?

Log in

No account? Create an account
Previous Entry Share Next Entry
Два откровения: оссобуко и ризотто по-милански
natalikka
Я очень люблю длительно приготовленное мясо, особенно тушенное в вине.  Раньше у меня в любимцах была говядина по-бургундски. Но когда я попробовала оссобуко... да еще с ризотто по-милански. «О боже!, – сказала я себе. – Теперь больше никакого бургундского. Только оссобуко и точка!» Вот так оно меня поразило.

Конечно, я шучу по поводу «только». Я люблю разнообразие.  Проще сказать, что я не люблю, чем назвать свои любимые блюда. Я человек настроения. Но это блюдо, правда, просто поразило меня. А еще само мясо! Наше воронежское мы покупаем теперь для всего – для стейков, для тушения – оно невероятное и цена у него такая привлекательная)

Теперь мечта кулинара – попробовать это блюдо там, где оно на свет зародилось.



Ингредиенты (2 порции)
1 крупная голяшка
1 маленькая морковь
1 лук-шалот (или серебристого 1/4), мелко порубить
1/2 банки томатов в собственном соку, нарезанных кубиками (я покупаю в Метро итальянские, они всегда кубиками есть)
мука
соль
растительное масло
1 ст.л. сливочного масла для обжарки мяса (по желанию, я не использовала)
100 мл белого вина
вода или бульон

для гремолаты (у меня произвольное количество, на глаз)
петрушка
1 зубчик чеснока
лимон

для ризотто:
130 г риса карнароли, арборио или виалоне
около 400 мл бульона (у меня был куриный)
50 мл вина
1 лук-шалот или четверть белого
щепотка шафрана
тертый пармезан (либо что-то близкое по духу ему, я тут какой-то сыр нашла, который сам по себе... так себе, но для ризотто годится)
оливковое масло
сливочное масло


1. Голяшки обвалять в муке, стряхнув лишнюю, а затем обжарить в разогретом масле (растительном либо сливочном) до лёгкой румяной корочки. Выложить мясо из керамической кастрюли (толстостенной, либо сотейнике). 2. В той же посуде слегка обжарить лук и морковь, до мягкости, добавить помидоры, немного размять, влить вино, довести до кипения, вернуть голяшки. Добавить  воды или бульона столько, чтобы она почти покрывала голяшку. Продолжить готовить под крышкой на малой мощности 1-1,5 часа. Ближе к концу подсолить, если необходимо.
3. Тем временем сделать гремолату. Петрушку мелко нарубить. Чеснок измельчить. Снять цедру с лимона. И все смешать.
4. Когда голяшки будут готовы, снять с плиты, добавить гремолату поверх мяса, полить его соусом, накрыть крышкой и дать постоять минут 10.
5. Подавать с ризотто по-милански либо полентой, также хорошо на картофельным пюре.

Не ожидала, что голяшка будет настолько вкуса. Никогда бы раньше не подумала, что это мясо может быть очень нежным. Настолько, что в какой-то момент думаешь, а, может, и не тушить его? Может, просто на гриль и все? Но... потушите. Не поленитесь. И вы удивитесь, насколько оно богатым станет на вкус, нежное, рассыпчатое получится. Будет таять во рту. Но при этом оно не станет рассыпчато-суховатым, как это бывает с жетскими кусками говядины, которую приходится очень долго тушить.



Ну и ризотто. Несколько раз я его готовила. Приготовила привычным способом. А потом увидела, что костный мозг можно было использовать в ризотто. Вот) Будем пробовать!

1. Шафран залить небольшим количеством горячего бульона и дать настояться.
2. Обжарить лук, слегка, в масле вместе с костным мозгом (на среднем огне).
3. Добавить рис, дать ему впитать масло в себя. Затем влить вино. Выпарить. Как только рис подсушится, добавить  треть бульона. Помешивая рис, продолжать готовить, по мере испарения бульона, подливая его еще пару-тройку раз. В самом конце, минуты за 3 до окончания добавляем бульон с шафраном. Я ставлю таймер на плите, чтобы проще было следить за временем. Общее время приготовления ризотто с  момента первого добавления бульона – около 16 минут. В самом финале добавляем холодное сливочное масло и тертый пармезан, выключаем плиту, перемешиваем. И сразу подаем! Ризотто не терпит промедления!

PS На фото рис чуток перестоял (пока занималась фудстайлингом), в идеале, готовый рис в ризотто должен сохранять форму, если форма риса изменилась, удлинилась и стала неровной, значит, рис перестоял. Большинство тех, кто меня читает, и так знают, но вдруг... кушать ризотто нужно сразу. И точка! Не заставляйте, пожалуйста, ждать. Иначе кое-кто расстроится, что результат не такой, каким должен быть.

И да, очень удобно это мясо делать... в мультиварке. Мой многофункциональный Vitek продолжает меня радовать, и покоряет мое сердце все больше и больше. Некоторое время назад я-таки разобралась с функцией «Мультиповар», и она меня очень спасла при приготовлении бородинского хлеба. Совсем скоро расскажу.

  • 1
А я как раз вчера оссобуко делала))) Но уже не впервые (первый раз - где-то в начале января - даж писала у себя, но сейчас не полезу) - и после первого раза сейчас делаю с небольшими вариациями. Вкуснятина))))))

А какие вариации у вас?

Вот тут - записан - использовала только сам принцип. Мясо и овощи были другие.

На днях (нигде не записано) из овощей взяла лук-порей, 2 крупные морковины и 4 свежих помидорины. Все немного припустила на сковороде, залив под конец вином. Плюс из специй - 1 лавр.лист, петрушка, тимьян, прованские травы (не жалела).Остальное - по рецепту))

Как здорово) Я тоже голяшки очень люблю)

Да... скажи, пожалуйста, голяшки ты в одном месте покупаешь или в разных? Как у них качество? Более или менее одинаковое? Бывает жестким мясо?

в Азбуке покупаю и в интернет-магазине липецкие. После приготовления мягкие и те, и другие. Мне кажется, бывают разного качества, но после такого длительного приготовления размягчиться все равно должны, я думаю.

Думаю, у изначально жесткого мяса никогда не будет такого богатого вкуса. Это после тушения нежнейшее.

Согласна - божественно!
Я тоже не так давно в очередной раз готовила и снова сражена была богатством вкуса.

Здорово, что вы меня понимаете)

Очень аппетитно!

У меня был неудачный опыт с оссобуко - очень жёсткий получился, теперь боюсь повторять. Вы использовали телятину или говядину?

А вы мясо на рынке покупали?
Я беру говядину воронежскую Праймбиф! Вот очень рекомендую.
Будет возможность, попробую других производителей, чтобы сравнить. В сети Метро большой выбор голяшек.

Да, на рынке. У нас нет российской продукции.

Уважаю за признание недрчетов, которые предохраняют читающего от умничаний))))
Не собираешься в Милан на ЕКСПО?!

В сентябре планирую)
PS Ты при ризотто?

Ага))) молодец! Видно прям, что ты спец!))) Я поеду в июне, т.к. хочу еще мировую собачью посмотреть и в турине попасть на плащеницу.

оссобуко-обожаю под любым соусом.вкуснотища!

А какие соусы делаете?

в основном как у тебя,у нас этот рецепт называется "а ла миланеса",но еще и в пиве,и с шампиньонами готовят.мне все равно как,лишь бы особуко.

  • 1