natalikka (natalikka) wrote,
natalikka
natalikka

Categories:

Аранчини в преддверии итальянских каникул;)

Все вы знаете про мою любовь к пасте и ризотто, к итальянской кухне. Да можно по пальцам пересчитать тех, кому она не нравится. Лично я таких людей не знаю. И запал мне в душу уже давно один рецепт. Аранчини. Да… те самые шарики (крокеты) из риса с начинкой, которые обжариваются в масле. И лишь отсутствие фритюрницы останавливало. Можно было бы их обжарить в обычной кастрюле. Но как-то оно все не складывалось. Нужно было дождаться новой мультиварки, чтобы это наконец-то случилось! В инструкции  я прочитала, что режим «жарка» можно использовать для глубокой обжарки продуктов, т.е. в кипящем масле. Стало  любопытно. Вот тут, как говорится, Остапа понесло! Мысли закрутились вихрем: хочется сделать то, другое, пятое, десятое. Фалафель, пончики, картофель фри. И лишь время делает свое дело и ты понимаешь: всему свой час!

Эти замечательные шарики arancini (arancine) родом с Сицилии и очень древние (аж с 10 века, гласит Википедия)! Традиционно их начиняют рагу – мясной фарш  в смеси с томатным соусом. Именно этот рецепт я  решила для начала опробовать. Вообще, здесь экспериментировать можно столько!!! Можно сделать  рисовые шарики вегетарианскими, без использования мяса – допустим, с моцареллой и базиликом. У кого-то из кулинарных блогеров этот вариант точно видела.  А недавно меня посетила еще парочка идей, которые  несколько позже я тоже обязательно воплощу. И, надеюсь, покажу это блюдо поэтапно. Хотя на самом деле, мне кажется, тут абсолютно все просто.

Да. И самое главное: эта итальянская закуска – хорошая возможность утилизации ризотто! Поскольку основа – из риса, как раз именно в таком виде нам и нужна, с сыром. Но мы на этот раз возьмем и сделаем все с нуля.

Кстати, идеальное блюдо для фуршета.

На 2-3 порции:

120 г риса для ризотто (я обычно беру карнароли от Ярмарки, можно взять арборио и даже самый простой круглозерый рис, с ним тоже пробовала, здесь это не так критично, хотя разницу я, например, чувствую)
около 300 мл бульона (овощного, куриного) или кипяченой воды
маленький зубчик чеснока
1 крупное яйцо
25 г тертого пармезана
25 сливочного масла
соль и перец
растительное масло для жарки
1 ст.л. муки
панировочные сухари

50 г говяжьего фарша
½  луковицы
1 ст.л. томатной пассаты (или томатной пасты вдвое меньше, думаю, можно заменить мясистым томатом, когда будет сезон)
½  ст.л. тертого пармезана или грана падано
растительное масло
немного зелени (петрушки и/или базилика)

Сначала приготовим рагу. Для этого нашинкуем лук, затем слегка обжарим его в масле (до прозрачности), добавим фарш, перемешаем и слегка подрумяним, затем добавим соль, перец, пассату (пасту или томат, нарезанный кубиками), можно добавить  щепотку сахара. Тушим на среднем огне около 15-20 минут, при необходимости добавляем воду (если используется паста). Когда будет готово – оставим охладиться.

Пока тушится рагу, начинаем готовить рис. Мыть его не нужно. Просто готовим ризотто. Вообще, можно не заморачиваться и отварить рис обычным способом  (особенно, если вы берете простой круглозерый рис), затем добавить остальные ингредиенты и вымесить рисовую основу. Но я предлагаю приготовить его по принципу ризотто. К тому же это удобно: ризотто вы можете приготовить за 1-2 дня  до приготовления аранчини и подать с песто, сделать вдвое больше, тогда не придется на него тратить время в другой. Это невероятно удобно для фуршета. Чеснок натираем на мелкой терке или измельчаем с помощью ножа. Разогреваем масло  в кастрюле с толстым дном. Слегка обжариваем чеснок и добавляем рис. Перемешиваем, даем подсушиться. Можно добавить вина и дать ему выпариться. Можно без него. Дальше добавлять бульон частями, чтобы он покрывал рис. Готовить около 18-20 минут. Когда вся жидкость выпарится (если во время готовки не хватит,  добавьте еще немного), добавить  к рису сливочное масло и сыр. Перемешать волнообразными движениями и дать слегка остыть. Яйцо взболтать и разделить на 2 части.  Добавить половину к остывшей рисовой массе и перемешать.

