natalikka (natalikka) wrote,
natalikka
natalikka

Category:

Два откровения: оссобуко и ризотто по-милански

Я очень люблю длительно приготовленное мясо, особенно тушенное в вине.  Раньше у меня в любимцах была говядина по-бургундски. Но когда я попробовала оссобуко... да еще с ризотто по-милански. «О боже!, – сказала я себе. – Теперь больше никакого бургундского. Только оссобуко и точка!» Вот так оно меня поразило.

Конечно, я шучу по поводу «только». Я люблю разнообразие.  Проще сказать, что я не люблю, чем назвать свои любимые блюда. Я человек настроения. Но это блюдо, правда, просто поразило меня. А еще само мясо! Наше воронежское мы покупаем теперь для всего – для стейков, для тушения – оно невероятное и цена у него такая привлекательная)

Теперь мечта кулинара – попробовать это блюдо там, где оно на свет зародилось.



Ингредиенты (2 порции)
1 крупная голяшка
1 маленькая морковь
1 лук-шалот (или серебристого 1/4), мелко порубить
1/2 банки томатов в собственном соку, нарезанных кубиками (я покупаю в Метро итальянские, они всегда кубиками есть)
мука
соль
растительное масло
1 ст.л. сливочного масла для обжарки мяса (по желанию, я не использовала)
100 мл белого вина
вода или бульон

для гремолаты (у меня произвольное количество, на глаз)
петрушка
1 зубчик чеснока
лимон

для ризотто:
130 г риса карнароли, арборио или виалоне
около 400 мл бульона (у меня был куриный)
50 мл вина
1 лук-шалот или четверть белого
щепотка шафрана
тертый пармезан (либо что-то близкое по духу ему, я тут какой-то сыр нашла, который сам по себе... так себе, но для ризотто годится)
оливковое масло
сливочное масло


1. Голяшки обвалять в муке, стряхнув лишнюю, а затем обжарить в разогретом масле (растительном либо сливочном) до лёгкой румяной корочки. Выложить мясо из керамической кастрюли (толстостенной, либо сотейнике). 2. В той же посуде слегка обжарить лук и морковь, до мягкости, добавить помидоры, немного размять, влить вино, довести до кипения, вернуть голяшки. Добавить  воды или бульона столько, чтобы она почти покрывала голяшку. Продолжить готовить под крышкой на малой мощности 1-1,5 часа. Ближе к концу подсолить, если необходимо.
3. Тем временем сделать гремолату. Петрушку мелко нарубить. Чеснок измельчить. Снять цедру с лимона. И все смешать.
4. Когда голяшки будут готовы, снять с плиты, добавить гремолату поверх мяса, полить его соусом, накрыть крышкой и дать постоять минут 10.
5. Подавать с ризотто по-милански либо полентой, также хорошо на картофельным пюре.

Не ожидала, что голяшка будет настолько вкуса. Никогда бы раньше не подумала, что это мясо может быть очень нежным. Настолько, что в какой-то момент думаешь, а, может, и не тушить его? Может, просто на гриль и все? Но... потушите. Не поленитесь. И вы удивитесь, насколько оно богатым станет на вкус, нежное, рассыпчатое получится. Будет таять во рту. Но при этом оно не станет рассыпчато-суховатым, как это бывает с жетскими кусками говядины, которую приходится очень долго тушить.



Ну и ризотто. Несколько раз я его готовила. Приготовила привычным способом. А потом увидела, что костный мозг можно было использовать в ризотто. Вот) Будем пробовать!

1. Шафран залить небольшим количеством горячего бульона и дать настояться.
2. Обжарить лук, слегка, в масле вместе с костным мозгом (на среднем огне).
3. Добавить рис, дать ему впитать масло в себя. Затем влить вино. Выпарить. Как только рис подсушится, добавить  треть бульона. Помешивая рис, продолжать готовить, по мере испарения бульона, подливая его еще пару-тройку раз. В самом конце, минуты за 3 до окончания добавляем бульон с шафраном. Я ставлю таймер на плите, чтобы проще было следить за временем. Общее время приготовления ризотто с  момента первого добавления бульона – около 16 минут. В самом финале добавляем холодное сливочное масло и тертый пармезан, выключаем плиту, перемешиваем. И сразу подаем! Ризотто не терпит промедления!

PS На фото рис чуток перестоял (пока занималась фудстайлингом), в идеале, готовый рис в ризотто должен сохранять форму, если форма риса изменилась, удлинилась и стала неровной, значит, рис перестоял. Большинство тех, кто меня читает, и так знают, но вдруг... кушать ризотто нужно сразу. И точка! Не заставляйте, пожалуйста, ждать. Иначе кое-кто расстроится, что результат не такой, каким должен быть.

И да, очень удобно это мясо делать... в мультиварке. Мой многофункциональный Vitek продолжает меня радовать, и покоряет мое сердце все больше и больше. Некоторое время назад я-таки разобралась с функцией «Мультиповар», и она меня очень спасла при приготовлении бородинского хлеба. Совсем скоро расскажу.
Tags: vitek, итальянская кухня, моя Италия, мультиварка, мясо, рецепты, рис, тушение
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 20 comments