natalikka (natalikka) wrote,
natalikka
natalikka

Category:

Кухня на высоте

Наконец, случилось! По идее, я сюда должна была первой прибежать... но как обычно... закрутилось-завертелось...
Я уже признавалась, что Рустам Тангиров – один из моих любимых шеф-поваров. Вот нравится мне, что он делает и как он это делает. Влюбилась я в его творчество с первого взгляда. Впервые я познакомилась с его творениями на выставке. Пересмотрела все мастер-классы, которые он вел на своей площадке, лишь мельком взглянув на остальные. И я бы всеми руками «за» продолжить наблюдать за ним, ходить в гости, но он в Питере, а я – в Москве. И каждый раз, как я оказываюсь в Питере, все время «наскоком», ночью. А ночью хорошие рестораны не кормят(

Потом однажды он приехал в Москву с гастролями. О них я все хотела вам рассказать, но так и не добралась. А ведь тогда мы как раз готовили свекольное ризотто, уже ставшее его визитной карточкой. По крайней мере, везде, где я была у него, всегда у нас обязательно было это ризотто. Но каждый раз в новой подаче, интерпретации, с новым акцентом.

Так вот некоторое время назад я вдруг увидела анонс, что Рустам, наконец, обосновался в Москве и будет шеф-поваром одного московского ресторана. И не простого ресторана. А самого высокого!

Итак, рассказываю о своих впечатлениях, делюсь рецептом одного из понравившихся блюд и раскрываю любопытные нюансы...



Итак, Москва-Сити. Ресторан Sixty. 62 этаж. Захватывающие виды города. Но еще больше захватывает сам ресторан. Натуральные материалы, экодизайн. Уютно очень. Зелень, дерево, камни. Причем это не просто фактуры, а объекты. Березы. В меню... акцент на натуральность и локальные продукты. Рустам старается использовать местные продукты там, где это возможно.

Какое же это было удовольствие фотографировать всю эту красоту!

Крем из жаренного картофеля с черными лисичками

Ингредиенты:

яйцо цесарки - 1 шт.
черные лисички - 15 г
масло укропное - 5 г
масло трюфельное - 2 г
картофель - 5 шт.
лук - 2 шт.
сливки - 100 мл
крем из шпината – 5 г
шпинат – 100 г
козий сыр Шавру – 30 г
соль – 5 г
табаско – 5 г
яичный желток – 1 шт.
горчица – 10 г
лимонный сок – 15 г

Способ приготовления:

На растительном масле обжарить лук, добавить нарезанный картофель и грибы. Обжарить до готовности и пробить в блендере до однородной массы и добавить сливки. Полученную жидкую текстуру добавить в сифон и выложить в глубокую тарелку.

Яйцо цесарки приготовить в сувиде 1 час при температуре 60 градусов. Или можно сделать яйцо-пашот. Для приготовления яйца-пашот в кипящую воду добавить пару капель столового уксуса, для лучшего свертывания белка, размешать, сделать воронку, мешать около минуты. Затем разбить яйцо и варить 3 минуты.

Декорировать пюре из шпината. Для этого шпинат нужно пробить в блендере до однородной массы со сливками и выложить через сифон.

Для приготовления укропного масла укроп бланшировать 1-2 минуты, затем остудить во льду. Пробить в блендере с добавлением оливкового масла и соли, процедить.

Для приготовления крема из шпината табаско взбить в блендере до однородной массы с горчицей, желтком, лимонным соком, сыром шавру и бланшированным шпинатом. Добавить чесночное масло. Выложить на тарелку при помощи сифона.

В глубокую тарелку выложить яйцо, крем картофельный и крем из шпината. Украсить трюфельным и укропным маслом.







Яйца цесарки я теперь знаю, где искать, сыр козий делать научилась, масло с трюфелями есть, шпинат уже посажен. Чувствую... придется повторять! Тем более, что однажды я уже повторяла.

В действительности, этот крем-суп и эскимо из фейхоа с фисташковым крамблом покорили меня больше всего. Что до ризотто свекольного, то оно меня уже давно покорило, я делаю его периодически и дома. С ним была подана севанская форель, а к ней шел луковый джем и молодой шпинат. Необычным в плане подачи был паштет из перепелки и утиных желудочков конфи,  сервированный в форме перепелиных яиц в гнезде из овощного «сена». Выше всех похвал закуска из ладожского сига с ложным картофелем в мундире. Нежнейшая рыба. Вкус ничем не перебит. Ложный картофель – это пюре в угольной оболочке. Чизкейк в форме осеннего листа с мороженым из ряженки и снегом из йогурта (под названием «Ранняя зима») мне показался весьма специфичным. Впрочем, вы же понимаете, вкус – «материя» тонкая! Вообще, у Рустама все получается настолько вкусно и интересно, что я даже, честно говоря, немного удивилась, подумав, может, просто не тот настрой был... Так случается. Так однажды у меня было с вином, которому я все-таки дала второй шанс – и не пожалела. Но это уже другая история!





















И да, о чем забыла сказать: при всей кажущейся легкости, блюда Рустама все-таки в большинстве многокомпонентные и достаточно питательные. Да и объемы хорошие. Здесь на фото некоторые блюда дегустационного размера. Мороженое - как есть.

Я бы с удовольствием сюда вернулась. Рустаму огромное спасибо за то гастрономическое удовольствие, которое я получила!

И про нюанс...
Во время гастролей Рустам устроил мастер-класс, на котором готовил для нас свекольное ризотто. Подавал он его по традиции с рыбой. А «связующим» компонентом в нем был мусс из краснокачанной капусты, взбитый  в процессоре типа Термомикса.
Tags: гастротуризм, дегустация, рестораны, рецепты, шефрецепты
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 9 comments