natalikka (natalikka) wrote,
natalikka
natalikka

Category:

Молочный секрет

Увлеклась я сыроварением... И сейчас много экспериментирую с разными продуктами и разными технологиями.

Когда я бывала в Швейцарии, не раз я спрашивала тамошних сыроделов: в чем секрет восхитительных швейцарских сыров? И каждый раз они улыбались и отвечали:«Все просто: все дело в молоке!».

Впрочем, с Швейцарией все понятно. Бесконечные альпийские луга, море свежей зелени – рай для коров. Уровень молочного производства там такого качества, что они могут позволить себе производить сыр из необработанного, сырого молока. А что у нас? К слову, я была на Алтае, который по своим природным характеристикам ничем не уступает Швейцарии. И это здорово... Но... кажется, до Швейцарии нам ближе, чем до Алтая;) Дело в том, что у нас по ГОСТу производители молочной продукции обязаны пастеризовать молоко. Тут уж как ни крути, правило.

Для нас, городских жителей достать свежее и гарантированно безопасное молоко зачастую проблематично. Какой выход? Использовать пастеризованное молоко...

Но здесь есть несколько нюансов.

Дело в том, что в процессе температурного воздействия разрушается белок казеин, так необходимый для производства большинства сыров. Технический регламент на молоко и молочные продукты предполагает достаточно широкий разброс температур, при которых возможна пастеризация (63-100 градусов). Чем ниже градус, тем дольше происходит обработка молока. Для каждого конкретного молочного продукта возможна разная температура пастеризации. Так вот. Я пробовала готовить сыр на разном пастеризованном молоке, найденном на прилавках магазинов. Даже из лучших, на мой взгляд, образцов, из которых получались вкусный йогурт, отличный кефир и молодой сыр на сыворотке (типа адыгейского), все-таки сычужный сыр получался не таким, как хотелось бы, в плане текстуры.

И вот, в результате моих экспериментов у меня получился отличный сычужный сыр на молоке «Подворье». Не раз я посещала молочные фермы, причем не только в нашей стране. И мне было очень любопытно побывать и у них на производстве – узнать, в чем же секрет.






Так, в один прекрасный день, мы с Машей, которая поддерживает все мои кулинарные и околокулинарные идеи, оказались на молочном хозяйстве «САПК-Молоко» в Сухиничском районе Калужской области, где производят продукты под маркой «Подворье».









Первое, на что я обратила внимание, в сравнении, например, с заводом, производящим пармиджано-реджано: там все молоко открыто, была очень высокая влажность и очень мокро. Здесь почти все спрятано в «металл»: молоко от коровы сразу попадает в накопитель и охлаждается, дальше следует по трубам в другие емкости. А всем процессом управляет один технолог, нажимая на кнопочки. Человек совсем не контактирует с самим сырьем. Цельное молоко из пастеризатора по трубам отправляется сразу на фасовку. Молоко, стабилизированное по жирности, проходит еще через сепаратор. В помещении, где производится сыр, мы увидели несколько человек. Но контакт с сырьем все равно минимален. Процесс такой. Сначала в молоко вводится бактериальная закваска и хлористый кальций (только в твердые сыры), затем добавляется сычужный фермент, благодаря которому молоко превращается в сырное зерно. Зерно собирают в емкости, под прессом удаляют лишнюю сыворотку и потом он отправляется в "купальню" для принятия соленой ванны. Очень важно сделать все правильно. Потому что для созревания сыра потребуется еще какое-то время. И о дефекте узнают не сразу.





