусок теста на пару булок, остальное формую в хлеб для тостов. И получается все сразу) Этот хлеб прекрасно замораживается в полностью готовом виде, можно в ВЫХОДНЫЕ сделать БОЛЬШЕ хлеба и потом уже только размораживать. Я считаю, что лучше свой размороженный хлеб из проверенных ингредиентов, чем из магазина. Булочных в Долгопрудном хороших нет. Есть парочка неплохих, так скажем, но все равно не то, что хотелось бы видеть. Да и далеко все это. А в магазине в последнее время покупаю только зерновой хлеб финского бренда Фацер (и кое-какие продукты их хлебозаводов в Питере и Москве), и все. Предпочитаю на ночь глядя выпекать СВОЙ хлеб, чтобы утром НАСЛАЖДАТЬСЯ свежим хлебом. К тому же, по времени это совсем не затратно, если использовать ту же хлебопечку для замеса. Просто нужно рассчитать время.

380-400  г пшеничной муки
5 г соли
3 г  инстантных (быстрорастворимых) дрожжей
2 ст.л. сахара
2 ст.л. растительного масла
230 г воды комнатной температуры

В емкости для смешивания соединяю все ингредиенты (важно, чтобы изначально дрожжи не соприкасались с солью). Тщательно вымешиваю тесто до гладкости и пластичности либо с помощью тестомеса, кухоннной машины Kenwood, либо с помощью  хлебопечки. Чем пластичнее тесто и меньше рвется после вымешивания, тем лучше. Оставляю бродить на 1-1,5 часа (чем теплее, тем быстрее тесто подходит).

Подошедшее выкладываю на доску, присыпанную мукой, делю на 8 частей, каждую чать формую в шарик. Накрываю полотенцем и даю отдохнуть минут 20. Затем каждый  шарик раскатываю в толстую круглую лепешку.

Лепешки выкладываю на противень. Расстаиваю минут 30 и выпекаю при 230 градусах около 15 минут. И да, поверхность булок смазываю белком и посыпаю кунжутом.





ФАРШ в последнее время для бургеров делать ленюсь. С тех пор как в ближайших магазинах появились мираторговские котлеты для бургера из мраморного мяса. В целом, они мне нравятся. Поскольку ем такое мясо не каждый день, жирность меня не пугает. А когда не ленюсь, делаю вот по такому рецепту.

250 г филе говядины
немного жирной грудинки
немного горчицы
немного кинзы или базилика
1 небольшой зубчик чеснока
соль и перец

Мясо превратить в фарш вместе грудинкой, добавить измельченные зелень и чеснок, горчицу, соль и перец, все перемешать. Слепить несколько плоских круглых котлет. Обжарить с двух сторон. Фарш должен быть слегка прогретым, иначе при жарке сожмется. Промокнуть жир салфеткой. Собрать бургер.

На нижнюю половинку булки выкладываю соус – смешанные пополам кетчуп или домашний томатный соус и сметана плюс несколько капель острого перечного соуса табаско. Затем идет котлета, поверх нее сыр (если чизбургер), затем соленые огурцы, тонко нашинкованный лук, и все закрываю верхней частью булки, слегка смазанной томатным соусом.

ОГУРЦЫ. Мне не нравятся маринованные в бургере (те, что с уксусом). Мне нравятся хорошие соленые, бочковые огурцы. Они имеют более яркий вкус.

ЛУК. Во-первых, только красный!  В последнее время мариную его: сбрызгиваю уксусом – очень мне нравится малиновый УКСУС, он придает изюминку – оставляю  на 5 минут, пока собираю бургер. Потом отжимаю и выкладываю на бургер. Вообще,  разнообразные уксусы – очень интересная тема. Блюда с ними приобретают «изюминку». Непременно купите какой-нибудь уксус на рынке в Вене, если планируете поездку.

СЫР. Чеддер лучше всего. Он яркий по вкусу. Но в целом и с другими можно поэкспериментировать.

Еще про булки на заметку: раньше формовала булки по размеру котлет, сейчас делаю большего размера и более плоскими, чтобы удобнее было есть бургер.

И напоследок. Все же знают, что бургер надо сжать, «слепить» две половинки булки, чтобы ингредиенты соединились и не вылезали во время процесса употребления? Признаюсь, раньше не задумывалась и не делала так, пока на это не обратили мое внимание;) И правда, удобнее.





  • 1
напишите, пожалуйста, сколько минут выпекаете булочки, а то там цифра пропущена

Спасибо! Исправила.

