natalikka (natalikka) wrote,
natalikka
natalikka

Category:

Альпийские багетики

И опять... я хлеб хочу вам показать! Это очень хороший хлеб! С зернышками:) И его можно делать на разных заквасках! Спасибо Оксанчику! За хлеб, за мудрые советы и за внимание:)



Я делала этот хлеб на основе традиционной французской закваски, заведенной по рецепту Людмилы. Тяжелой оказалась закваска - в первую очередь из-за замеса. Плотная и липкая. И на то, чтобы как следует вымесить, требуются силы и терпение. По крайней мере, это мой опыт. Но раз уж завела - надо пользоваться. Однако этот хлеб необязательно нужно печь на этой закваске: по рецепту положена ржаная.  Закваску необходимо освежить1:2:1,5 за 12-24 ч. А затем использовать в рецепте.

Вот так выглядела моя зрелая закваска к моменту ее использования (около 55% влажности).



Привожу рецепт с теми количествами, которые использовала.

Ингредиенты: 
50 г   освеженной ржаной закваски
250-280 г.   хлебной пшеничной муки
2-3 г   сухих дрожжей (или 6-8 г пресованных )
275 г   воды (комн.)
5 г   соли
------------------
14 г овсяных хлопьев
14 г семян льна
14 г семян сезама
14 г семян подсолнечника
14 г семян тыквы

1. Овсяные хлопья и зерновую смесь залить 85 г  воды; накрыть пленкой и оставить набухать на ночь (или несколько часов - я пекла вечером, поэтому смесь поставила утром).

2. В чаше миксера растворить дрожжи в оставшемся объеме воды и смешать с закваской. Добавить замоченную накануне зерновую смесь - еще раз перемешать перемешать. Всыпать муку. Произвести замес теста крюком на средней скорости 8 минут.  Тесто будет липким, слегка расплываться. Снять крюк, накрыть чашу пленкой и оставить тесто отдыхать на 10 минут.

3. Затем продолжить замес 5-7 минут, добавив соль, до мягкого, эластичного состояния. Тесто будет также липким, но уже более послушное и более гладкое после добавления соли и дополнительного вымешивания, будет немного отходить от стенок чаши. Если тесто все равно слишком влажное, добавить еще некоторое количество муки и домесить.

4. Переложить тесто в слегка смазанную оливковым маслом чашу, накрыть пленкой. Дать тесту расстояться ~2-2,5 часа до увеличения вдвое.

5. Припорошить рабочую поверхность мукой. Разделить тесто на 2-4 части (в зависимости от желаемого размера багета, если минибагеты - то на 4) и свернуть (вытянуть-сложить с 4-х сторон) тесто единожды; дать отдохнуть 10 минут под пленкой.

6. Если багеты будут выпекаться на камне, включить духовку прогреваться до 232 Ц (450 Ф). Затем сформировать багеты.

7. Сформированные багеты слегка присыпать мукой, переложить их на пергамент, на котором они будут выпекаться. Накрыть пленкой. Оставить их для окончательной расстойки ~30-40 минут (может, и подольше - смотреть по состоянию); тесто в конце расстойки будет легким и воздушным на вид, должно пружинить. Надрезать багеты перед выпечкой.

8. Выпекать багеты 15-25 минут (в зависимости от размера) до красно-коричневой корочки. Первые 7-10 минут с сильным паром. Остудить их на решетке перед нарезкой.



Подробный рецепт с пошаговыми фото можно увидеть у Оксаны.

Вообще, надо признаться, тесто получилось жидковатым, хотя я и добавляла по совету Оксаны чуть больше муки на стадии второго вымешивания. Переусердствовать тоже не хотелось, поэтому решила посмотреть, что будет. Из-за влажности с тестом было сложно управляться, оно постоянно прилипало, приходилось частенько присыпать его мукой во время формирования багетов. Ну и еще один недостаток влажного теста - багеты в результате во время расстойки чуть сплющились. И в процессе выпечки так и остались чуть сплющенными. В связи с этим я в рецепте указала плавающую цифру количества муки. Но думаю, если бы я пекла на камне - эта проблема была бы решена, поскольку правильный пар и камень как раз-таки чуть приподняли бы тесто, как надо.  (И тут, пожалуй, я не удержусь и похвалюсь: купила наконец камень в интернет-магазине "Пеки сам", в Москве. Так что если руки дойдут, в ближайшее время обязательно повторю этот вкуснющий хлеб, уже как положено, и поделюсь с вами результатом!)

А еще... раз уж мы заговорили про альпийские багеты, покажу вам несколько фотографиий французских альп.

Гммм... французские багеты! Помню, как мы только приехали в Мерибель (кстати, это был только первый опыт катания на лыжах в горах, эмоции просто захлестывали!), я ждала у машины, пока мои разберутся с вопросами расселения, и передо мной открылась такая картина: красивые альпийские домики, народ возвращается с катухи, уставший, мокрый, как после бани, но довольный... людей много, шумно, но весело... и вдруг перед моими глазами вырастает человек... в руках он держит большой бумажный пакет с огромным количеством багетов! Я была под таким впечатлением от всего окружающего, что про фотоаппарат просто забыла. И меня не оставляла  в покое мысль: куда ему столько? Неужели столько можно съесть? Тогда я еще не знала, что буду вести свой блог и что эти фотографии так бы подошли для сообщества World_of_food. 











 





Ну и напоследок...


Tags: австрийская кухня, альпы, рецепты, французская кухня, хлеб
Subscribe

  • Галета со сливами и миндалем

    Вспоминала тут на днях свои кулинарные подвиги: гигантские равиоли с яйцом, малиновые макаронс по мотивам Пьера Эрме, черные профитроли-камни,…

  • Аджарские хачапури

    Люблю я малые формы. И аджарские хачапури — хоть и обожаю их, и могу съесть много — тоже у меня маленькие. Знаю, сейчас скажете: ну нет,…

  • Безглютеновые маффины с лимоном и рикоттой

    Хотела поделиться постным рецептом с вами, ну случились эти маффины, которыми просто не могу не поделиться. В этом году мне пришлось погрузиться в…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 20 comments

  • Галета со сливами и миндалем

    Вспоминала тут на днях свои кулинарные подвиги: гигантские равиоли с яйцом, малиновые макаронс по мотивам Пьера Эрме, черные профитроли-камни,…

  • Аджарские хачапури

    Люблю я малые формы. И аджарские хачапури — хоть и обожаю их, и могу съесть много — тоже у меня маленькие. Знаю, сейчас скажете: ну нет,…

  • Безглютеновые маффины с лимоном и рикоттой

    Хотела поделиться постным рецептом с вами, ну случились эти маффины, которыми просто не могу не поделиться. В этом году мне пришлось погрузиться в…