natalikka (natalikka) wrote,
natalikka
natalikka

Category:

Знакомство с цесаркой

Перепала мне тут цесарка с книгой. Книга большая, красивая, подарочная. Такие книги всегда приятно держать в руках и иметь на полочках! А какие шеф-повара принимали участие в ее создании! 100 рецептов собрали. И все посвящены цесарке. На самом деле все эти рецепты, как вы понимаете, можно прекрасно применять и на курице. Так что не книга, кладезь!

Мало кто знает, как выглядит эта царская птица (вот так), уж не говоря о том, что пробовали, наверное, единицы. Африканская птица появилась в Европе ещё в античные времена, но потом была благополучно забыта, а потом ее снова завезли в Европу мореплаватели. Название «цесарка» происходит от «царя», поскольку впервые появилась у нас именно как украшение царского двора. Вес ее обычно около 1-1,5 кг. В ней меньше жира и воды, чем в курице. Зато по белковому составу она вроде как ценнее.

Цесарку я попробовала впервые. И мне она очень понравилась. Практически сразу за первой была заказана вторая. С вами сегодня поделюсь тремя рецептами.






Все рецепты – из книги, но с моими изменениями. Каких-то игредиентов  не было. Где-то просто не захотелось добавлять (к примеру, в клецках был разрыхлитель, мне показалось, что она там не нужен), в другом рецепте пришлось изменить порядок действий, так как готовить пришлось в духовке).

Одним из моих любимых рецептов с птицей всегда был – с лимон, чесноком и пряными травами. Поэтому когда увидела подобный рецепт в книге – решила попробовать приготовить цесарку так же. К тому же такой способ приготовления птицы – запекание целиком – всегда выигрышный, на мой взгляд. Мясо получается сочным и у гостей – запас по времени, чтобы успеть к столу к горячей птице.

Цесарка, запеченная с лимонами, тимьяном и оливками

  • 1 цесарка

  • 12–16 средних луковиц шалота (у меня был белый лук, нарезанный дольками)

  • 4 мелких лимона + 1 ст. л. лимонного сока (у меня был 1 большой лимон)

  • 1 банка (400 г) греческих маслин каламата с косточками (использовала гораздо меньше, просто раскидала некотороые количество)

  • 2 веточки тимьяна

  • 1 ст. л. меда

  • оливковое масло «экстра вирджин»

  • 0,5 ч. л. сахара

  • 0,5 ч. л. молотой корицы

  • 1 ч. л. молотой куркумы соль, свежемолотый черный перец

1. Смешайте 2 ст. л. оливкового масла, лимонный сок, специи, соль и сахар. Натрите цесарку со всех сторон (в том числе изнутри) получившейся смесью. Заверните в пленку как можно плотнее, положите в холодильник минимум на 2, лучше на 12 часов. Затем выньте из холодильника и дайте 30 минут полежать при комнатной температуре.

2. В сковороде, куда цесарка помещается целиком, нагрейте оливковое масло слоем примерно 6–7 мм. Обжарьте в нем цесарку на среднем огне, раз в 2 минуты переворачивая, до румяной корочки со всех сторон.

3. Переложите цесарку в форму для запекания. Очистите шалот, но не разрезайте. Положите луковицы в сковороду, где жарилась цесарка, поставьте на сильный огонь и обжаривайте шалот, потряхивая сковороду, до золотистого цвета, примерно 4 минуты.

4. Уложите обжаренный шалот в форму вокруг цесарки. Туда же положите целые лимоны и тимьян. Влейте в форму 0,5 стакана воды, смешанной с рассолом от маслин. Сбрызните оливковым маслом и поставьте форму в разогретую до 180°С духовку на 1 час. Часто поливайте образующимся соком. За 15 минут до готовности насыпьте в форму маслины. Перед подачей неплотно прикройте цесарку фольгой и дайте «отдохнуть» 10 минут.

5. Подавайте, разрезав на порционные куски и положив в каждую тарелку по 1 лимону и несколько луковиц шалота.

Очень кстати я вспомнила про овальную чугунную кастрюлю Deep Red Rondell. Она под это дело идеальна. Также в ней отлично получается хлеб без замеса, поскольку она достаточно глубокая.







