natalikka (natalikka) wrote,
natalikka
natalikka

Category:

Вино со стилем

Раз уж я завела речь о вине...  Мне тут довелось принять участие в дегустации французских вин – "Вино со стилем". Формат был очень интересный: в течение дня мы ездили в разные-прекрасные места, где учились разбираться в разных винах, узнавали о том, что и с чем лучше всего сочетается, пытались понять, насколько различные вкусы по-разному раскрываются в разнообразной обстановке. В общем, опыт был очень интересный. И о нем я хочу вам сегодня поведать (информация полезная и интересная, поэтому рекомендую сохранить у себя и почитать в дороге!)







Когда речь идет о вине, крайне важно, как мы им наслаждаемся, с чем и в какой обстановке. Правда? Конечно, хорошее вино – самодостаточный продукт. НО... Если ему подобрать правильную компанию, его вкус раскрывается лучше, становится интереснее. Уверена, что вы не раз замечали, что одно и то же вино в разное время воспринималось по-разному. Раньше я думала, что дело в настроении. Безусловно, оно играет немаловажную роль, но далеко на главенствующую.

Кстати, как вы относитесь к французским винам? Красное или белое любите? Что покупаете? Наверное, преимущественно бордо? Когда-то и я его покупала, пока не познакомилась  с винами региона Рона во время своей горнолыжной поездки. Вина долины Луары также очень люблю. Вообще, я почему-то считала, что французские вина отличаются более легкой фактурой, что они более прозрачные и легкие, и чаще всего с кислинкой. Вкусы менялись, и наступил момент, когда французские вина даже перестали появляться на моем столе. А потом, в какой-то момент, я поняла, что совсем не знаю французские вина. Ведь они тоже могут быть очень разными. На дегустации я лишь убедилась в этом.







Прежде чем приступить к дегустации, учимся "вычислять" ароматы. Нам, не профессионалам, крайне сложно сразу угадать, что "прячется" внутри таинственного пузырька (а что уж говорить про сложные вина) – черная смородина, липовый цвет, боярышник или чернослив. Очень странный аромат источал флакончик с фиалкой. Ну совсем непохож на цветок. Очень приятная, но абсолютно неузнаваемая для меня акация. Только после знакомства с этими флакончиками мы смогли "распознать" хоть что-то в вине. Вот такой тренинг для наших носов устроили нам.

Так вот... чтобы красиво научиться описывать вина, как на этикетке, тренинг с такой винной коробкой должен проводиться периодически (мы познакомились только с 54-мя ароматами, а сколько их еще!!!). Носы привыкают, память начинает запахи запоминать. Были и легкоузнаваемые – клубника. Я просто вся обмякла от блаженства, после того как опустила свой нос в пузырек и узнала ее. А все потому, что этот запах из детства. Мозг хорошо помнит его, он легкий для памяти. Многие запахи нам знакомы, но вспомнить их и узнать очень трудно.

Ну и в распознавании, конечно, помогают кое-какие знания. Например, если знать, что аромат чернослива характерен только для вин, способных "вылеживаться", то и мозг сразу включается в работу и начинает искать его. Так бы, может, и не почувствовала.



Оставив развлекуху с флакончиками, переходим к более взрослым занятиям.







Cremant d'Alsace "Blanc de Noirs" Brut 2009.

Кто не любит шампанского, правда? Лето, фруктовая тарелка... и эти волшебные пузырьки! При всей моей не любви к сладкому вину, могу выпить даже сладкое шампанское – с фруктами, почему бы и нет. НО. Предпочтение все же отдам брюту. Не раз я задавалась вопросом: почему большинство из нас предпочитает пить сладкое вино? Только ли дело в культуре или скорее дело вкуса? Про себя скажу: предпочитала сладкое и полусухое в юности, когда пила только с целью выпить какой-нибудь алкоголь, без особого понимания, что пью. Как только стала разбираться в разных напитках, ценить в каждом что-то свое, сладкие вина отодвинулись на второй план в моем "винном рационе" и, как положено, только с фруктами или десертами.

Так вот, о шампанском я знала лишь, что настоящее производится строго в определенном регионе Франции – Шампань. И то, что оно может различаться по содержанию сахара: сладкое, полусладкое, брют... Знала про дрожжи – необходимый ингредиент для брожения и появления пузырьков. А вот если бы меня спросили, что значит написанное на этикетке слово "cremant", я бы не ответила. А вы знаете?

