Опара:
1/4 чашки прохладной воды
1/4 ст.л. меда
125 г закваски
1/6 чашки хлебной муки
1/4 г ржаной муки
Смешать все ингредиенты в большой миске, накрыть плёнкой и поставить в прохладное место на 24 часа, через 8-12 часов - перемешать (если в комнате очень тепло, то оставить опару в комнате на 8-12 часов, а на оставшееся время поставить в холодильник).
Далее: опара+
1/2 чашки яблочного сока
1/4 чашки ржаной муки
1 1/4-1/2 чашки пшеничной муки
1 ст.л. отрубей
1/4 ст.л. морской соли
Добавить к опаре оставшиеся ингредиенты, кроме соли (пшеничную муку не добавлять всю сразу), замесить тесто руками 5 минут или миксером - 2 минуты. Накрыть тесто плёнкой и оставить на 20 минут. Добавить соль и продолжать замешивать ещё 8-10 минут. Тесто получается мягким и немного липким. Смазать большую миску растительным маслом, положить тесто в миску, накрыть плёнкой и оставить на 2-3 часа до увеличения вдвое. Выложить тесто на присыпанный мукой стол, слегка примять, завернуть края внутрь, перевернуть, накрыть плёнкой или миской в которой расстаивалось и оставить на 15 минут.
Сформировать из теста круглую или овальную буханку и положить в корзинку, или в застеленное полотенцем сито швом вверх (хорошо присыпать мукой), или на присыпанный мукой противень швом вниз. Накрыть плёнкой или полотенцем и оставить на 1-2 часа, до увеличения вдвое.
Снять плёнку (полотенце) с корзинки, присыпать буханку семолиной или кукурузной мукой, сделать надрезы. Сбрызнуть духовку водой, выложить буханку на камень или на противень в предварительно разогретую до 260°C духовку. Снизить температуру до 240°C. Выпекать 20 минут до тёмной корочки, сбрызгивая духовку первые 5 минут (или включив режим пароувлажнения). Затеем оставшееся время не открывать духовку. Остудить на решётке.
