natalikka (natalikka) wrote,
natalikka
natalikka

Category:

Бородинский хлеб

В доме запахло квасом...
С Бородинским всегда вспоминается квас.
И было бы несправедливо не сделать его.
Именно поэтому я сегодня решила в очередной раз повторить его, сделав двойную порцию, и приготовить домашний квас. Лето ведь!

Вообще, бородинский – был моей мечтой длительное время. Я все никак не могла его испечь. Почему-то казалось, что сложно и долго. Закваска, заварка, солод... Похожие мысли наверняка овладевали и вами.

Но потом я увидела рецепт у моих любимых Алены Спириной и Маши Кудряшовой. И... как это уже происходит не в первый раз – собралась с силами, выделила время. И все получилось!

В первый раз советую делать полпорции, особенно если у вас нет стационарного миксера. Поначалу и нам хватало, а теперь все вокруг просят, и хочется, наоборот, удвоить. Но для стационарного миксера порции, которую я привожу, сполна, с большим количеством и он может не справиться.

Я решила устроить вам небольшой фото-мастер-класс, чтобы вы посмотрели на консистенцию теста. И заодно расскажу, что я изменила, поскольку столкнулась с рядом проблем - отсутствием, цельнозерновой ржаной муки (заказывать в интернет-магазинах муку мне не всегда удобно).



Рецепт

Для опары на закваске:
Ржаная закваска 23 г
Вода комнатной температуры 60 г
Ржаной цельнозерновая мука 90 г (у меня обдирная, та, что в любом магазине продается)

Для заварки:
Ржаная цельнозерновая мука 135 г
Ржаной ферментированный (красный) солод 45 г
Молотые семена кориандра 3 ч.л. (или перетереть цельные в ступке)
Кипяток 450 г

Для основной опары:
Опара на закваске 135 г
Заварка 555 г
Ржаная цельнозерновая мука 277 г

Для основного теста:
Готовая основная опара 918 г
Ржаная цельнозерновая мука 150 г
Пшеничная мука 2-го сорта 113 г (сделала сама, заменив 8% обычной хлебопекарной пшеничной муки смолотыми в кофемолке пшеничными отрубями)
Мелкая соль 8 г
Мальтозная патока 30 г (использовала специальный сироп для хлеба Dan Zucker)
Сахар 45 г
Вода комнатной температуры 150 г
Жир (смалец, сливочное, топленое или растительное масло) для смазывания форм (делала без форм)
Семена кориандра для посыпки

Опара на закваске.
В небольшом контейнере смешиваем закваску с водой, добавляем муку и вымешиваем. Накрываем крышкой или пленкой и оставляем на 6 часов для брожения при температуре 30 °С.

Заварка.
На дно чаши мультиварки кладем полотенце, вливаем воды (¼ объема), выбираем режим Мультиповар, температуру 65 °С, время 2 часа 15 минут. Даем мультиварке разогреться в течение 15 минут. В моей мультиварке-хлебопечи Vitek в режиме Мультиповар можно запрограммировать несколько этапов, я же просто программирую первый этап, остальные оставляю по нулям. Если нет мультиварки, можно разогреть духовку, опять же, если она позволяет выставить такую температуру.
Тем временем готовим саму заварку. В жаропрочной миске смешиваем все сухие ингредиенты (см. выше), заливаем все кипящей водой и быстро смешиваем лопаткой или миксером до однородности*. Ставим миску в чашу мультиварки и закрываем крышкой (чтобы избежать попадания конденсата в заварку, можно открыть клапан, если таковой имеется). Заварке потребуется 2 часа для осахаривания. Готовность заварки можно определить по консистенции и цвету – она станет однородной и более интенсивной по цвету. Остужаем до 30 °С и приступаем к замесу основной опары.
*В некоторых рецептах рекмоендуют 10% солода отложить и вмешать в самом конце после соединения всех ингредиентов с кипятком для лушчего осахаривания. Но я существенной разницы в хлебе не заметила, поэтому делаю по-простому.

