natalikka (natalikka) wrote,
natalikka
natalikka

Category:

Очевидное и невероятное: в гостях у Артузи

Что такое для вас паста? Для меня – это самое дежурное блюдо на кухне. Нет, еще есть конечно ризотто. Но вот паста – абсолютная фаворитка. Могу ее есть каждый день: с овощами, с мясом, с морепродуктами – ведь столько разнообразных вариантов может быть. А как я люблю лазанью!!!

И, конечно, когда я была в Италии, на родине тальятелле, я не могла не посетить мастер-класс по изготовлению пасты.

После небольшого уикенда в Римини мы держали путь в Болонью. Но сначала заглянули в одну из самых старинных виноделен Эмильи-Романьи и в знаменитую кулинарную школу, где нас ждал мастер-класс по пасте. Очень "вкусные" впечатления у меня остались после посещения этого места!



Кулинарная школа Casa Artusi расположилась в городке с веселым названием Форлимпополи, в 1 часе езды от Флоренции и 1,5 часах от Венеции.  Город маленький, но достаточно знаковый для истории региона. Здесь родился Пеллегрино Артузи – человек, совершивший итальянскую гастрономическую революцию. Он много путешествовал и очень любил вкусно поесть, перепробовал кучу разных блюд по всей Италии и однажды решил издать книгу рецептов. Он не был поваром, но тема кухни ему была очень близка и интересна. Вместе со своей помощницей Мариеттой Саббатини он издал книгу «Наука о питании и искусство приготовления вкусной еды» (The Science in the Kitchen and The Art of Eating Well), которая имела огромный успех, несмотря на то, что его коллеги считали затею пустым делом, и в итоге он издавал ее за свой счет. Сразу после издания книги люди начали присылать письма со словами благодарности и вопросами, почему нет того или иного рецепта. Поэтому со временем книга разрослась и достигла нереального объема – почти 800 рецептов. Таким образом Артузи объединил страну на кухне. Эта книга интересна тем, что не просто сборник рецептов, а нечто большее: написана живым языком и содержит истории – своего рода гастрономический роман.

До мастер-класса мы немножко прошлись вокруг, чтобы немного почувствовать атмосферу города.













На самом деле Casa Artusi (Дом Артузи) – это не просто кулинарная школа, а целый дом, вмещающий в себя библиотеку, кулинарную школу и ресторан, в котором подаются блюда, приготовленные по книге. Дом был открыт не так давно в отреставрированном церковном комплексе и считается первым центром культуры, посвященным домашней кухне и названным в честь знаменитого жителя.  Библиотека немаленькая и содержит не только коллекцию книг Артузи, но и собрание других гастрономических книг Италии. Мне кажется, для тех, кто увлекается кулинарией, это очень интересное место. Подобных библиотек с гастрономической направленностью я раньше не встречала.









У нас было очень мало времени для знакомства с центром. Я даже каким-то образом умудрилась забыть приобрести книгу (а ведь она есть и на русском языке) и приспособление для приготовления гарганелли. Думаю, я обязательно туда еще вернусь, тем более, есть повод: в сентябре в Форлимпополи проводится гастрономический фестиваль Артузи. На 9 дней город погружается в атмосферу еды, фермеры знакомят со своими уникальными продуктами, проводятся разные мероприятия, связанные с фудкультурой.



Кулинарная школа интересна тем, что по большей части ее посетители – простые люди, которые планируют стать поварами, а приходят учиться готовить для себя. И учителями школы могут стать не только профессионалы, закончившие институт и работающие по своей профессии. Карла сказала, что отбор проводят сами учителя: человек сможет преподавать в школе, если действующие педагоги сочтут, что он обладает определенными знаниями. Впрочем, это не значит, что в школе не бывают шеф-повара и знаменитости. На стене мы увидели фотографии известных итальянских поваров, побывавших на занятиях и поделившихся своими авторскими рецептами и секретами. Как оказалось, в школе побывало множество моих знакомых, среди которых и Лена Усанова – там она училась готовить пьядину.

Занятия проводятся курсами. С темами можно ознакомиться заранее. Обычно курс не долгий, состоит из нескольких занятий. Можно подписаться сразу на несколько курсов. Кстати, говорят, в последнее время в школу все чаще стали записываться русские. Популярность итальянской кухни в России высока, а где еще как не в Италии учиться этому искусству под названием pasta fresca?

Вот и я решила попробовать.



Несмотря на то, что свежую пасту я делаю дома часто, никогда не пробовала делать это вручную с самого начала и до конца. Всегда – с помощью машинки. Правда, я тоже "общаюсь" с тестом: просто самую грязную работу (стартовый замес), самую сложную (раскатку теста) и самую ответственную (нарезание лапши) отдаю машинке, а самую приятную часть процесса ("массаж" теста) с удовольствием беру на себя. В этот момент, я вкладываю свою душу. Может, не всю, не по-итальянски, но все же... А вот для итальянцев очень важно, чтобы паста от начала и до конца была приготовлена вручную. В ней – вся душа итальянца. Я обратила внимание, что даже самые простенькие остерии гордо заявляют, что их паста – полностью ручной труд!







