?

Log in

No account? Create an account
Previous Entry Share Next Entry
Альпийские багетики
natalikka
И опять... я хлеб хочу вам показать! Это очень хороший хлеб! С зернышками:) И его можно делать на разных заквасках! Спасибо Оксанчику! За хлеб, за мудрые советы и за внимание:)



Я делала этот хлеб на основе традиционной французской закваски, заведенной по рецепту Людмилы. Тяжелой оказалась закваска - в первую очередь из-за замеса. Плотная и липкая. И на то, чтобы как следует вымесить, требуются силы и терпение. По крайней мере, это мой опыт. Но раз уж завела - надо пользоваться. Однако этот хлеб необязательно нужно печь на этой закваске: по рецепту положена ржаная.  Закваску необходимо освежить1:2:1,5 за 12-24 ч. А затем использовать в рецепте.

Вот так выглядела моя зрелая закваска к моменту ее использования (около 55% влажности).



Привожу рецепт с теми количествами, которые использовала.

Ингредиенты: 
50 г   освеженной ржаной закваски
250-280 г.   хлебной пшеничной муки
2-3 г   сухих дрожжей (или 6-8 г пресованных )
275 г   воды (комн.)
5 г   соли
------------------
14 г овсяных хлопьев
14 г семян льна
14 г семян сезама
14 г семян подсолнечника
14 г семян тыквы

1. Овсяные хлопья и зерновую смесь залить 85 г  воды; накрыть пленкой и оставить набухать на ночь (или несколько часов - я пекла вечером, поэтому смесь поставила утром).

2. В чаше миксера растворить дрожжи в оставшемся объеме воды и смешать с закваской. Добавить замоченную накануне зерновую смесь - еще раз перемешать перемешать. Всыпать муку. Произвести замес теста крюком на средней скорости 8 минут.  Тесто будет липким, слегка расплываться. Снять крюк, накрыть чашу пленкой и оставить тесто отдыхать на 10 минут.

3. Затем продолжить замес 5-7 минут, добавив соль, до мягкого, эластичного состояния. Тесто будет также липким, но уже более послушное и более гладкое после добавления соли и дополнительного вымешивания, будет немного отходить от стенок чаши. Если тесто все равно слишком влажное, добавить еще некоторое количество муки и домесить.

4. Переложить тесто в слегка смазанную оливковым маслом чашу, накрыть пленкой. Дать тесту расстояться ~2-2,5 часа до увеличения вдвое.

5. Припорошить рабочую поверхность мукой. Разделить тесто на 2-4 части (в зависимости от желаемого размера багета, если минибагеты - то на 4) и свернуть (вытянуть-сложить с 4-х сторон) тесто единожды; дать отдохнуть 10 минут под пленкой.

6. Если багеты будут выпекаться на камне, включить духовку прогреваться до 232 Ц (450 Ф). Затем сформировать багеты.

7. Сформированные багеты слегка присыпать мукой, переложить их на пергамент, на котором они будут выпекаться. Накрыть пленкой. Оставить их для окончательной расстойки ~30-40 минут (может, и подольше - смотреть по состоянию); тесто в конце расстойки будет легким и воздушным на вид, должно пружинить. Надрезать багеты перед выпечкой.

8. Выпекать багеты 15-25 минут (в зависимости от размера) до красно-коричневой корочки. Первые 7-10 минут с сильным паром. Остудить их на решетке перед нарезкой.



Подробный рецепт с пошаговыми фото можно увидеть у Оксаны.

Вообще, надо признаться, тесто получилось жидковатым, хотя я и добавляла по совету Оксаны чуть больше муки на стадии второго вымешивания. Переусердствовать тоже не хотелось, поэтому решила посмотреть, что будет. Из-за влажности с тестом было сложно управляться, оно постоянно прилипало, приходилось частенько присыпать его мукой во время формирования багетов. Ну и еще один недостаток влажного теста - багеты в результате во время расстойки чуть сплющились. И в процессе выпечки так и остались чуть сплющенными. В связи с этим я в рецепте указала плавающую цифру количества муки. Но думаю, если бы я пекла на камне - эта проблема была бы решена, поскольку правильный пар и камень как раз-таки чуть приподняли бы тесто, как надо.  (И тут, пожалуй, я не удержусь и похвалюсь: купила наконец камень в интернет-магазине "Пеки сам", в Москве. Так что если руки дойдут, в ближайшее время обязательно повторю этот вкуснющий хлеб, уже как положено, и поделюсь с вами результатом!)

А еще... раз уж мы заговорили про альпийские багеты, покажу вам несколько фотографиий французских альп.

Гммм... французские багеты! Помню, как мы только приехали в Мерибель (кстати, это был только первый опыт катания на лыжах в горах, эмоции просто захлестывали!), я ждала у машины, пока мои разберутся с вопросами расселения, и передо мной открылась такая картина: красивые альпийские домики, народ возвращается с катухи, уставший, мокрый, как после бани, но довольный... людей много, шумно, но весело... и вдруг перед моими глазами вырастает человек... в руках он держит большой бумажный пакет с огромным количеством багетов! Я была под таким впечатлением от всего окружающего, что про фотоаппарат просто забыла. И меня не оставляла  в покое мысль: куда ему столько? Неужели столько можно съесть? Тогда я еще не знала, что буду вести свой блог и что эти фотографии так бы подошли для сообщества World_of_food. 











 





Ну и напоследок...



