natalikka (natalikka) wrote,
natalikka
natalikka

Categories:

Сыр «Филадельфия» и чизкейк

Привет. Сегодня хочу поделиться очередным рецептом сыра. Вам, наверное, и в голову не приходило готовить сливочный сыр дома? Сейчас в магазинах города хоть и появились какие-то экземпляры, я, честно говоря, после пропажи этого сыра с прилавков как-то и отвыкла от него совсем. Может, что-то достойное появилось за это время? Поделитесь впечатлениями?

А пока я расскажу вам, как его можно приготовить дома.

Для того, чтобы приготовить настоящую филадельфию, потребуется хорошее коровье молоко, закваска и сычужный фермент. (Где купить – спросите вы? Сейчас это не проблема! Ниже я дам ссылочки на некоторые известные мне ресурсы). Также нам потребуются большая кастрюля, градусник, шумовка и дуршлаг. Ну и еще может пригодиться несколько полезных штучек, о которых я тоже расскажу.



Начнем с сыра. На весь процесс производства уйдет всего один день. Собственно, манипуляций при приготовлении этого сыра немного, разве что потребуется время для созревания-сцеживания. Так что просто в этот день нужно находится дома и ставить будильник, чтобы не забыть про сыр.

Покупаем хорошее молоко. Я для сыров такого типа использую сейчас «Подворье». Можно – свежее, но в его качестве нужно быть уверенным, поскольку этот сыр не проходит высокотемпературной обработки. Кипятить молоко нельзя перед производством сыра, поскольку кипячение изменит свойства молока. Можно сделать мягкий сливочный сыр на основе козьего молока.

1,5 л молока
500 мл сливок
2-3 капли реннина
1/8 ч.л. стартовой культуры (закваски)
1 ч.л. морской соли
50 мл прохладной воды

1 этап.
Выливаем молоко и сливки в кастрюлю и медленно нагреваем до 24 градусов. Тем временем растворяем реннин в воде (она должна быть не хлорированной, очищенной!). Высыпаем закваску на поверхность молока. Ждем, пока она начнет растворяться в молоке и перемешиваем. После чего вводим реннин, разведенный в воде. И еще раз перемешиваем. Оставляем сыр при невысокой комнатной температуре на 12-16 часов. Я обычно делаю вечером, а на утро продолжаю, чтобы уже вечером сыр был готов.







2 этап.
Образовавшийся сгусток аккуратно собираем шумовкой в дуршлаг, выстеленный марлей. Даем немного времени стечь сыворотке. затем завязываем края марли в узелок и подвешиваем ее как творог. Подвешиваем еще на 12-16 часов. По прошествии времени, перемещаем сыр в емкость для хранения, подсаливаем, перемешиваем. Сыр готов!Уже сейчас можно использовать его как намазку, утром на завтрак, посыпав свежей зеленью. А можно приготовить чизкейк. Что я и сделала. Давно хотела сделать мраморный.





Для начала я должна сказать о сливках. В идеале, они должны быть жирными, чтобы получился настоящий сливочный сыр. У меня в наличии были только 10%. Но хорошего качества. Мне стало интересно, что получится, если использовать их, вместо жирных. И, знаете, мне очень понравился результат!

Для чизкейка я хотела использовать шоколадное печенье. Правильного бисквитного не оказалось в магазине, и мне пришлось купить тягучие "британеры". Они оказались маслянистыми и не очень подходящими для чизкейка. Берите обычное, сухое, типа юбилейного, но только шоколадное.

Итак, основа чизкейка.

Размалывайте в крошку со сливочным маслом в пропорции 3:1 (150 печенья и 50 масла), распределяете  массу по поверхности формы (лучше с разъемными стенками). Выпекаете в духовке при 160 градусах около 10 минут и остужаете.

