natalikka (natalikka) wrote,
natalikka
natalikka

Categories:

Козьему сыру быть!

После «головы монаха», шевре – пожалуй, мой самый любимый сыр.

Некоторое время назад я попала на презентацию самого южного швейцарского кантона – Тичино. И там устроили соревнование по приготовлению популярных тичинских блюд. Всех гостей распределили по командам. И когда я поняла, что мне достался салат с козьим сыром, я ликовала! На кону стояло тичинское мерло 2009 года (оно прекрасное!) и – самое главное – поездка в Швейцарию! Было за что побороться;)

Какой же был вкусный салат!  С того самого вечера я поняла, что настолько соскучилась по козьему сыру, что пришло время попробовать приготовить его самой. Дело осталось за «малым» – найти поблизости правильное козье молоко.



Недавно, напротив своего дома я обнаружила магазин с молочной продукцией – «Подворье». Тут я и нашла пастеризованное козье молоко. Вот бывает в жизни так: когда хочется, все вдруг складывается, как надо, оказывается рядом и в самое подходящее время. Я не раз видела в магазине козье молоко, но оно для сыра не подходит – оно оказывалось либо стерилизованным, либо ультрапастеризованным либо маложирным. Пастеризованное с хорошим процентом жирности в наших краях мне не попадалось.  Так что, увидев это козье молоко, я, не раздумывая, схватила сразу 4 бутылки (это 2 литра, как раз на эксперименты хватит), а к нему впридачу еще пастеризованное коровье молоко и еще всяких разных продуктов на пробу. И не пожалела. Я была приятно удивлена качеству. Коровье молоко со сроком хранения 3 дня я уже давно не видела, и топленое масло под руку давно не попадалось (приходилось делать его самой). В общем, я очень рада такой находке! На коровьем буду делать теперь халуми. Это молоко прекрасно для него подходит! Оно сильно отличается от магазинного пастеризованного. На нем даже моцарелла получается – сгусток очень  хороший формируется, масса тягучая, плотная, хотя добиться гладкости шариков моцареллы мне пока не удалось, как на сыром молоке. Попробую с этим еще поработать и чуть позже расскажу о своих экспериментах.

Итак, козий сыр. Повторюсь, все как всегда происходит вовремя. И у моих любимых сheese-box.ru недавно как раз расширился ассортимент. Теперь у них в продаже не только стартовые коробочки с ингредиентами и аксессуарами, но и расходники. Поскольку я сильно увлеклась сыроварением, я заказала еще большую коробочку ингредиентов, в которой было в том числе все то, что необходимо для приготовления козьего сыра. Меня, главным образом, интересовала стартовая культура – закваска.

















Как приготовить козий сыр

2 литра пастеризованного козьего молока 3-4% жирности
2 капли реннина
5 крупинок (на 4 литра рекомендовалось взять 1/8 ч.л.) закваски из набора
25 мл фильтрованной прохладной воды
морская соль

1. Молоко на небольшом огне прогрела до 24 градусов, всыпала закваску на поверхность молока и дождалась, пока она растворится (пару минут), затем перемешала. Развела реннин в воде и добавила его в молоко, и снова размешала. Накрыла кастрюлю крышкой и оставила на 12 часов при комнатной температуре до образования сырного сгустка. Тут есть момент: в комнате не должно быть жарко, иначе сыр может кислить. Я поставила у окна, где немножко сквозит. Там прохладнее. Если в комнате 20 градусов, может понадобиться больше времени (до 16 часов).
2. Проверила сырный сгусток: сыворотка отходит. Можно работать дальше! Осторожно переложила массу в мешочек для сцеживания, подвесила его и оставила в покое на 12 часов. Можно  и меньше, тогда получится мягкий, нежный, крем-сыр. Псокольку я хотела повторить салат с поединка, – а там был очень мягкий сыр, – я первую порцию отложила уже спустя 6 часов. Но получилось больше похоже на сметану. Т.е. стоило подержать подольше, часов 8-10.
Стекшую сыворотку сохраняем, ее можно использовать в выпечке.
3. После того, как основная часть сыворотки стекла, я переложила сыр в форму. Он был похож на творог, еще не очень густой. Поставила небольшой груз, оставила еще на несколько часов. Тут уже нужно смотреть консистенцию. Груз стоит увеличивать постепенно, чтобы сыр из дырок не сочился. Козий сыр нежный, творожной фактуры. Когда сыр станет плотнее, можно аккуратно вынуть из формы, если он ломкий и разваливается, значит нужно подержать еще, увеличив вес груза. Посолить, убрать в холодильник на несколько часов – после чего можно кушать.

Но мне такая финальная форма сыра не очень понравилась, и еще я вспомнила, как мне нравился в свое время шевре с травами. Поэтому я взяла сыр, разрезала на две части, каждую половинку посыпала солью и прованскими травами, завернула в пищевую пленку и покатала, придав форму колбаски. Убрала в холодильник отлежаться-пропитаться солью и травами. Дегустировали уже на следующий день.