Опара.
В чаше стационарного миксера смешиваем опару на закваске и осахаренную заварку (универсальным крюком или лопаткой). Добавляем в чашу муку и продолжаем вымешивать на минимальной скорости до полного увлажнения муки. Увеличим скорость и еще слегка помесим.
Перекладываем  опару в чистую миску, накрываем крышкой или пленкой и оставляем снова бродить, уже на 3,5-4 часа при комнатной температуре 30 °С. (Я оставляю в той же миске от Кенвуда, с крышкой)

Тесто основное.
К опаре вливаем растворенный в воде сахар и патоку (сироп). Вымешиваем до образования эмульсии, 2-3 минуты. Затем всыпаем всю муку и соль и снова перемешиваем до полного увлажнения муки. Увеличиваем скорость и вымешиваем еще несколько минут. Затем тесто перекладываем в просторную миску, накрываем и оставляем для брожения еще на 1 час при температуре 30°С.

Выпекание.
Если печем в формах, смазываем их жиром. (Это тесто вполне можно выпекать и без формы. Кексовые формы не очень подойдут, форма для хлеба чуть выше и короче).
Делаем хлебные заготовки на мокром столе или другой гладкой поверхности (я делала и на мокром столе и на подпыленном мукой, в принципе, кому как удобнее, вано чтобы внутри было влажно, все равно потом будем оглаживать заготовки, рекомендую в первый раз сделать по правилам).
Тесто разделим на 2 или 4 маленьких батона. Каждой части теста придаем вытянутую форму, слегка сплющим в прямоугольник, влажной рукой пройем внутренню часть, сложим одну сторону внутрь, еще проглажим влажной рукой, накроем другой стороной и закатаем шов – чтобы получился рулет. Уложим в подготовленные формы или положим вниз швом на пекарскую бумагу (если без формы).
Поверхность заготовки присыпаем семенами кориандра.

Подготовленные заготовки оставлем для расстойки (это может быть выключенная микроволновая печь) на 50-60 минут при температуре 30 °С. Время расстойки зависит от подъемной силы вашей закваски. Заготовки должны увеличиться в объеме вдвое. У меня у микроволновой печи есть режим 40 градусов, я ставлю на 10 минут разогрева и затем выключаю, у меня на расстойку уходит чуть меньше времени.

Тем временем разогреем духовку до 210° С.
Выпекаем хлеб без пара около 70 минут.
Достаем из духовки и остужаем на решетке до комнатной температуры. (Если печете в формах, то нужно вынуть)







Заварка до и после осахаривания.



Заварка, смешанная с закваской, перед вмешиванием в нее муки.





Тесто..



Сформованное тесто перед брожением.









Техника, которая использовалась для приготовления хлеба:
Мультиварка-хлебопечь Vitek
Кухонная машина Kenwood Chef Titanium
Tags: kenwood, vitek, выпечка, закваска, рецепты, ржаная мука, солод, хлеб
Subscribe

  • Покоряем Аляску

    Привет, дорогие мои! Реже я здесь стала появляться. Некоторые мои друзья жалуются на то, что не могут заставить себя писать, делиться рецептами и…

  • MyGelato: вкусно как в Италии

    Лето, жара... Хочется в Италию. Побегать по обжигающему пятки песку, зависнуть в теплом море и съесть джелато. Фисташковое, с маскарпоне,…

  • Доброе утро!

    А давайте поговорим о завтраках? Как завтраете в будние дни? Что чаще всего у вас на столе? Кофе с круассаном? Каши? Йогурты, мюсли. По мне –…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 22 comments

  • Покоряем Аляску

    Привет, дорогие мои! Реже я здесь стала появляться. Некоторые мои друзья жалуются на то, что не могут заставить себя писать, делиться рецептами и…

  • MyGelato: вкусно как в Италии

    Лето, жара... Хочется в Италию. Побегать по обжигающему пятки песку, зависнуть в теплом море и съесть джелато. Фисташковое, с маскарпоне,…

  • Доброе утро!

    А давайте поговорим о завтраках? Как завтраете в будние дни? Что чаще всего у вас на столе? Кофе с круассаном? Каши? Йогурты, мюсли. По мне –…