Для сырного слоя:
500 г сливочного сыра
1 плитка (100 г) темного шоколада
150 г сахарной пудры
2 небольших яйца
упаковка (15 г) ванильного сахара или пудры

Остывшую форму смазать по краям сливочным маслом (чтобы не прилипали края). Шоколад растопить на водяной бане.
Взбить сыр с пудрой, ввести по очереди оба яйца, снова взбить. Отлить четверть массы и отставить. Вылить основную сырную массу в емкость с шоколадной основой. Остаток сырной массы смешать с растопленным шоколадом, переложить в кулинарный мешок и выдавить спиралями на поверхность торта. Взять тонкий предмет (шпажка, например) и подводить им по поверхности торта так, чтобы шоколадная смесь перемешалась с основной сырной массой и образовались ломанные линии. Выпекать лучше на водяной бане, чтобы не было трещин и чизкейк пекся в щадящем режиме при 160 градусах где-то около получаса. Если нет подходящей емкости, можно печь в обычном режиме. Что я часто и делаю. Если вдруг появляются трещинки, просто украшаю их.

За основу брала вот этот рецепт.

Где взять закваску и фермент...

Тем, кто не планирует сыроманьячить, а просто хочет попробовать, могу порекомендовать коробочки Cheese-box.ru со всем необходимым (молоко и кастрюли не включены).

Тем, кому интересно разобраться, попробовать в деле разный материал, вот ресурсы, услугами которых я пользовалась. Здесь, кстати, имеется фермент и микробиального происхождения (подходящий для вегетарианцев).
http://www.zdoroveevo.ru/
http://syrodelie.com/

А вот здесь большой ассортимент форм для сыра.
Сейчас на некоторые из них посматриваю.

Вообще, подобных ресурсов в последнее время стало больше. Можете погуглить и найти для себя что-то более подходящее (в плане доставки и т.п.).

Полезные аксессуары.
Не лишним будет прикупить для сыроделия ювелирные весы. Когда пробуешь новые продукты, нет желания испытывать их в большом количестве, чаще всего я делаю из 2 литров молока, а какие-то сыры и из 1-го. И в этой ситуации проще использовать такие весы, чем чайную ложку.



Для сыроделия лучше иметь отдельную большую кастрюлю, минимум на 4 литра. Я пробовала готовить в разных, вот эта у меня самая любимая.



Хороший объем более чем на 4 литра. Есть отверстие для пара: можно вставить градусник. Раньше я пользовалась другой кастрюлей, у нее не было такого отверстия, зато был носик для слива, который мне ни разу так и не пригодился в процессе. Все равно весь сыр нужно собирать шумовкой. У новой кастрюли и форма мне нравится... сырная такая)
Tags: rondell, выпечка, рецепты, сладкое, сыр
Subscribe

  • Старый Новый год, Цюрих и медовое печенье

    Стоит приблизиться старому Новому году, как начинают сыпаться высказывания и анекдоты на тему любви русских к праздникам. Но мы не одни... Точнее, не…

  • Зима в Швейцарии

    Три недели осталось до Нового года, а зима все никак не устаканится. Вокруг - нешуточная предновогодняя суета. Все, кажется, только и думают о нем -…

  • Глоток свежести: Троодос, Коммандария, фраппе...

    С пляжей начинаются Айя-Напа и Протарас, за ними едут сюда, прежде всего. Но одними пляжами сыт не будешь... И вот, отказавшись от ласкающего слух…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 15 comments

  • Старый Новый год, Цюрих и медовое печенье

    Стоит приблизиться старому Новому году, как начинают сыпаться высказывания и анекдоты на тему любви русских к праздникам. Но мы не одни... Точнее, не…

  • Зима в Швейцарии

    Три недели осталось до Нового года, а зима все никак не устаканится. Вокруг - нешуточная предновогодняя суета. Все, кажется, только и думают о нем -…

  • Глоток свежести: Троодос, Коммандария, фраппе...

    С пляжей начинаются Айя-Напа и Протарас, за ними едут сюда, прежде всего. Но одними пляжами сыт не будешь... И вот, отказавшись от ласкающего слух…