Я делала этот хлеб на основе традиционной французской закваски, заведенной по рецепту Людмилы. Тяжелой оказалась закваска - в первую очередь из-за замеса. Плотная и липкая. И на то, чтобы как следует вымесить, требуются силы и терпение. По крайней мере, это мой опыт. Но раз уж завела - надо пользоваться. Однако этот хлеб необязательно нужно печь на этой закваске: по рецепту положена ржаная. Закваску необходимо освежить1:2:1,5 за 12-24 ч. А затем использовать в рецепте.
Вот так выглядела моя зрелая закваска к моменту ее использования (около 55% влажности).
Привожу рецепт с теми количествами, которые использовала.
Ингредиенты:
50 г освеженной ржаной закваски
250-280 г. хлебной пшеничной муки
2-3 г сухих дрожжей (или 6-8 г пресованных )
275 г воды (комн.)
5 г соли
------------------
14 г овсяных хлопьев
14 г семян льна
14 г семян сезама
14 г семян подсолнечника
14 г семян тыквы
1. Овсяные хлопья и зерновую смесь залить 85 г воды; накрыть пленкой и оставить набухать на ночь (или несколько часов - я пекла вечером, поэтому смесь поставила утром).
2. В чаше миксера растворить дрожжи в оставшемся объеме воды и смешать с закваской. Добавить замоченную накануне зерновую смесь - еще раз перемешать перемешать. Всыпать муку. Произвести замес теста крюком на средней скорости 8 минут. Тесто будет липким, слегка расплываться. Снять крюк, накрыть чашу пленкой и оставить тесто отдыхать на 10 минут.
3. Затем продолжить замес 5-7 минут, добавив соль, до мягкого, эластичного состояния. Тесто будет также липким, но уже более послушное и более гладкое после добавления соли и дополнительного вымешивания, будет немного отходить от стенок чаши. Если тесто все равно слишком влажное, добавить еще некоторое количество муки и домесить.
4. Переложить тесто в слегка смазанную оливковым маслом чашу, накрыть пленкой. Дать тесту расстояться ~2-2,5 часа до увеличения вдвое.
5. Припорошить рабочую поверхность мукой. Разделить тесто на 2-4 части (в зависимости от желаемого размера багета, если минибагеты - то на 4) и свернуть (вытянуть-сложить с 4-х сторон) тесто единожды; дать отдохнуть 10 минут под пленкой.
6. Если багеты будут выпекаться на камне, включить духовку прогреваться до 232 Ц (450 Ф). Затем сформировать багеты.
7. Сформированные багеты слегка присыпать мукой, переложить их на пергамент, на котором они будут выпекаться. Накрыть пленкой. Оставить их для окончательной расстойки ~30-40 минут (может, и подольше - смотреть по состоянию); тесто в конце расстойки будет легким и воздушным на вид, должно пружинить. Надрезать багеты перед выпечкой.
8. Выпекать багеты 15-25 минут (в зависимости от размера) до красно-коричневой корочки. Первые 7-10 минут с сильным паром. Остудить их на решетке перед нарезкой.
Подробный рецепт с пошаговыми фото можно увидеть у Оксаны.
Вообще, надо признаться, тесто получилось жидковатым, хотя я и добавляла по совету Оксаны чуть больше муки на стадии второго вымешивания. Переусердствовать тоже не хотелось, поэтому решила посмотреть, что будет. Из-за влажности с тестом было сложно управляться, оно постоянно прилипало, приходилось частенько присыпать его мукой во время формирования багетов. Ну и еще один недостаток влажного теста - багеты в результате во время расстойки чуть сплющились. И в процессе выпечки так и остались чуть сплющенными. В связи с этим я в рецепте указала плавающую цифру количества муки. Но думаю, если бы я пекла на камне - эта проблема была бы решена, поскольку правильный пар и камень как раз-таки чуть приподняли бы тесто, как надо. (И тут, пожалуй, я не удержусь и похвалюсь: купила наконец камень в интернет-магазине "Пеки сам", в Москве. Так что если руки дойдут, в ближайшее время обязательно повторю этот вкуснющий хлеб, уже как положено, и поделюсь с вами результатом!)
А еще... раз уж мы заговорили про альпийские багеты, покажу вам несколько фотографиий французских альп.
Гммм... французские багеты! Помню, как мы только приехали в Мерибель (кстати, это был только первый опыт катания на лыжах в горах, эмоции просто захлестывали!), я ждала у машины, пока мои разберутся с вопросами расселения, и передо мной открылась такая картина: красивые альпийские домики, народ возвращается с катухи, уставший, мокрый, как после бани, но довольный... людей много, шумно, но весело... и вдруг перед моими глазами вырастает человек... в руках он держит большой бумажный пакет с огромным количеством багетов! Я была под таким впечатлением от всего окружающего, что про фотоаппарат просто забыла. И меня не оставляла в покое мысль: куда ему столько? Неужели столько можно съесть? Тогда я еще не знала, что буду вести свой блог и что эти фотографии так бы подошли для сообщества World_of_food.
Ну и напоследок...
