natalikka (natalikka) wrote,
natalikka
natalikka

Categories:

Рождение легенды: сыра Эмменталь

Побывать в Швейцарии – в стране, где сыр настолько любим, что может быть подан как основное блюдо, в стране, где крайне сложно найти ресторан, где бы не подавали сыра, в стране, где существует «сырный экспресс», а еще сыром балуют в самолете – побывать там и не посмотреть, как делают сыр, согласитесь, просто непростительно!

С тех пор как я впервые посетила Швейцарию, я только об этом и думала. И вот, в один прекрасный день, я получила заветное письмо со словами: «Натали, пакуй чемодан, едем варить швейцарский сыр!»

Прежде чем продолжать рассказывать вам о своем опыте приготовления сыра, хочу вместе с вами еще раз вернуться в Швейцарию – сыроварню в долине Эмменталь.





Эту поездку сыр нас «преследовал» везде. Началось все с завтрака на борту авиакомпании Swiss, когда летели из Москвы до Цюриха. Был сыр в каждом ресторане, куда б мы ни заглянули, присутствовал на всех завтраках во всех отелях, где мы останавливались. Затем сыроварня. И даже, когда возвращались домой, на ужине нас порадовали небольшим ломтиком грюйера (и это в экономическом классе – SWISS Taste of Switzerland!).



(Мне повезло лететь бизнес-классом в своей жизни пару раз, и это был один из них – на завтрак яйцо-пашот с соусом и румяным картофелем, круассан, творожный десерт и сыыыр)!





Когда сам начинаешь варить сыр, наблюдать за процессом на производстве становится гораздо интереснее.



Эмментальский сыр, или Эмменталер, – один из самых популярных в нашей стране швейцарских сыров. Знаменит он своими дырками, мягким сладковатым и в тоже время терпким вкусом, который ни с чем не спутаешь, тягучей текстурой. Именно из этого сыра (часто в паре с грюйером) делается фондю. Варят сыр неподалеку от Берна. И варят, между прочим, давно: аж с 13 столетия. Варят из свежайшего молока от альпийских коров, которых кормят сочной альпийской травкой и сеном. Кстати, на изготовление 1 кг сыра требуется около 10-12 литров.

Для производства сыра, который подвергается выдержке, обязательно необходим сычужный фермент. Он отвечает за свертывание молока и за текстуру сыра. Но кроме него, есть еще один важный ингредиент – закваска, содержащая «хорошие» бактерии. Бактерии создают правильную среду, помогают сыру созревать и приобретать тот вкус, который мы так любим.

Идеально, конечно, приехать сюда, в Аффольтерн, летом, снять домик или апартаменты (тут можно присмотреть варианты), никуда не торопиться, а посвятить несколько дней долине (судите сами – вот как здесь летом!). Можно взять е-bike и прокатиться по красивейшим местам с ветерком, там подобные экскурсии тоже организуются (я уже как-то рассказывала про подобные вылазки на велосипедах в Австрии). Впрочем, с таким образцовым транспортом добраться в сырную деревушку из самого Берна не представляет никаких сложностей. Точный расчет по времени, минимум хождений и пересадок, очень комфортный автобус (ходили бы у нас такие по деревням!) – мы же в Швейцарии! И остановка прямо там, где нужно – в двух шагах от сыроварни. Вообще, в Швейцарии, говорят, во все места, где можно и стоит побывать, ходит транспорт. Если куда-то добраться нельзя – значит туда не нужно добираться. Честно говояр, после пару поездок я, любитель попутешествовать на автомобиле, реально задумалась, а нужен ли он там;)









Сыроварня в Аффольтерне хороша тем, что тут можно увидеть как современный процесс производства сыра, так и старинный – на огне. И даже можно сварить сыр своими руками и увезти его с собой (правда, о мастер-классе нужно договариваться заранее, и, насколько я поняла, опция с возможностью приготовления собственного сыра – возможна только для групп).

Итак, варим Эмменталь!

Выливаем свежее молоко альпийских коров в медный котел. Перемещаем котел на огонь (тут хитрый механизм).
Молоко нагреваем до температуры чуть выше комнатной, добавляем бактериальную закваску и фермент, перемешиваем и оставляем на некоторое время, чтобы молоко свернулось и превратилось в желеобразную массу.





Образовавшийся сгусток (желеобразную массу) разрезаем на кусочки с помощью специального инструмента (лиры) и снова прогреваем, но уже посильнее (что-то порядка 50 градусов). С этого момента в течение часа нужно постоянно интенсивно помешивать массу разными приспособлениями: чтобы разбить сырный сгусток на мелкие кусочки и сформировать сырное зерно.







не легкое это дело – мешать сыр, мужская работа. Но говорят, в сыроварне есть и женщина-сыровар, работающая на этой демонстрационной сыроварне. Великая женщина! Вот этим приспособлением справа я и сама попробовала мешать.





Когда сырное зерно уплотнится, и лучше отойдет сыворотка, сырную массу собираем в единый комок при помощи натуральной грубой ткани, немного отжимаем, кладем в форму, снова отжимаем, ставим груз и оставляем еще на некоторое время под прессом.



