Как видите, ничего сложного нет. Личного времени это отнимает немного. Все уходит на формирование-созревание-пропитывание. Поэтому здесь важно просчитать время. В целом, после формирования сгустка четких рамок по времени нет, даже если передержите, ничего страшного не произойдет. Может, даже к лучшему. Начните в выходные, ну а дальше вы уже подгоните под свой график, поняв, сколько времени на что уходит, и все будет гораздо проще.

Самый простой салат с козьим сыром

смесь салатных листьев
помидоры черри (либо вяленые)
мягкий козий сыр

Все выкладываем на блюдо и заливаем заправкой (смесь бальзамического уксуса и оливкового масла 1:3, плюс соль и перец).

Ну а если хочется чем-то удивить себя или гостей. Пожалуйста!


Салат с печеными овощами и козьим сыром по-тичински

Это божественное сочетание! И этот салат победил в нелегкой борьбе на кулинарном поединке во время презентации тичинского кантона в Москве. Благодаря этому салату мне удалось выиграть путешествие в Швейцарию!

Рецепт салата-победителя (2-3 порции)

1 небольшой баклажан
1 небольшой кабачок
1 сладкий перец
1 крупный помидор (или 2 средних)
1 зубчик чеснока
помидор черри
Кинза
Козий сыр
Соус песто
Салат фризе

1. Баклажаны очистили, сняли кожуру, нарезали ломтиками в длину, толщиной полсантиметра. Кабачки очистили, также нарезали вдоль на ломтики, толщиной полсантиметра. Перцы очистили, нарезали средними ломтиками. Все овощи сбрызнули оливковым маслом, перцем, солью и отправили в духовку запекаться на 15 минут при 220 градусах.
2. Томаты освободили от кожицы. Для этого сделали надрез крест-накрест на коже, опустили в кипяток, затем в холодную воду и сняли кожицу. Затем нарезали мелким кубиком (как на севиче).
3. Готовые овощи чуть остудили и нарезали кубиком, слегка припустив с помидором на сковороде с оливковым маслом, солью, перцем, мелко порубленными кинзой и чесноком. (Можно не припускать, а выложить нарезанные овощи слоями, дать постоять, затем смешать, полив маслом, посолив и поперчив).
4. Сделать песто: с помощью мельнички измельчить в равных пропорциях базилик, рукколу (у нас вот такая версия песто была, и мне она очень нравится) и оливковое масло, добавить  орехи  и столько же пармезана, немного соли.
5. Выложить теплые овощи на салатные листья, положить козий сыр, песто и половинку черри. И подавать!





Во время поединка нам показалось, что мы готовили свое блюдо ооочень долго! Но салата было много, поэтому и долго. Да и порции у нас получились очень приличные. Хотя салат, конечно, тоже требует некоторого времени. Все уже приготовили свои блюда, а мы все еще доделывали. Особенно я беспокоилась за ризотто. Ведь его нужно подавать сразу! Но ребятам удалось сохранить консистенцию. Мое ризотто дома уже давно бы потеряло свой внешний вид за такое время. Тирамису было волшебным и тефтели из телятины были вкусные и очень аккуратно поданы. Но салат с козьим сыром, разложенный впопыхах, покорил, кажется, абсолютно всех без исключения! У салата, конечно, были все предпосылки стать победителем, я это чувствовала, но этого не случилось бы, если бы не наша сплоченная команда и прекрасный шеф-повар, который всех нас покорял и направлял)









Tags: мероприятия, рецепты, салат, сыр
Subscribe

  • Галета со сливами и миндалем

    Вспоминала тут на днях свои кулинарные подвиги: гигантские равиоли с яйцом, малиновые макаронс по мотивам Пьера Эрме, черные профитроли-камни,…

  • Аджарские хачапури

    Люблю я малые формы. И аджарские хачапури — хоть и обожаю их, и могу съесть много — тоже у меня маленькие. Знаю, сейчас скажете: ну нет,…

  • Безглютеновые маффины с лимоном и рикоттой

    Хотела поделиться постным рецептом с вами, ну случились эти маффины, которыми просто не могу не поделиться. В этом году мне пришлось погрузиться в…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 12 comments

  • Галета со сливами и миндалем

    Вспоминала тут на днях свои кулинарные подвиги: гигантские равиоли с яйцом, малиновые макаронс по мотивам Пьера Эрме, черные профитроли-камни,…

  • Аджарские хачапури

    Люблю я малые формы. И аджарские хачапури — хоть и обожаю их, и могу съесть много — тоже у меня маленькие. Знаю, сейчас скажете: ну нет,…

  • Безглютеновые маффины с лимоном и рикоттой

    Хотела поделиться постным рецептом с вами, ну случились эти маффины, которыми просто не могу не поделиться. В этом году мне пришлось погрузиться в…