Кстати, технолог рассказала много любопытных фактов о молочной продукции – очень приятно с ней пообщались, и узнали, что сейчас у них отрабатывается технология сыров по типу эмментальского. Интересно будет попробовать. К сожалению, пока у нас с этим сыром совсем грустная ситуация: швейцарский в Москве стал немыслимо дорогим, а что-то похожее от других производителей совсем не того качества. А еще у них совсем недавно появился мягкий козий сыр. Помните, я рассказывала, как можно приготовить его дома? Это было еще до его появления. В общем, теперь можно позволить себе полениться иногда)

Второе. Вот читаешь этикетку на молоке: «У нас роботизированная ферма, которая...». И даже не представляешь, что настолько роботизирована, что процесс доения происходит без участия человека. Я впервые видела подобную систему! Если честно, я даже не думала, что у нас в России такие имеются. Роботы обслуживают коров по первому классу! И даже делают массаж. Смотришь, а на очереди уже другая корова. И все такие довольные и счастливые... Еще бы! Я б тоже не отказалась от ежедневного массажа!  Роботы суперфункциональные: не только доярку, но и за няню, за врача и уборщицу работают! Может, и сказку на ночь рассказывают? Этого мы не знаем...  отбоя не дождались) И никакого стресса: хочешь, доись, не хочешь, иди еще гуляй. Но кто же откажется по первому классу? Тут наоборот, говорят, в первое время даже драки были. Все коровы чипированы, а роботы все знают: кто и когда доился. И строго следят за режимом: не ранее чем через 6 часов можно снова прийти.











Роботы, конечно, меня впечатлили сильно! (Вы же знаете, как я люблю всяких роботов-помощников! Придумали бы робота-лапомойщика для собак...). И хотелось бы думать, что именно благодаря им у меня получается сыр. На самом же деле все гораздо прозаичнее: думаю, все дело в образе жизни коров, которые практически не испытывают стресса, и в самой пастеризации. Молоко пастеризуется при минимально возможной температуре в течение короткого времени – такой подход позволяет сохранить казеин, так необходимый для сычужного сыра.

Кстати, для производства сыра у них, вообще, отдельные коровы, их кормят специальным кормом, позволяющим влиять на содержание белка в молоке. Вот из этого молока попробовать бы сделать сыр...













Ну и напоследок, несколько любопытных фактов о молочной продукции, которыми со мной поделился технолог.

1. При правильном хранении кисло-молочный продукт становится полезнее ближе к концу срока годности. А все потому, что в процессе хранения растет количество полезных бактерий.
2. Молоко, пастеризованное при такой технологии, в конце срока годности не портится, а скисает и превращается в кисло-молочный продукт, простоквашу, с ней можно приготовить творог либо испечь вкусные блинчики и хлеб.
3. В разный период натуральный цвет сыра и масла может отличаться – это не «брак», просто «зимнее» молоко по составу немного другое и продукты из него получаются чуть светлее (в частности, из-за содержащегося в нем каротина).
5. Все дефекты молока в сыре проявят себя сильнее. Очень важно использовать для сыра очень свежее молоко. Начавшее киснуть для сыра не подходит.



PS Еще раз повторюсь, молоко может быть вкусным и хорошим, но это еще не значит, что оно подходит для сыра, увы;) Этот бренд мне симпатичен, еще и тем, что у них есть отличное козье молоко. Где бы еще овечье достать на пробу? Мои эксперименты с сыром можно увидеть по тегу «сыр». Буду и дальше продолжать пробовать, и обязательно расскажу, что у меня получилось.
Tags: кисло-молочное, магазины, мероприятия, молоко, нашеподмосковье, производство, российское, сыр
Subscribe

  • Галета со сливами и миндалем

    Вспоминала тут на днях свои кулинарные подвиги: гигантские равиоли с яйцом, малиновые макаронс по мотивам Пьера Эрме, черные профитроли-камни,…

  • Аджарские хачапури

    Люблю я малые формы. И аджарские хачапури — хоть и обожаю их, и могу съесть много — тоже у меня маленькие. Знаю, сейчас скажете: ну нет,…

  • Безглютеновые маффины с лимоном и рикоттой

    Хотела поделиться постным рецептом с вами, ну случились эти маффины, которыми просто не могу не поделиться. В этом году мне пришлось погрузиться в…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 9 comments