Рецепт, как и технология – тоже традиционен. В составе – только мука и яйца. Больше ничего. Ни оливкового масла, ни соли, ни воды. Мука нужна та, что подходит для хлеба, пьядины и пиццы  – тип 0. (Я нашла эту муку в сети "Алые паруса").

Всыпаем горкой муку, делаем углубление ("колодец"), разбиваем внутрь 2 яйца (170-200 г муки в зависимости от размера яиц).

Дальше идет замес: либо руками – по часовой стрелке начинаем медленно размешивать яйца, подбирая с края муку, либо вилкой (это уже мы идем по упрощению). Постепенно муку с краев загребаем в центр и продолжаем вымешивать. Важно это делать постепенно, чтобы почувствовать, когда муки будет достаточно и не использовать все, что  было на доске. Как только понятно, что муки достаточно, соскребаем скребком остатки в сторону, очищаем рабочую поверхность и продолжаем энергично вымешивать тесто в течение минут 15. Оно должно быть гладким и эластичным. Готовое тесто оставляем отдыхать на полчасика. За это время готовим начинку или соус. В нашем случае была паста двух видов: тальятелле с томатным соусом и базиликом и тортеллинни с начинкой из сыра, желтков и зелени.

Дальше идет раскатка теста. Пожалуй, это самое сложное. Когда раскатываешь порцию на двоих, на одном яйце, это еще куда ни шло, а 2 яйца – уже не так легко. Если бы не помощь Карлы, мне понадобилось бы минут 20-30. Так у нас ушло 15 минут. Дело опыта, конечно. Карла мне показала технику. Ведь когда есть техника, всегда быстрее получается.

Кстати, оказывается, есть некоторые различия в том, как делают пасту не только по региону (в Эмилье или Романье), но и по городам. В Болонье к примеру, тесто для тальятелле раскатывается еще тоньше.

Раскатали. Теперь нарезаем. Что у нас сегодня на обед? Тальятелле? Тортеллинни? Фарфалле? Учимся делать разную.







Интересный способ нарезки тальятелле: свернуть тесто нужно сразу с двух сторон внутрь, потом нарезать на лапшу, и в конце подложить под лапшу и приподнять ножик так, чтобы тупая его сторона оказалась на сгибе-соединении двух сторон теста. Тогда паста при поднятии раскроется и станет похожей на волосы (есть одна легенда происхождения тальяттелле, связанная с волосами какой-то красавицы)









Пока мы прогуливались по центру, изучали библиотеку, Карла приготовила для нас сделанную нашими же руками пасту, организовала небольшой столик и мы с восторгом умяли все, что "накрутили" сами) И это они называют легким обедом;)



Вот умеют люди подать свои самые простые традиционные блюда так, что весь мир перед ними преклоняется и пытается повторить!

PS Рассказала вам про Артузи, а потом увидела у Галины пост про него. В конце она пишет, что ценность труда Артузи очень велика и доказательство тому блог одной молодой пары, Ирены Феста и Луиджи Лангелла ( она- стилист, он- кинооператор и художник), которые по мотивам проекта "Jylie and Jilia", взялись сделать свой, он называется " Pellegrini di Artusi", то есть "Странники по Артузи", решив сделать все 790 рецептов Артузи. Они пишут о результатах в своем блоге, их блог здесь. Кстати, у нее и ссылка на книгу есть (правда, на итальянском).

В следующий раз расскажу про пьядину! И поделюсь своим опытом приготовления дома.



Если вы планируете свой отдых в Италии, в частности, в регионе Эмилия-Романья, рекомендую полистать книгу с впечатлениями блогеров, а также пользоваться информацией на сайте Агентства по туризму Эмилии-Романьи.
Tags: blogville, inemiliaromagna, базилик, гастротуризм, итальянская кухня, мастер-класс, моя Италия, паста, путешествия, хлеб
Subscribe

  • Галета со сливами и миндалем

    Вспоминала тут на днях свои кулинарные подвиги: гигантские равиоли с яйцом, малиновые макаронс по мотивам Пьера Эрме, черные профитроли-камни,…

  • Аджарские хачапури

    Люблю я малые формы. И аджарские хачапури — хоть и обожаю их, и могу съесть много — тоже у меня маленькие. Знаю, сейчас скажете: ну нет,…

  • Простое лимонное печенье

    Очень простое, тающее печенье! Вместо маскарпоне можно взять творожный сыр, тогда соли в два раза меньше. Если любите ароматные травы, в печенье…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 33 comments

  • Галета со сливами и миндалем

    Вспоминала тут на днях свои кулинарные подвиги: гигантские равиоли с яйцом, малиновые макаронс по мотивам Пьера Эрме, черные профитроли-камни,…

  • Аджарские хачапури

    Люблю я малые формы. И аджарские хачапури — хоть и обожаю их, и могу съесть много — тоже у меня маленькие. Знаю, сейчас скажете: ну нет,…

  • Простое лимонное печенье

    Очень простое, тающее печенье! Вместо маскарпоне можно взять творожный сыр, тогда соли в два раза меньше. Если любите ароматные травы, в печенье…