  • 1
Какие солнечные багеты ! Как я люблю - с зернышками, ставлю в очередь :) Наташ, а сколько багетов получилось (ты пекла половину оригинального рецепта, правильно) ? Про Альпы промолчу - сразу зиму захотелось, хотя секунду назад о лете мечтала :)

Я сделала 2 багета, у Оксаны - 4. Но поскольку теперь купила камень для пиццы, буду пробовать печь на нем, а он небольшой, видимо, придется и мою порцию на 3-4 багета делить (ведь есть же минибагеты).Они и лучше, может. Из них можно будет сделать бутерброды - во Франции в кафешках "наверху" такие продавали (с ветчиной и сыром, например)...
по поводу зимы-лета... с тех пор как начала кататься на горных лыжах, реально даже стала скучать по зиме, особенно в весенний период, когда лета еще ждать а зиму хочется продлить. Хочется сразу - из зимы в лето:)

багет чудесен!
горы чудесны!
хочу туда и вместе с багетом )))

Ага. Легко!
Рецепт тут. А за Альпами - в турагентство.

Какие шикарные багеты!
И Альпы тоже!

Спасибо, Ален.

Наташа! рада, что багеты понравились! главное в хлебе - его вкус; если чувствуется вкус Хлеба, а не вкус Теста - это большое достижение! и уже не важно, что заготовка расплылась слегка...
поэтому форма - дело наживное:) особенно, если тесто влажное.
А эти багеты как раз из такого теста, да:)
не переживай, пожалуйста, по поводу сплющенности багета во время расстойки - просто лишний раз сложи тесто перед формовкой (по рецепту один раз, а ты сделай 2 раза). Т.к. мука разная, то поймать ту самую 'золотую середину' очень непросто.
А, когда уже багет формируешь (формуешь...не важно, как говорить, хехе), то эта самая 'золотая середина' - упругость заготовки. Если после формовки багет не имеет вида - он не округлый, значит сворачивай лишний раз.
Выпечка хлеба на камне (плюс пар), конечно, скажется на общем его виде - он будет более пухлым; и даже, если при расстойке немного тесто расплывется, то в духовке оно 'подтянется' слегка.

Спасибо, Оксан, на камне хлеб лучше поднимается. Уже опробовала. А сворачивала я и так больше, чем положено:)
А вообще так удобно... Намешаешь тесто сформируешь хлеб один раз, в выходные, один выпечешь, а парочку оставишь в холодильнике. А потом, на следующий день остается только заранее его вытащить, дать нагреться в тепле и вырасти еще раз - и в печь. Не так времени много уходит, а хлеб свеженький! К тому же все равно за один раз в моем духовке все не умещается.

Наташа! у Рейнхарта практически вся книга состоит из рецептов с длит.расстойкой.
Если под тэг Хлеб от Рейнхарта заглянешь, то может еще что найдешь 'долгоиграющее':)
...кстати, давно я не пекла по нему ничего, непорядок:))

Красота! Поздравляю с покупкой камня!

Спасибо, Юлечка:) А камень еще пока изучаю. Он глиняный, не толстый - думала, он быстро разогревается. В первый раз подержала подольше, а во второй раз схалявила, как духовка пропищала, сразу запихнула туда хлеб - он и не поднялся, как надо (хотя предыдущий хлеб очень хорошо поднялся и красиво раскрыдся по разрезам). На днях планирую пиццу, наконец, освоить на камне. Посмотрим:))))

Как красиво!

Спасибо,что добавили в друзья:)

Спасибо, что зашли:)
А название дневника какое филологическое, у Вас (может, на ты?)! Почти как мой диплом!

С удовольствием!
Да,я учусь на лингвиста, а какой у тебя диплом?
Расскажешь о себе в моем верхнем посте?

А я фотографиями восхищаюсь :)) давно снимаешь?:)

Снимаю... дай посчитать... ух, тяга давно, еще на пленку сталалась всегда снимать интересно. Там к каждому кадру подходишь серьезно. Поэтому все кадры были значительные. Сейчас, когда на цифру, больше возможностей и больше ляпов всяких, а потом среди количества очень сложно выбрать. На цифру снимаю лет 5 уже, наверное. В том году перешла с любительской зеркалки, на более профессиональную технику. Довольна:))))
Если хочешь сравнить результат (да и рост виден - композиционно совсем стали другие фотки получаться), то посмотри рецепт чизкейка на вафлях (через каталог сверху). Там основное фото обновленное, а внутри - старые, сделанные пару лет назад.
О себе - у тебя в посте:)

А что такое камень для пиццы? Слышу впервые

Камень для выпечки пиццы и хлеба дает правильный подъем теста во время выпечки, правильный мякиш и правильную корочку. Как-нибудь приготовлю и выложу фотографии. Пицца, выпеченная без камня, у меня уже есть. Сегодня попробую приготовить на камне.
Бывают разные:
http://www.pekisam.com/tovar-281 (глиняные)
http://natalikka.livejournal.com/18837.html (каменные, тут, кстати, обсуждаем, где купить и что может быть альтернативой)

Спасибо за такой подробный ответ)
Я вообще-то тоже люблю стряпать и готовить, да со временем проблемы..

Эх, времени у всех не хватает! Главное - правильно его организовать, ну и плюс желание. Для кого-то общение, "социализация" важнее, а кто-то не может жыить без кулинарного творчества. Каждый выбирает по себе:)
Так что желаю Вам успехов в стряпании!

Со стряпней и "социализация" проще)

  • 1