natalikka (natalikka) wrote,
natalikka
natalikka

Category:

История одной закваски...

"Держите себя в руках, дамочка! Он же еще горячий!" – подумала я, взявшись за нож, накрыла полотенцем и ушла прочь, чтобы не соблазняться... "А где-то в холодильнике еще "задержался" паштет..." – следом пошла мысль. Трудно устоять, когда держишь такой хлеб в руках и чувствуешь аромат, особенно осознавая, что это твоих рук дело)

Больше всего в процессе приготовления хлеба мне нравится делать надрезы. Потому что в этот момент уже видишь результат, все ли удалось: сработала ли закваска, правильно ли поднялось тесто...  В этот момент понимаешь: еще чуть-чуть и за терпение и труд ты будешь вознагражден. Ни одно блюдо не приносит такого удовлетворения, как хлеб.




Сразу скажу, что не все сразу получалось. Начитавшись рекомендаций, что проще всего начинать с ржаной закваски, с нее я решила начать свое "длинное увлекательное путешествие в страну настоящего хлеба", но ни один результат меня не впечатлял тогда так, как впечатляет сейчас. Без добавления дрожжей хлеб на ржаной закваске почти  всегда был достаточно плоским. Несмотря на это, уже тогда я успела влюбиться во вкус того хлеба. Были успешные рецепты хлеба с использованием дрожжей и закваски, но все же хотелось найти те самые варианты, когда дрожжи совсем не используются, а хлеб получается пышным и красивым. Вот в тот самый момент я и решила: пришло время завести пшеничную закваску. С первого раза не получилось. Что-то не пошло. То ли климат не тот был в старой квартире, то ли руки не те, то ли мука. А может, все сразу.

И вот, спустя какое-то время, после переезда в новый дом, я решила вернуться к экспериментам. Открыла Бертине. И рискнула еще разок. Ах да... дело в том, что я еще вдруг наткнулась на полбяную цельносмолотую муку "Гарнец" и вспомнила, что у Бертине как раз используется спельтовая мука при выведении закваски ( не одно и то же, но очень близко). Может, дело в ней, а может... просто "стрелки сошлись"... все получилось!

Сегодня я хочу дать рецепт той самой закваски из книги "Свой хлеб" и рассказать, как она у меня живет. Спельтовая (или полбяная) мука нам потребовалась только для того, чтобы ее вырастить, дальше я ее перевела в обычную пшеничную, подкармливая пшеничной мукой. И перевела в более густое состояние (изменив пропорции подкормки) – так ее проще хранить. Подкармливать ее спельтовой/полбяной мукой необходимости нет, слишком дорого выйдет). Лишь когда вы соберетесь печь хлеб на полбяной муке – там освежение закваски происходит ею.

Так, закваска. Многие рецепты выведения закваски меня пугали своими объемами. И выкидыванием. Печь из остатков просто зачастую не успеваешь. Гуру хлебопечения говорят, что то кол-во, которое они приводят в рецептах, необходимо, чтобы вывести хорошую активную закваску, якобы в маленьких кол-вах это сложнее. Я все-таки уменьшила пропорции в два раза и все получилось. А подкормки у меня вообще смешные: 5 г старой закваски, 5 г воды и 10 г пшеничной муки. Из  готовых 20 г закваски я беру снова 5, остальные 15 г выкидываю. Это густая закваска (для жидкой нужно брать равное кол-во воды и муки.). Она не так быстро "созревает", как жидкая, 100% и подкармливать ее можно реже.  Даже такое количество я вымешиваю миксером.

Когда я уезжала в отпуск на Ямайку на 12 дней, я боялась, что она умрет без пищи. Но она выжила! Пару подкормок по приезду и снова в дело! Храню ее в холодильнике. Раз в неделю достаю, прогреваю и кормлю, даю чуть постоять и снова убираю в холодильник. Если надумаю печь, смотрю, сколько нужно подкормок, чтобы довести ее до нужного количества. Обычно двух раз в течение дня хватает – с утра и вечером, на следующий день утром уже можно использовать.