Я тоже из этого теста делаю все - и булочки для гамбургеров, и пирожки, и рулеты, и просто булочки.

Я его нашла в журнале у mariana_aga когда-то, и вот немного совсем подтянула под себя!
И так оно уже отработано, что когда не бывает времени, прямо его берешь и готовишь.

Спасибо за подробности!

Ты меня запутала!
Как все таки ты делаешь, в хлебопечке на 1,5 часа или в тестомесе?
Как удобнее?

Правда запутала? Ох, не умею выражать мысли просто.
В тестомеме вымешиваю и на 1-1,5 часа оставляю. Потом обминаю и формую.
В Хп режим тесто - 1,5 часа, он вымешивает минут 20 с остановками, в своем каком-то режиме, а потом еще расстаивает около 1 часа... точно не помню цифр.
Получается, в тестомесе тоже самое почти. В последнее время в ХП делаю.
Сейчас в тексте сделаю ссылку на тостовый хлеб. Он был под тестомес рассчитан. Там подробнее. Но там более долгий процесс, я все-таки упрощаю его для булок, не делаю обминки в процессе выбраживания.

У меня они уже стоят в духовке.
А скажи мне, ты не ошиблась с 380 г муки.
Может быть все же 580???
о всяком случае мне пришлось добавлять как минимум 200 г чтобы хоть как-то сложить тесто, а то оно было жидкое как на блины:)

Тесто достаточно влажное. Не чаббата, но близко. Миску ля расстойки надо маслом побрызгать.
Я заметила, что некоторая мука требует еще грамм 20. Но не 200. ПО
Странно.
Вот рецепт еще:
http://natalikka.livejournal.com/156125.html
Так что ошибиться не могла. Рецепт накатанный.


Это я наверное на весах ошиблась в чем то.

Сфотографируй мне тесто в следующий раз.
Что за мука?
Сколько по времени вымешивала?
Влажное тесто важно вымесить хорошо, когда клейковина разовьется как следует, тесто перестает липнуть к стенкам, несмотря на влажность.
Я тоже сфотографирую, когда буду делать и вставлю в этот пост.

Я вымешивала в ХП в режиме тесто 1,5 часа.
Сейчас пытаюсь понять.
Там не то что клейковины, там вообще была одна вода, хотя всего 60%.
Я делала и 77% для панини, но со льдом мешала. Не пойму сама ничего.
Мука Макфа на которой я всегда пеку.

Во-во! Макфу эту не люблю.
Для хлеба.
На ней закваска у подруги умирала.
Я тут как раз в сообществе хлебных маньяков и написала про эту муку.
У меня кстати тоже раз так было, и я не поняла, в чем дело - то ли я ошиблась, то ли... потом кажется пробовала муку в другом еле, и поняла, что скорее всего проблема не во мне была, а в муке.
Вот попробуй второе тесто поставить на другой муке.
Хотя бы сокольническую возьми. Старооскольская хороша.
Дикси неплохая для хлеба.


Edited at 2016-07-28 03:27 pm (UTC)

Люда делала подробное исследование и сравнение.
Макфа по ее мнению очень хорошая мука.
Да и мне она нравится.

Надо снова попробовать.
Может, просто не повезло. Так бывает. Партии. Хранение неправильное в магазинах.
Что получилось в итоге у тебя, расскажешь?

Ну этот вариант и рассказывать нечего, просто подсыпала муку до консистенции хлебного теста. Перемешала еще раз в миксере и еще раз расстояла. Как на опаре.
Вкусные булки, но сама понимаешь, все не правильно пошло.
Нужно еще раз внимательно.

У тебя тесто на крюк собралось, или было совсем жидкое как у чаббаты?

На крюк. Сначала мягким казалось, потом вымесилось как следует, до клейковины, и собралось.
Засниму процесс.
Твой случай показал, что надо.


А мне нравится макфовская мука, хлеб на ней пеку, очень вкусный и по консистенции норм

Спасибо, что написали, обязательно попробую ее еще раз в действии.
Бывает. Может не повезло.
Может, магазин неправильно хранил, может, еще что.

Наташ, очень красивый и полезный пост!))

Да, давно уже его хотела опубликовать.

Вкусный бургер - мечта
Жаль, я сейчас почти не пеку.

Так хочется же ))))

Симпатичный бургер вышел!

какие чудесные бургеры! и все сама, молодец;)
а уксусы вспоминаю, да)) надо б вернуться))

  • 1