?

Log in

No account? Create an account
Previous Entry Share Next Entry
Бородинский хлеб
natalikka
В доме запахло квасом...
С Бородинским всегда вспоминается квас.
И было бы несправедливо не сделать его.
Именно поэтому я сегодня решила в очередной раз повторить его, сделав двойную порцию, и приготовить домашний квас. Лето ведь!

Вообще, бородинский – был моей мечтой длительное время. Я все никак не могла его испечь. Почему-то казалось, что сложно и долго. Закваска, заварка, солод... Похожие мысли наверняка овладевали и вами.

Но потом я увидела рецепт у моих любимых Алены Спириной и Маши Кудряшовой. И... как это уже происходит не в первый раз – собралась с силами, выделила время. И все получилось!

В первый раз советую делать полпорции, особенно если у вас нет стационарного миксера. Поначалу и нам хватало, а теперь все вокруг просят, и хочется, наоборот, удвоить. Но для стационарного миксера порции, которую я привожу, сполна, с большим количеством и он может не справиться.

Я решила устроить вам небольшой фото-мастер-класс, чтобы вы посмотрели на консистенцию теста. И заодно расскажу, что я изменила, поскольку столкнулась с рядом проблем - отсутствием, цельнозерновой ржаной муки (заказывать в интернет-магазинах муку мне не всегда удобно).



Рецепт

Для опары на закваске:
Ржаная закваска 23 г
Вода комнатной температуры 60 г
Ржаной цельнозерновая мука 90 г (у меня обдирная, та, что в любом магазине продается)

Для заварки:
Ржаная цельнозерновая мука 135 г
Ржаной ферментированный (красный) солод 45 г
Молотые семена кориандра 3 ч.л. (или перетереть цельные в ступке)
Кипяток 450 г

Для основной опары:
Опара на закваске 135 г
Заварка 555 г
Ржаная цельнозерновая мука 277 г

Для основного теста:
Готовая основная опара 918 г
Ржаная цельнозерновая мука 150 г
Пшеничная мука 2-го сорта 113 г (сделала сама, заменив 8% обычной хлебопекарной пшеничной муки смолотыми в кофемолке пшеничными отрубями)
Мелкая соль 8 г
Мальтозная патока 30 г (использовала специальный сироп для хлеба Dan Zucker)
Сахар 45 г
Вода комнатной температуры 150 г
Жир (смалец, сливочное, топленое или растительное масло) для смазывания форм (делала без форм)
Семена кориандра для посыпки

Опара на закваске.
В небольшом контейнере смешиваем закваску с водой, добавляем муку и вымешиваем. Накрываем крышкой или пленкой и оставляем на 6 часов для брожения при температуре 30 °С.

Заварка.
На дно чаши мультиварки кладем полотенце, вливаем воды (¼ объема), выбираем режим Мультиповар, температуру 65 °С, время 2 часа 15 минут. Даем мультиварке разогреться в течение 15 минут. В моей мультиварке-хлебопечи Vitek в режиме Мультиповар можно запрограммировать несколько этапов, я же просто программирую первый этап, остальные оставляю по нулям. Если нет мультиварки, можно разогреть духовку, опять же, если она позволяет выставить такую температуру.
Тем временем готовим саму заварку. В жаропрочной миске смешиваем все сухие ингредиенты (см. выше), заливаем все кипящей водой и быстро смешиваем лопаткой или миксером до однородности*. Ставим миску в чашу мультиварки и закрываем крышкой (чтобы избежать попадания конденсата в заварку, можно открыть клапан, если таковой имеется). Заварке потребуется 2 часа для осахаривания. Готовность заварки можно определить по консистенции и цвету – она станет однородной и более интенсивной по цвету. Остужаем до 30 °С и приступаем к замесу основной опары.
*В некоторых рецептах рекмоендуют 10% солода отложить и вмешать в самом конце после соединения всех ингредиентов с кипятком для лушчего осахаривания. Но я существенной разницы в хлебе не заметила, поэтому делаю по-простому.

