natalikka (natalikka) wrote,
natalikka
natalikka

Category:

Я – кондитер!

В такие сложные времена гораздо больше задумываешься на тему правильных, полезных подарков. На мой взгляд, самый лучший подарок, самое лучшее вложение средств, пожалуй, – это ты сам. Теперь я знаю, что себе подарить на Новый год. Ну или... попросить у Деда Мороза;) Еще-какой-нибудь  полезный курс или мастер-клас.

Тренинг-курс "Кондитер" от Московского дома ресторатора свалился на голову мне совершенно неожиданно. Дел было по горло. Но по такому случаю я все бросила и уже через час оказалась в районе станции метро Дмитровская, на территории дизайн-завода "Флакон".



Первые мысли были: 5 занятий, каждое по 4 часа, ну что можно успеть за это время? Как можно стать кондитером за такой мизерный срок? Кондитером, конечно, не станешь. Чтобы им стать, потребуется еще немалое количество времени, сил и терпения. А на курсе, как оказалось, успеть можно многое. Важно, чтобы шеф был не только профессионалом своего дела, но и умел обстановку держать под контролем. Правильно поставить задачи подопечным, вовремя перенаправить, если вдруг что пошло не так (а кондитерское искусство – "наука точная"), да еще успеть объяснить, почему не так и что сделать, чтобы исправить ситуацию (а это именно то, чего все боятся – не получилось, все, руки опустились).

Я долго думала, о чем писать, в каком формате подавать информацию и как лучше показать, что мне удалось запечатлеть на курсе. Задача была не из легких: успевать наматывать на ус все, что говорят, фотографировать и даже принимать участие в процессе. Фотографирование – штука полезная, потому что со временем забываешь, в каком порядке, что было, какой была та или иная консистенция. Особенно, когда всего срзау много. В первые дни сразу после выдачи сертификата очень хотелось повторить  курс дома, а уже затем только написать, предоставив живое доказательство того, что он мне действительно помог преодолеть мои страхи – боязнь многослойных тортов, которые я никогда в жизни не готовила, и показать, чему я научилась. Но пока мне еще это предстоит. К сожалению, не все успела в этом году, что задумала. Год был оооочень сложный и насыщенный. Но я все-таки очень надеюсь приготовить что-нибудь под Новый год.

Сейчас покажу фотографии с курса. Точнее, начну показывать, потому что их нереально много вышло (и как только я успела сделать. Ведь ничто лучше не дает возможность так почувствовать атмосферу как фотография. Правда? А заодно и проверенными рецептами поделюсь.

Итак. Московский дом ресторатора. Тренинг-курс "Кондитер". Дмитрий Штыков, су-шеф кондитер "Les Menus par Pierre Gagnaire".

Все, что мы готовили, было не просто вкусно, было сказочно вкусно. Нам очень понравилось. А мы в последнее время очень большие привереды. Поэтому  очень рада, что попала сюда, нашла время, а если быть точно, просто забила на все, решив, что другой такой возможности не будет.

В общих чертах. Поначалу мне показалось, что это нереально, за 5 занятий по 4 часа освоить хотя бы частичку кондитерского искусства. У нас была группа небольшая, но обычно около 15 человек. Конечно, чем меньше народу, тем лучше. Никто никому не мешает, в то же время у шефа есть возможность уделить внимание каждому. Упор делается на практические занятия. За 5 занятий мы успели приготовить 3 вида торта, несколько тарталеток с начинками, эклеры, научились работать с различным шоколадом, разными видами карамели, сделали шоколадные конфеты, маршмеллоу и макаронс. Унесли с собой целый кладезь рецептов и идей.

Я решила начать с самого конца и показать самое последнее наше занятие. Ибо к шоколаду отношусь очень трепетно, да и маршмеллоу сама никогда не готовила. На носу Новый год, а мне кажется, что маршеллоу – один из тех видов сладостей, которые как нельзя лучше подходят для украшения блюд и напитков. Может, даже попробовать использовать его в качестве декора стола?

Начну с шоколадных конфет.