Сыворотка идет на питание поросятам на ферме поблизости. И нам досталось чуть-чуть.





Говорят, Эмменталь – один из самых сложных сыров в изготовлении. Головка сыра должна быть большой, иначе полости газа, которые формируют дырки, прорвутся на поверхность сыра. А значит сыр уже не сможет созреть. Сыр, который варится в старинной сыроварне, еще маленький, а на современном производстве – гораздо больше. Как думаете, сколько весит одна вот такая голова??? Но не только в этом сложность. Альпийское молоко! Поскольку оно не проходит пастеризацию, оно попадает в продукт в первозданном виде, как есть, со всеми своими вкусовыми оттенками, которые не могут не проявиться во вкусе и после созревания. Мне довелось попробовать свежайшее альпийское молоко.

Эта сыроварня интересна тем, что сразу можно увидеть и сравнить процесс изготовления сыра старинным способом и современным. На современном производстве, конечно, совсем другие объемы. Хотя исходный продукт и технология – все те же.



После того, как сыр побывал под грузом, он отправляется в соляную ванную, где проводит несколько дней. После «спа» сыр отдыхает: сначала в одной камере – теплой (около 20 градусов), именно в тепле как раз и формируются дырки, а также форма сыра (он перестает быть таким плоским, каким плавал еще в соляном растворе), затем в другой, более прохладной камере (порядка 12 градусов) – здесь он и будет дальше зреть.



(на верхнем фото три камеры, этапы созревания: первая – соляная ванная, вторая – теплая, третья – прохладная). Во время созревания сыр постоянно протирают. Полочки, на которых он выдерживается, с дырками и поворачиваются на 180 градусов. После того, как сыр протерли, весь блок переворачивают так, чтобы нижняя сторона сыра оказалась наверху.









Кстати, оказывается, Эмменталь, как и Пармиджано, бывает разной выдержки. Хотя в Москве я покупала только один вид. Эмменталь бывает 5-10-30-месячной выдержки. У последнего очень интересные вкус и текстура! Он плотнее, суше, более терпкий на вкус, при разламывании появляются характерные для выдержанного сыра «разломы», но в то же время сохраняются те самые дырки, за которые все так любят Эмменталь.

На фото этого, к сожалению, не видно, свет был тяжелый, да и на сыр у всех уже успела выработаться.... глаза горели, как у Рокфора из знаменитого мультика про грызунов)

И конечно с сыроварни невозможно уйти, не попробовав местное фондю.
Тут же на сыроварне ресторан с красивой террасой (можно только представить, какие тут летом виды открываются).



Отличное фондю! И безумная гигантская меренга с мороженым и сливками. Ее хватит на компанию.



Неподалеку от сыроварни, на случай, если все же меренги в ресторане вам не хватило, есть пекарня, где меренгу продают, а также бернские пряники. Еще на выходе пекут аппетитные пончики.



Мне бы очень хотелось сюда вернуться летом! Зимних пейзажей не покажу. И не просите! И так слишком много всего!



Ну что... соблазнились? Планируйте поездку на сыроварню!

Здесь – немного моих впечатлений о Берне.
Все, что вам нужно знать о пунктуальном швейцарском транспорте, имеется тут.
До Цюриха из Москвы каждый день летают по 2 рейса. Подписавшись на рассылку, сможете, как и я, получать информацию об акциях и отслеживать хорошие цены. Я уже не помню, когда в последний раз покупала билеты через агентства и сервисы, потому что подписана на большинство крупных авиакомпаний и слежу за ситуацией самостоятельно. Так удобнее.
Все, что касается экскурсий и мастер-классов, можно найти на сайте сыроварни.

PS Итак, в Эмментале побывала, теперь нужно бы еще на Грюйер посмотреть (это, кстати, тоже где-то недалеко от Берна). Может, летом?
Ну а потом и до Франции доберусь (итальянскую сыроварню посетила, швейцарскую тоже...)
Tags: Швейцария, мастер-класс, путешествия, сыр, швейцарская кухня
Subscribe

  • Хрустящие шведские хлебцы с форелью

    С тех пор, как попробовала в Швеции, не могу жить без этих хлебцев! В магазинах у нас их не продают. Поэтому периодически пеку сама. Несколько лет…

  • Рождественское перечное печенье

    С Рождеством всех, кто отмечает! Несмотря на то, что католическое Рождество наступило, праздники, Новый год еще впереди. А значит, я со своими…

  • Мусака лайт

    Завтра День единства, праздник, выходной. Погода к гуляниям как-то не очень располагает. Значит, будем печь запеканки! Я тут вспомнила, что давно…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 18 comments

  • Хрустящие шведские хлебцы с форелью

    С тех пор, как попробовала в Швеции, не могу жить без этих хлебцев! В магазинах у нас их не продают. Поэтому периодически пеку сама. Несколько лет…

  • Рождественское перечное печенье

    С Рождеством всех, кто отмечает! Несмотря на то, что католическое Рождество наступило, праздники, Новый год еще впереди. А значит, я со своими…

  • Мусака лайт

    Завтра День единства, праздник, выходной. Погода к гуляниям как-то не очень располагает. Значит, будем печь запеканки! Я тут вспомнила, что давно…