А вообще... что такое шампанское? Это игристое вино, произведенное во французском регионе Шампань из определенных сортов винограда методом вторичного брожения вина в бутылке. Для изготовления шампанского используют белый "шардоне" или красные "пино нуар" и "пино менье". Существует свод правил и положений для всех вин из этого региона. Правила определяют не только сорт винограда, регион и технологию производства, но также и процесс выращивания, сбора урожая, обработку сырья. Самое важное – это вторичное брожение в бутылке, когда углекислый газ, не находя выхода, творит чудеса – волшебные пузырьки, а затем – последующая выдержка вина на осадке, не менее 15 месяцев по закону (хорошие производители "вылеживают" свои вина от 3 до 12 месяцев – именно долгая выдержка на осадке делает шампанское изысканным, сложным и превосходным).  В общем, такие жесткие правила позволяют обеспечивать высокое качество продукта. Проще контролировать. Как же тогда называются похожие напитки, произведенные в других местах?

Итак, "креман" (Cremant). Это своего рода шампанское, т.е. игристое вино, приготовленное по всем правилам шампанского (методом вторичного брожения в бутылке), но из других регионов, других сортов винограда и другим сроком выдержки. В Эльзасе для "креман" используют сорта "пино блан", "пино Гри", "пино нуар" и "рислинг" (или "шардоне"), в Бургундии - "шардоне", в долине Луары – "каберне фран", "шенен блан", "шардоне".



Читаем этикетку дальше...

blanc de blancs (белое из белого) – произведенное только из белых сортов винограда
blanc de noirs (белое из черного) – только из  черного сорта пино нуар
если нет этих подписей – значит  из ассамбляжа ( это смесь разных тихих вин из разных сортов винограда (разрешенных), т.е. и красные и белые, часто такую смесь в Шампани называют кюве).

Кстати, раньше я не знала, что шампанское белого цвета может быть из красных сортов. Все зависит от того, насколько сок винограда контактирует с кожицей (именно в ней находятся красящие вещества). Между тем, и розовые вина делаются из красных сортов винограда, путем короткого настаивания на кожице). Забавно называется этот метод – "короткое кровопускание".

Интересен процесс извлечения из шампанского осадка, который образуется в результате брожения. В этом году я услышала эту информацию трижды, на разных дегустациях, в том числе и во время поездки в Италию. Как известно, настоящее шампанское выдерживается в бутылках. За это время оно продолжает бродить (вторичное брожение, первичное – когда из винограда делают простое тихое вино – происходит в бочках или стальных емкостях). Пока бутылки "вылеживаются", в них происходит и заканчивается вторичное брожение, дрожжи умирают и образуется осадок, на котором  происходит дальнейшая выдержка вина. Конечно, этот осадок сделает вино мутным, поэтому его нужно как-то извлечь. Вопрос – как. Так вот, для этого бутылки кладутся горизонтально, со слегка опущенным вниз горлышком, постепенно, угол наклона меняют (на фр. это называют "ремюаж", remyage) – до тех пор, пока бутылка не оказывается опущенной вниз горлышком (вот так). Осадок за это время постепенно перемещается вниз и оказывается в горлышке. Как только это произошло, горлышко бутылки замораживают и при открытии бутылки осадок выстреливается (это называется "дегоржаж", degorgeage). Этот процесс делается либо вручную, либо специальными машинами. При этом происходит небольшая потеря напитка. В бутылку доливают так называемый "дозажный ликер" (растворенный в вине тростниковый сахар) и укупоривают специальными пробками. Изобрела этот метод женщина, чьи шампанские вина и по сей день пьют во всем мире – Вдова Клико (мадам де Помпадур).

А вот еще про пузырьки... Они могут рассказать о качестве шампанского. Например, чем мельче размер пузырьков, тем вино благороднее. Тонкие струйки мелких пузырьков, образующие тончайшие "серебристые" нити  – вот что отличает хорошее шампанское.

Нам показали, как правильно открывать и подавать шампанское: крутить нужно вовсе не пробку, нужно медленно поворачивать бутылку, а крышка должна оставаться  в неподвижном состоянии. Знали? Признаюсь – я нет.