А вот из второй тушки я решила сделать тажин. С лепестками роз, орехами и абрикосами. Мне показалось, что это должно быть фантастически вкусно. А тут еще и Диана diana_nagornaya подарила мне свои тажины, привезенные из Марокко. Не терпелось опробовать их в деле. Тажины были самые аутентичные, а вот плита – современная, индукционная. Поэтому пришлось готовить в духовке и подгонять рецепт.

Тажин с цесаркой, абрикосами, лепестками роз и миндалем

  • 6 окорочков цесарки (у меня была целая тушка, разделенная на части)

  • 2 небольшие съедобные розы (у меня горсть лепестков чайной розы)

  • 120 г натуральных вяленых персиков (у меня были свежие абрикосы)

  • 2 большие луковицы

  • 80 г миндаля

  • 1 ст. л. белого винного уксуса

  • оливковое масло «экстра вирджин»

  • щепотка нитей шафрана

  • соль, свежемолотый черный перец

1. Разрежьте окорочка на две части в суставе, натрите солью и перцем, сбрызните уксусом, смажьте маслом и оставьте на 30 минут.

2. Лепестки роз отделите от основания, положите на 30 минут в большой таз с ледяной водой (в воде должны плавать куски льда), после чего тщательно промойте.

3. Залейте миндаль кипятком на 5 минут, затем обдайте холодной водой и очистите от коричневой кожицы, сжимая каждый орех между большим и указательным пальцем – он должен буквально выскочить из своей оболочки. Очищенный миндаль выкладывайте на бумажные полотенца, чтобы он подсох.

4. Лук очистите и нарежьте тонкими четвертинками колец. Персики нарежьте полосками. Залейте шафран 3 ст. л. кипятка

5. Разогрейте в тажине немного масла, положите куски цесарки, обжарьте на среднем огне без крышки до золотисто-коричневой корочки со всех сторон. Добавьте миндаль и обжаривайте, помешивая, 7–10 минут. Добавьте в тажин лук, обжаривайте 5 минут. Добавьте персики, влейте 1 стакан горячей воды и шафрановую настойку, закройте тажин и оставьте на минимальном огне на 20 минут. Всыпьте 3/4 лепестков роз, при необходимости подлейте еще чуть-чуть горячей воды, закройте тажин и томите еще 20 минут. Затем посолите, поперчите и перемешайте.

6. Подавайте горячим, посыпав оставшимися лепестками роз.

В моем случае было так: обжаривала по очереди в сковороде сначала лук, потом абрикосы и миндаль, добавив меда, чтобы карамелизовались и подрумянились.  В этой же сковороде, после абрикосов миндаля и лука, подрумянила части цесарки. Потом все слоями выложила в тажин, добавила розовую и шафранную воду, лепестки розы. Залила полстаканом горячей воды и поставила в разогретую до 180 градусов духовку на 40 минут, накрыв крышкой.



И третье блюдо...  Я решила сварить бульон из остатков от запеченной птицы. Идею подсмотрела очень давно в одной из передач Джейми. Прекрасный бульон получился! Во-первых, на нем можно приготовить ризотто, во-вторых, разнообразные соусы, и даже суп! Полистала книгу и наткнулась на суп с клецками.
Вот и обед!



Бульон из цесарки с клецками

Для бульона
кости от запеченной цесарки (по рецепту – 1 цесарка)
1 средняя луковица
1 средняя морковка
3 черешка сельдерея
1 небольшой пучок зелени
1 ч.л. смеси черного и душистого перца горошком
соль

Для яичных клецек
2 яйца цесарки (у меня были куриные, увы, в другой раз буду пробовать с цесар.)
4 ст. л. оливкового масла (по рецепту сливочное)
горсть пряных трав - петрушка, базилик (по рецепту – без них)
6–8 ст. л. манки
соль
1/2 ч.л. разрыхлителя (я не добавляла)
1 желток (обошлась  без него, опять думать, куда девать белки, которых и так много)

Из ингредиентов для бульона сварить бульон при слабом кипении. Около 20-30 минут.
Для клецек: взбить яйца с оливковым маслом, измельченной зеленью и солью, добавить манку и вымесить. Оставить постоять минут 10-15.
Бульон процедить. Формировать клецки с помощью двух ложек и выкладывать в слабокипящий бульон. Варить около 7-10 минут. Подать, украсив зеленью.

Необыкновенная птица эта – обыкновенная цесарка!
Хочется теперь и яйца попробовать.


Tags: rondell, курица, птица, рецепты, супы
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 23 comments