Корпусные конфеты я однажда уже пробовала делать дома, благодаря umnicca этот процесс мне дался легко. Поэтому некоторыми шоколадными тонкостями к моменту прихода в школу, я уже владела. Здесь закрепила знания и убедилась еще раз в том, что все достаточно просто, главное – найти правильный шоколад и соблюсти точные температуры.

Как делаются конфеты: часть шоколада растапливается на водяной бане до определенной температуры, затем он охлаждается до более низкой температуры, после чего в него вмешивается остаток холодного шоколада. Все это разливается по формам, формы переворачиваются и, с помощью потряхиваний с форм "сбивается" лишний шоколад. Потом шоколад оставляют охладиться и окончательно затвердеть, и, в конце концов, наполняют начинками. После заполнения начинкой форму покрывают шоколадом и шпателем снимают лишнее. Вот и все. Нам рассказали, почему твредые формы удобнее, чем силикон. Дома я делала в силикон и надо сказать, что в жетских формах  мне понравилосьб ольше, намного удобнее. Если мы не используем формы, если их нет, можно сделать из фольги, не так эстетично, конечно, больше заморочек. Но на что мы только не готовы ради того, чтобы удивить друзей и близких правда?  Есть ситуации, когда можно заморочиться. Оосбенно, если етсь помощники, которые эти формы могут помочь "налепить". Занятие забавное – по-моему, даже взрослых затягивает.

Вот вам очень вкусная шоколадно-мятная начинка

200 г шоколада белого
150 г сливок 33%
35 г сливочного масла
3 г желатина
1 г соли
25 г листьев мяты

Мяту заварить в сливках. Оставить на 20 минут, процедить и снова прогреть.
Соединить смесь с желатином (предварительно замоченным и отжатым) и перемешать.
Влить сливки в шоколад, снова перемешать. Добавить масло и соль. И еще раз перемешать. Остудить. Кстати, мне показалось, что эта начинка хороша и для макаронс.

Дмитрий также поделился интересными рецептами суперначинок, вот например, конфит из красного перца. Надо будет обязательно попробовать. Потому что в конфетах это должно быть что-то особенное.

















Снимать форму из фольги нужно очень хитро, иначе сломается. Дмитрий показывает технику.



























Ну и маршмеллоу. Держите рецепт)
Еще раз отмечу: лучше  один раз увидеть, как это делает профессионал, чем сто раз делать самому и гадать, так ли все получилось;)

230 г воды (150 г + 80 г)
450 г сахара
100 г трималина* (50 г + 50 г)
35 г желатина (в него можно добавить немного фруктового пюре, только не переборщите, иначе маршмеллоу будет очень долго сохнуть).
70 г густого (!) фруктового пюре

Желатин размочить в 80 г холодной воды.  А затем растопить на водяной бане.
Смешать сахар, оставшуюся воду (150 г) и половину трималина (50 г), довести до кипения, а затем до 110 градусов. Взбивая на большой скорости оставшийся трималин, медленно влить горячий сироп. Дать остыть и влить желатин, предварительно смешанный с фруктовым пюре. Взбивая, охладить массу до комнатной температуры.
С помощью кондитерского мешка отсадить массу в виде длинных полосок на подпыленный крахмалом, пополам с сахарной пудрой, стол или противень. Дать подсохнуть.

*инвертир. сироп, влияющий на хранение, можно сварить самим – сахара и вода 1:1, доводим до кипения, варим 3 минуты, затем охлаждаем – он будет плотным и слегка засахаренным.



– Круто)
– Неа, говорит шеф, еще не готова... Надо дать еще загустеть.







Тренируемся делать ровные и одинаковые по толщине линии.



Не очень видно, но мы там и сердечки делали, так что с формами маршмеллоу можно экспериментировать.





Итогого фото маршмеллоу нет(
Придется повторить и показать;)

Продолжение курса следует)
В следующем выпуске ждите торты и макаронс!

Tags: десерты, конфеты, кулинарные курсы, мастер-класс, мероприятия, рецепты, шоколад
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 32 comments