Да... про само вино... Это игристое, из винограда пино нуар, мне кажется идеальным в качестве аперитива с легкими закусками. Аромат с нотами красных фруктов, корочки свежеиспеченого хлеба и цветов. Очень романтичное! Между прочим, Эльзасское семейство Dopff – одно из старейших семейств в Эльзасе, занимается виноделием аж с 1574 года.







Кстати, у правильного шампанского тоже есть "слезки")



Вообще, эта тема, виноделия, очень обширная и интересная. Конечно, рассказать обо всем, что мы услышали на дегустации,  просто нереально.  Но есть какие-то интересные для меня нюансы и факты, о которых хочется рассказать и вам, и для себя сохранить как памятку. Ведь многое быстро забывается....

В процессе дегустации мы обсуждали и процесс выращивания винограда. Оказывается, не все так просто. Посадил лозу. И думается, все. Пошла давать урожай. Ан нет. Не всегда получается сразу и как хочется. Например, чтобы лоза давала урожай, а не занималась нарцисизмом, уделяя все свое внимание листве, нередко ее нужно "попугать". А еще, оказывается, лоза должна страдать, чтобы дать хороший результат, так сказать, бороться за свое существование, пробиваясь корнями глубоко – к недрам полезных минералов. Так что никакого чернозема, скудная почва, а зачастую и никого полива! Вот так жестко добывается хорошее вино.



HUGEL / ХЮГЕЛЬ Жанти Эльзас 2012 ЭЛЬЗАС

Следующее вино, которое мы пробовали, в первую очередь, необычно по внешнему виду. И не скажешь, что изготовитель – Франция. А все потому, что оно из региона Эльзас, который находится на границе с Германией. Да и название у него совсем не французское.

«Жанти» – ассамблированное вино, красивого золотистого цвета, с легким цветочным ароматом, продолжительным фруктовым вкусом с оттенками цитрусовых, идеально подойдет к рыбе, спарже, паэлье и морепродуктам, а также индонезийской и индийской кухням. Мой язык так и требовал какого-нибудь салата из морепродуктов.

Хорошее. Буду искать теперь и его на прилавках магазинов. Вслед за австралийским, которое не меньше меня покорило в свое время во время моего первого визита в BRIX II.



ATTITUDE Rose Pascal Jolivet 2011

Дальше было розовое. Я очень люблю эту категорию вин за их универсальность. Летом это у нас самое востребованное вино на даче, когда ужин состоит из разнородных блюд – рыбы и мяса. Розовые также хороши и к сырам и фруктам. Кстати, вот тут можете найти рецепты блюд, которые рекомендуется попробовать с розовыми винами.

Это вино моей любимой долины Луары (в которой я до сих пор еще не побывала, но очень хочу). Из сортов "каберне фран", "пино нуар" и незнакомого мне "гаме". Ароматное вино с нотками красных ягод. Почвы долины Луара преимущественно меловые, известковые и глинистые, благодаря чему вино приобретает прекрасный фруктовый аромат и свежесть. Здесь мы много говорили про почвы. Но это уже отдельная, интересная тема, как почвы влияют на вино. В рамках одного поста это уже слишком.



После розового переходим к красным. И на очереди у нас Le Prieuré Saint Sever Avarus St. Chinian AOC из региона Лангедок-Руссийон. Вино глубокого пурпурного цвета с приятным фруктовым ароматом.



В этом прекрасном красном вине мы "услышали" фрукты и древесные ноты. Оно отлично подходит для блюд из мяса, дичи. В составе – "сира" и "гренаш".



Юлиана, наш сомелье, рассказывает, что глубину и цвет вина нужно "изучать" вот в таком положении бокала, наклонив.





Первая наша дегустация подходила к концу. Она проходила в очень уютном месте "Теплица" в парке им. Горького.



Прекрасное место, чтобы начать воскресное утро с бокалом хорошего французского шампанского, правда?



Дальше мы переместились в уже полюбившийся мне Brix II. Тут я буду краткой. Ибо очень хотелось есть. А за едой, как говорится, я глух и нем. Но если серьезно, то вина здесь были бесподобные. Интересные. И очень разные. Я как большой фанат этого напитка получала удовольствие от каждой капли. И было трудно отказаться от того, чтобы не выпить еще. Но у нас была большая программа, еще 2 места. Приходилось сдерживать и ограничивать себя. Впрочем, до последнего места я так и не добралась – погодные условия вынудили меня развернуться. Но я считаю, что и так много информации получила, много интересных вин для себя открыла. И очень благодарна организаторам за такую шикарную дегустацию.