Зелень измельчить и посыпать ею фарш (если он успел сильно остыть – немного прогреть). Добавить тертый сыр.

Подготовить в отдельных емкостях: оставшееся яйцо, муку и панировочные сухари. Брать в ладошку рис, формировать котлетку, сплющить, сделать углубление, положить начинку, соединить концы котлетки,  сглаживая шов и формируя шарик. Шарики обвалять в муке, затем – в яйцах, затем – в панировочных сухарях.

Разогреть масло в кастрюле (фритюрнице или мультиварке – как я, единственное, там ограничение по количеству масла, шарики можно будет обжаривать в один слой). Обжарить аранчини.

Подать можно с запеченной тыквой. Я просто вспомнила, как Джейми Оливер нарезал тыкву на дольки-лодочки и безо всякой специфической обработки просто запек  в духовке до готовности, сбрызнув хорошенько оливковым маслом, слегка посолив и поперчив.  При 180 градусах около 30 минут. Определяйте готовность по ее состоянию – кому-то нравится помягче, кому-то предпочтительнее, когда она хрустит, к тому же разные виды тыквы… это тоже надо учитывать. У меня еще были листики шалфея, я их по-быстрому обваляла в остатках муки и обжарила на сковороде в оливковом масле (тоже идею у Джейми стащила).

Приятного аппетита!

Ну и воспользуюсь случаем... расскажу вам о своей насадке-мясорубке к миксеру Kenwood Chef. Тем более, многие спрашивали. Надо сказать, у меня дома до этого была стационарная мясорубка, но использовала я сначала очень редко, потом, когда появился блендер, – совсем перестала, мне было проще даже фарш приготовить с помощью блендера, хоть профи его не очень жалуют здесь и рекомендуют мясо либо рубить ножом, либо с помощью хорошей мясорубки, которая именно режет мясо, а не превращает его в кашу. Главными минусами старой мясорубки были – тяжелая и мыть надо. В этом плане налицо основное преимущество кенвудовской насадки - отсутствие «тела», в наличии только перемалывающая трубка с насадками, которая прикручивается к основной машине. Не надо ничего таскать-перетаскивать с места на место.



Кроме того, к ней прилагается  очень удобная емкость-миска, которую можно использовать по-разному:
- в  нее можно перемалывать фарш;
- сгружать после работы все детали, залив водой и средством для мытья;
- хранить детали мясорубки (не поместится только толкатель, кстати, он там тоже удобный, в нем разместились другие полезные насадки, которые мне еще предстоит опробовать – вот только кишками обзаведусь).

Мыть ее, конечно, все равно мне не нравится. Как ни крути, дырочки забиваются, жир и все это нужно как-то вычищать. Но когда прилагается удобный контейнер, в который все можно сгрузить, залить и дать отмокнуть - все становится проще. Для меня.



Использовала для фарша шейную часть. Количество мяса - 500 г. Средняя насадка. Прошло очень хорошо. Возможно, при больших количествах она будет себя вести по-другому. Если нужны подробности – спрашивайте, когда буду пользоваться, обращу внимание. Пока я довольна качеством и компактностью, и не заметила никаких недостатков.



Я фарш готовлю с вечера, необходимую часть откладываю в контейнер для дальнейшего использования, а остальное – замораживаю. Про удобство пакетов ZIPPER я уже говорила, повторяться не буду. У меня в них почти вся заморозка хранится и свежая зелень.



PS Фото делала вечером, поэтому структура фарша видна не очень хорошо, но понятно, что это каша или пюре. Буду показывать мастер-классы с фаршем, постараюсь сделать фото почетче.

Tags: kenwood, итальянская кухня, моя Италия, рецепты, рис, фарш, фудгаджеты
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 107 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →