natalikka (natalikka) wrote,
natalikka
natalikka

Category:

Хлеб на двух заквасках, с грецкими орехами и изюмом

Нет.... ну это просто невозможно! Вот разве можно ждать, пока он остынет, а? С грецкими орехами, изюмом, сверху козий сыр, хорошее вино и... весь мир подождет!

Домашний хлеб - это маленькое чудо. Если начинает получаться хорошо, хочется продолжать и продолжать совершать это чудо.

Еще один прекрасный хлеб из книги "Улица свежего хлеба" (сейчас она продается у Эксмо за полцены!)

Сразу привлек мое внимание, потому что на двух заквасках,  ржаной и пшеничной. Мне стало интересно, что из этого получится.









Сначала вымешиваем тесто на закваске, как это делали в хлебе с картофелем и розмарином. На одну небольшую или две небольшие буханочки:

200 г закваски (100% влажности)
380 г муки
200 г воды
10 г морской соли

80 г грецких орехов
140 г изюма
100 г ржаной закваски (100% влажности)

Залить изюм теплой водой и оставить набухать (автор предлагает на ночь, залив холодной водой, но мне хватило того времени, пока обжаривала орехи и вымешивала тесто). Обжарить орехи на сковороде или подсушить в духовке в течение 5-7 минут, дать полностью остыть.

Замесить тесто из закваски, муки и воды (руками месить около 10 минут, миксером – 5-7 минут, сначала на медленной скорости, потом ускорить немножко), оставить тесто минут на 20, после чего добавить соль и месить еще (руками – минут 10-15, миксером – около 6 минут). Проверить на глютеновое окошко (см.  хлеб с картофелем, ссылка выше).

Добавить орехи, изюм и ржаную закваску (можно орехи  изюм добавить в ржаную, перемешать и затем добавить к тесту) к пшеничному тесту, тщательно перемешать, затем помесить руками на присыпанной мукой поверхности, сформировать шар, емкость смазать растительным маслом, положить туда тесто, накрыть пакетом и оставить бродить на 2 часа. Через 1 час тесто нужно обмять: выложить на поверхность, расплющить, завернуть сначала один край внутрь, затем второй, повернуть на 45 градусов и повторить с тестом то же самое, сформировать  шар и снова отправить для дальнейшего брожения. После того как тесто выбродить, разделить его на две части (я предпочитаю сделать буханки поменьше и одну отправить в морозильник, чтобы в любой момент можно было разогреть в духовке), из каждой сформовать круглые буханки, выложить в расстоечные корзины (показывала в предыдущем посте про  хлеб), накрыть  пакетом и оставить для расстойки на 1 час, затем убрать в холодильник на ночь.

Утром достать тесто, дать ему согреться в течение 1,5-3 часов (зависит от температуры в квартире), оно должно стать теплее и подняться, проверить можно нажатием пальца - если восстановится поверхность, значит можно выпекать.

Выпекать в заранее разогретой до 250 градусов духовке (лучше с камнем) в течение 5 минут с паром, затем убавить до 230 градусов и печь еще 20 минут.

Дать полностью остыть и... помните? Козий, овечий сыр, или просто хорошее масло, и вино...

Не поленитесь поискать хорошее масло. И еще: этот хлеб нужно обязательно есть в первый день, на второй день он будет уже совсем другой. более тягучий, тоже вкусный, но в первый день он совершенно сумасшедший на вкус. Поэтому, чтобы сохранить этот вкус, делю тесто на 2 буханки и замораживаю.

PS  И да... сегодня еще можно успеть поделиться анонсом розыгрыша  FoodyBox и получить возможность ее выиграть. Итоги буду подводить завтра.
Tags: выпечка, книги, рецепты, хлеб
Subscribe

  • Хрустящие шведские хлебцы с форелью

    С тех пор, как попробовала в Швеции, не могу жить без этих хлебцев! В магазинах у нас их не продают. Поэтому периодически пеку сама. Несколько лет…

  • Рождественское перечное печенье

    С Рождеством всех, кто отмечает! Несмотря на то, что католическое Рождество наступило, праздники, Новый год еще впереди. А значит, я со своими…

  • Мусака лайт

    Завтра День единства, праздник, выходной. Погода к гуляниям как-то не очень располагает. Значит, будем печь запеканки! Я тут вспомнила, что давно…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 26 comments

  • Хрустящие шведские хлебцы с форелью

    С тех пор, как попробовала в Швеции, не могу жить без этих хлебцев! В магазинах у нас их не продают. Поэтому периодически пеку сама. Несколько лет…

  • Рождественское перечное печенье

    С Рождеством всех, кто отмечает! Несмотря на то, что католическое Рождество наступило, праздники, Новый год еще впереди. А значит, я со своими…

  • Мусака лайт

    Завтра День единства, праздник, выходной. Погода к гуляниям как-то не очень располагает. Значит, будем печь запеканки! Я тут вспомнила, что давно…