Здесь мы обсудили вопрос декантирования вин. Какие надо, а какие – нет? Правило простое: если старое – не декантируем, так как это может "сломать" вино. А вот молодые – да. Насыщаясь кислородом, они становятся легче и лучше раскрывают свой аромат и вкус.

Любопытный факт. Наверное, мало кто на это обращает внимание: если на крышке указан год урожая, то он должен обязательно совпадать с тем, что написано на этикетке. Если не совпадает – это подделка. Честно говоря, я не обращала на это внимания раньше.







Здесь у нас было 2 красных вина и 2 белых.

Белые очень разные. Одно, Clos Floridene, Graves AOC 2009, имеет очень тонкий аромат и нежный вкус, которые легко могут перебиться, если вы съедите неподходящее блюдо. По этой причине, вспомнив рекомендации не есть блюд с помидорами, не стала заказывать свой любимый томатный суп. А он, надо отметить, в Brix II выглядел шикарно!

У второго вина, наоборот, – очень выраженный аромат. прямо яркий! Запоминающийся!

NEBULA Gitton Pere & Fils, Pouilly-Fume АОC, 2008 – необычайно глубокое, насыщенно-фруктовое и очень свежее вино из "совиньон блан" со старых лоз, выращенных на лучших землях Pouilly, урожай с которых имеет неповторимые дымные нотки. Компания, которой управляют муж и жена, Паскаль Життон и Дениз, считается одним из ведущих производителей вина в аппелласьоне Sancerre. Всего 3500 бутылок производится в год. Идеально сочетается с рыбой, морепродуктами и козьим сыром. Может быть подан и в качестве аперитива.





(на ушко: бесподобные котлеты из телятины тут в Бриксе 2, давно уже таких котлет не ела!)





Красные вина. Даже не знаю, какое понравилось больше. Оба интересные и каждое хорошо по-своему. Запомнила, записала в записную книжку, в праздник побалуем себя.







Так, друзья, похоже, я очень разошлась! Нужно остановиться! Но уж очень не хотелось разбивать пост на несколько мелких.

Надеюсь, вам было интересно.

А я в свою очередь еще раз поблагодарю организаторов и буду надеяться на скорую поездку во Францию для знакомства с прекрасными виноградниками в очном порядке)

Кстати, любой из вас может посетить подобные мастер-классы, попробовать научиться разбираться в винах. Если и не как профессионал, то хотя бы на начальном уровне. Ведь, понимая процесс, начинаешь относится к продукту совершенно иначе, хочется пробовать, узнавать вкусы и наслаждаться всем разнообразием.

Ну а тем, кто привык информацию черпать из Сети, рекомендую заглянуть на страницу "Вина Франции", здесь есть рекомендации по сочетаниям французских вин с блюдами и рецепты.
Tags: 18+, алкоголь, вино, дегустация, мероприятия, напитки, рестораны
Subscribe

  • Галета со сливами и миндалем

    Вспоминала тут на днях свои кулинарные подвиги: гигантские равиоли с яйцом, малиновые макаронс по мотивам Пьера Эрме, черные профитроли-камни,…

  • Аджарские хачапури

    Люблю я малые формы. И аджарские хачапури — хоть и обожаю их, и могу съесть много — тоже у меня маленькие. Знаю, сейчас скажете: ну нет,…

  • Безглютеновые маффины с лимоном и рикоттой

    Хотела поделиться постным рецептом с вами, ну случились эти маффины, которыми просто не могу не поделиться. В этом году мне пришлось погрузиться в…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 27 comments

  • Галета со сливами и миндалем

    Вспоминала тут на днях свои кулинарные подвиги: гигантские равиоли с яйцом, малиновые макаронс по мотивам Пьера Эрме, черные профитроли-камни,…

  • Аджарские хачапури

    Люблю я малые формы. И аджарские хачапури — хоть и обожаю их, и могу съесть много — тоже у меня маленькие. Знаю, сейчас скажете: ну нет,…

  • Безглютеновые маффины с лимоном и рикоттой

    Хотела поделиться постным рецептом с вами, ну случились эти маффины, которыми просто не могу не поделиться. В этом году мне пришлось погрузиться в…