Рецепт закваски

Самое простое – смешать равное количество пшеничной хлебопекарной муки (хорошей!) и воды (теплой!) и оставить бродить на 36 часов.

1. Для нашей закваски понадобится:
25 г полбяной муки (или спельтовой, если нет, попробуйте использовать пшеничную цельнозерновую)
75 г пшеничной муки
10 г меда
75 г теплая воды

Все ингредиенты смешать и оставить в теплом месте на 36-48 часов, накрыв пакетом. тесто забродить и будет издавать специфический алкогольный запах. С этого момента ее нужно начать кормить.

2. К закваске добавить:
15 г спельтовой муки
140 г пшеничной муки
75 г теплой воды

Смешать и оставить на сутки при комнатной температуре. Закваска должна увеличится в объеме и изменится запах, он будет уже не таким резким.

На этом этапе берем 50 г закваски, остальное можно использовать, например, для выпекания оладьев или засушить (распределив ее по пекарской бумаге тонким слоем).

3. Подкормим наши 50 г закваски, уже только пшеничной мукой:
50 г закваски
100 г муки
50 г теплой воды (везде теплая, обратили внимание?)

Оставляем на 10-12 часов при комнатной температуре (если жарко, можно и меньше), а потом убирает в холодильник, чтобы замедлить процессы брожения. Здесь я как раз оставила небольшое кол-во закваски,а из остального пекла хлеб. Впоследствии перешла на подкормку из 5 г. И далее то, что выделено курсивом выше.



После того как тесто схватится в комок, уже руками чуть вымешиваю - так гораздо проще вымесить плотный комок!





Кажется, что сложно, но этот процесс нужно пройти один раз и потом получать удовольствие от самого идеального домашнего хлеба. Дальше – перед вами все дороги открыты. Главное не забывать кормить;)

Ситный (следующий пост будет посвящен ему - это самый простой пшеничный хлеб на закваске).





Цельнозерновой хлеб с семенами льна (по рецепту спельтового, только на пшеничной цельнозерновой муке)









Хлеб с картофелем



Хлеб с зирой и тмином. Необычный на вкус.



И вот самый последний результат, обновленный: хлеб на спельтовой/полбяной муке.







Эта закваска живет у меня уже больше года. Из нее я вывела отдельно ржаную, просто покормив часть старой закваски ржаной мукой несколько раз. Если в рецепте требуется закваски 100% влажности – к 5 г закваски добавляю  5 г муки и 10 г воды.

Печь хлеб на закваске – это не просто готовка, это творчество. Из одного и того же теста можно получить на выходе совершенно разный результат. Впрочем, это дело опыта, конечно, как только получается идеальная форма, ты стараешься проанализировать и повторить все в точности в следующий раз.
Tags: закваска, мука, рецепты, хлеб
Subscribe

  • Баклажаны в марокканском стиле с пряным кускусом

    Пропала я немножко. А все дело в том, что мы стали участниками телепроекта "Дачный ответ". Позвонили нам накануне карантина весной, и вот…

  • Спагетти с вонголе

    Впервые я попробовала вонголе в Италии, с тех пор влюбилась. Когда вижу в магазине, всегда покупаю. А знаете почему? Готовить их просто и очень…

  • Пицца-маффины

    Сделали глубокий вдох-выдох и пошли готовить что-нибудь вкусное, для себя и близких. Долой панику и стресс! Они ослабляют нас! Соблюдаем меры…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 88 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

  • Баклажаны в марокканском стиле с пряным кускусом

    Пропала я немножко. А все дело в том, что мы стали участниками телепроекта "Дачный ответ". Позвонили нам накануне карантина весной, и вот…

  • Спагетти с вонголе

    Впервые я попробовала вонголе в Италии, с тех пор влюбилась. Когда вижу в магазине, всегда покупаю. А знаете почему? Готовить их просто и очень…

  • Пицца-маффины

    Сделали глубокий вдох-выдох и пошли готовить что-нибудь вкусное, для себя и близких. Долой панику и стресс! Они ослабляют нас! Соблюдаем меры…