Опара.
В чаше стационарного миксера смешиваем опару на закваске и осахаренную заварку (универсальным крюком или лопаткой). Добавляем в чашу муку и продолжаем вымешивать на минимальной скорости до полного увлажнения муки. Увеличим скорость и еще слегка помесим.
Перекладываем  опару в чистую миску, накрываем крышкой или пленкой и оставляем снова бродить, уже на 3,5-4 часа при комнатной температуре 30 °С. (Я оставляю в той же миске от Кенвуда, с крышкой)

Тесто основное.
К опаре вливаем растворенный в воде сахар и патоку (сироп). Вымешиваем до образования эмульсии, 2-3 минуты. Затем всыпаем всю муку и соль и снова перемешиваем до полного увлажнения муки. Увеличиваем скорость и вымешиваем еще несколько минут. Затем тесто перекладываем в просторную миску, накрываем и оставляем для брожения еще на 1 час при температуре 30°С.

Выпекание.
Если печем в формах, смазываем их жиром. (Это тесто вполне можно выпекать и без формы. Кексовые формы не очень подойдут, форма для хлеба чуть выше и короче).
Делаем хлебные заготовки на мокром столе или другой гладкой поверхности (я делала и на мокром столе и на подпыленном мукой, в принципе, кому как удобнее, вано чтобы внутри было влажно, все равно потом будем оглаживать заготовки, рекомендую в первый раз сделать по правилам).
Тесто разделим на 2 или 4 маленьких батона. Каждой части теста придаем вытянутую форму, слегка сплющим в прямоугольник, влажной рукой пройем внутренню часть, сложим одну сторону внутрь, еще проглажим влажной рукой, накроем другой стороной и закатаем шов – чтобы получился рулет. Уложим в подготовленные формы или положим вниз швом на пекарскую бумагу (если без формы).
Поверхность заготовки присыпаем семенами кориандра.

Подготовленные заготовки оставлем для расстойки (это может быть выключенная микроволновая печь) на 50-60 минут при температуре 30 °С. Время расстойки зависит от подъемной силы вашей закваски. Заготовки должны увеличиться в объеме вдвое. У меня у микроволновой печи есть режим 40 градусов, я ставлю на 10 минут разогрева и затем выключаю, у меня на расстойку уходит чуть меньше времени.

Тем временем разогреем духовку до 210° С.
Выпекаем хлеб без пара около 70 минут.
Достаем из духовки и остужаем на решетке до комнатной температуры. (Если печете в формах, то нужно вынуть)







Заварка до и после осахаривания.



Заварка, смешанная с закваской, перед вмешиванием в нее муки.





Тесто..



Сформованное тесто перед брожением.









Техника, которая использовалась для приготовления хлеба:
Мультиварка-хлебопечь Vitek
Кухонная машина Kenwood Chef Titanium


  • 1
Ох, какой красавец!!!
Наташа, спасибо за такой замечательный пост с подробным описанием, заберу в избранное, может тоже как-то силы духа наберусь))

Спасибо! Надеюсь, что мой опыт показывает, что не все так уж и сложно)

Очень красивый!

Спасибо!
Готовить будешь?

Подумаю ) Я для себя уже давно что-то конкретное не готовлю.

Есть некому ) Я ем очень выборочно, ребенок просто малоежка, буханку хлеба сейчас испечь - это значит съедим 2 куска, а остальное на сухари.

Остальное - квас!

отличный результат трудов)

Ага, я довольна. НУ а ты? Возьмешься?

я даже не знаю. пробовала нечто похожее в ХП, но тогда что-то пошло не так) охота конечно

Прекрасный хлеб, прекрасные фото!

Ух ты! Какая красота!
Кстати, только что вспоминали тебя на предмет ожидания твоего фотоотчета с Экспо. Я уже отчиталась. заходи, можь какие советы от по-бывалой пригодятся)))

Да, забегу почитаю...

Красавец хлеб.

Очень-очень крутой!

КОе-кто старался очень!
Впрочем, даже с некоторыми оплошностями он все равно выше крутым;)
Главное - не бояться.

Ох!! какой он красивый и да, ты для меня герой!!!

Да ты что, какой герой...

самый настоящий герой!! Наташенька еще какой!!

  • 1