natalikka (natalikka) wrote,
natalikka
natalikka

Category:

Моя маленькая победа: багет

Думала, следующий пост будет про Бородинский... ан нет. Бородинский нежно люблю. Гордость переполняет, что я-таки взяла и сделала. Но был у меня еще один пунктик. Багет. Обожаю его. В паре с чаббатой – они два самых любимых хлеба.
Без багета уже стейк не стейк. Без него просто не мыслю блюд французской кухни. Да просто взять бокал вина, оливковое масло и... хруст-хруст-хруст!

Несколько раз пробовала я добиться правильной формы, мягкого пористого мякиша, идеальной хрустящей золотистой корочки с «живописными» разрезами, чтобы при сжимании хрустел словно «пел». Но не получалось достичь красивой картинки во всей ее полноте. Хотела записаться на курс к хлебопекарю Марку (Mark Sinclair), который вот-вот нагрянет в Москву с мастер-классом.

А тут наткнулась на передачу Алены Спириной aspiri с Марией Кудряшовой lunetta_mama. Как же там у них все по полочкам разложено! Я не устояла и в этот же день напекла. Мне кажется, после такого видеоурока по багету более или менее хороший результат получится у всех.








Конечно, один багет сразу улетел – тот, что колоском. Второй за ним же ушел на «полдничный» бутерброд с безумным беконом, привезенным нам в подарок родителями из Австралии, ну а третий – на ужин, с вином и мидиями.

А недавно мне довелось побывать на дегустации и узнать секреты приготовления самых воздушных круассанов и музыкальных багетов в кафе-пекарне «Волконский» от самого шефа-кондитера и директора по качеству Лорана Бурсье. О чем скоро расскажу. Конечно, вот к таким красавцам нужно стремиться. И для начала обзавестись большим камнем, поскольку пока я пеку на камне для пиццы, а он мелкий.

Ну что... рецепт багетов. Все-таки из видео каждый раз высматривать не очень удобно.







Я не берусь подробно описывать все то, что было рассказано в передаче, это нужно смотреть.



А рецепт просто, чтобы был, не потерялся. Чем еще мне понравился этот рецепт. Тесто легкое, влажное. Развитие клейковины достигается не за счет интенсивного вымешивания, а благодаря длительному выбраживанию (на всякий случай напомню тем, кто не в курсе: это ингредиент, который отвечает за потрясающий мякиш в пшеничном хлебе). Поэтому здесь нам не потребуется какой-то специальной вымешивающей техники. Но камень очень не повредит.

Для влажной опары («пулиш»)

  • 165 г пшеничной муки высшего сорта

  • 165 г воды комнатной температуры

  • 0,5 г прессованных дрожжей

Замешать ингредиенты до увлажнения муки, растворив предварительно дрожжи в воде, оставить на 12-14 часов при комнатной температуре для брожения.

Для теста:

  • 330 г пшеничной муки

  • 330 г опары

  • 10 г соли

  • 5 г прессованных дрожжей

  • 165 г воды

Также потребуются:

  • пекарская бумага

  • отруби

  • лед

  • острый нож или бритва для надрезов

  • длинная фанерка

Размешайте дрожжи в воде, смешайте с опарой (руками до состояния эмульсии), добавьте к муке.
Вымесите руками тесто, до увлажнения муки и того момента, когда тесто начнет отлипать от стенок, добавьте соль и помесите еще слегка. Переложите в чистую миску, накройте, чтобы не подсыхало (влажным полотенцем или пленкой пищевой). Оставьте тесто на 2 часа. Первый час нужно сделать 3 складывания, с перерывом в 20 минут. Как складывать – смотрите на видео.

Готовое тесто бережно выложить на стол, припудрить мукой, разделить на 5-6 равных кусков для минибагетов. Каждый кусок теста свернуть в шар и оставить отдохнуть, накрыв полотенцем. Подготовить полотенце из грубой натуральной ткани (лен, например), натереть его мукой и немного – отрубями.

Отлежавшееся тесто сформовать в багеты. Для этого шар расплющить в квадрат, завернуть внутрь одну сторону, запечатывая шов внутренней частью ладони и прижимая. Перевернуть и завернуть другую сторону таким же образом. Снова повернуть багет и еще раз подогнуть обе стороны. Тесто таким образом постепенно вытягивается в длинную форму. Проработать так все куски теста, откладывать в сторону, накрывая готовые полотенцем.

Когда все куски сформованы, раскатать их в длинные багеты: раскатывая от центра в стороны, оставляя острые кончики. Если тесто не поддается, оставьте его под полотенцем и чуть позже раскатайте еще раз.

Багет выложить швом верх на полотенце. Между багетами должны быть высокие складки. Припудрить мукой. Сверху накрыть еще одним полотенцем. Оставить на 1,5 часа для расстойки.

Прогреть духовку с камнем до 230 градусов.

Расстоявшиеся багеты с помощью фанеры (перекатывая) аккуратно выложить на пекарскую бумагу и сделать надрезы.
Подготовить лед.

Отправить багеты в духовку. Выложить в нижний противень лед, быстро закрыть дверцу и выпекать около 20-22 минут до уверенного золотистого цвета.

Этот хлеб живет по сути один день. Поэтому рассчитывайте количество исходя из ваших возможностей.

Ну и не могу не подразнить выпечкой кафе-пекарни «Волконский».

Tags: выпечка, рецепты, хлеб
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 30 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →