natalikka (natalikka) wrote,
natalikka
natalikka

Category:

Все ушли, а я осталась... и виновник – стейк!

Большая часть из вас, наверняка, на даче. Но я все равно решила рассказать, пока совсем из памяти не стерлись впечатления. К тому же, может, кому-то будет интересно сходить и попробовать особое меню;)

Оля tasty_mama очень любит мясо.  Ну вы знаете... Если бы не любила, вряд ли написала такую полезную и интересную книгу для Гастронома "Мясо для начинающих". Я вам про нее уже рассказывала. Ну и, конечно, Оля не успускает возможности узнать что-то новое и  полезное о мясе от тех, кто годами "оттачивает свое мясное мастерство".  Вот и теперь ее, как автора такой замечательной книги, вместе с другими известными вам блогерами  (НикБор maxnicol, dejur и еще должен был быть Бугайский) руководство сети ресторанов "Гудман" пригласило отведать свое фестивальное меню,  рассказать про свой метод сухого вызревания мяса и просто поговорить о стейках.

Так сложилось, что у Оли на этот период была запланирована поездка. И вместо нее на мероприятии оказалась я.



Кстати, карпаччо было восхитительным! Таяло во рту, а не в руках.



Все вы знаете, что в Москве, в России, всегда было сложно найти "правильное" мясо.  Я не говорю – хорошее. Сознательно. Потому что имею в виду именно правильное мясо. Я до сих пор удивляюсь, почему в магазинах нет ни одного, по сути, производителя, который правильно бы подал мясо говядины, чтобы возникло желание его купить. Сколько ни рассматриваю упакованную в вакуум говядину в наших супермаркетах в надежде на то, что, наконец, пришло уже время, потребитель стал более разборчивым, пора бы научиться правильно разделывать тушу и подавать стейки такими, как они должны быть: чтобы мясо было блестящим и слегка влажноватым, нежным и мягким, а не рыхлым и резиновым, с равномерной мраморной жировой прослойкой и ее было ровно столько, чтобы во время прожарки, растапливаясь, она делала мясо сочным, а не превращалась в сплошное жировое месиво или труднопережевываемые жилки. 

Впервые я купила более или менее качественный стейк в сети Метро.  Стех пор только этому магазину я более или менее доверяю, потому что уверена в качестве мяса. К тому же и цены у них даже за австралийские стейки более или менее приемлемые. По акциям бывает от 700 рублей, а в среднем 1300 р. за кг. Нередко от друзей слышу: ого, такое дорогое мясо! Послушайте, но ведь мясо мясу рознь! Это не мясо, это – стейки, хочется сказать. Можно купить дешевое мясо на фарш, можно купить  просто мясо для запекания, но ведь иногда хочется съесть и такое мясо, которое не нужно долго томить, тушить, а хочется за 10 минут иметь свежайший, нежнейший, еще розовый в серединке рибай или стриплойн. Это совсем другой продукт – и другие цены! Сравнивать  стейки с говядиной вообще, это все равно, что сравнивать сыр из коровьего молока и козьего – другого сравнения мне не приходит в голову. Вот фета. Если вы хоть раз попробуете  настоящую греческую фету из овечьего или козьего молока, скорее всего, вам уже все время будет хотется ее, а не из коровьего, предпочтение будет налицо (я не говорю о тех людях, которые в принципе ничего овечьего/козьего не едят,  не нравится, хотя мой опыт показал, что этот негатив связан с не самыми качественными продуктами). Так вот фета из овечьего молока – это обычно другая ценовая категория, она всегда дороже стоит. Как и  хорошее выдержанное вино, хороший, правильно  выдержанный стейк стоит "хороших" денег.

Когда я еще не пробовала стейков, я относилась к говядине как к второсортному мясу, на фарш, и иногда – на гуляш, и то... бывает, попадается такое жесткое мясо, намучаешься столько, что даже в гуляш уже не хочется покупать неизвестно из какого места предлагаемый кусок, обозначенный производителем как "для тушения". Иногда производитель пишет и место – лопаточная часть, шейная... но все же чаще видишь в продаже куски с названием "говядина для запекания", "говядина для тушения", "стейк", а уж из какого места – все равно среднестатистическому потребителю это ничего не скажет, зачем писать? В общем, пару недачных покупок в Ашане  мне было достаточно, чтобы забыть о покупке говядины там раз и навсегда. Я  лишь продолжаю надеяться,  каждый раз рассматривая очередную упаковку и вздыхая.

Что ж.... заговорилась я... пора показать немного фото с нашей  дегустации, которая проходила у нас рядом с МДМ, в недавно открывшемся "Гудмане".  



Вообще, Гудман там что-то задумал, говорят о какой-то "глобальной переделке", о том, что пришло время менять сознание людей, которые вроде бы потихоньку начали учиться разбираться в качестве и вкусе продукта. Нужно показать, что такое настоящий стейк! Сегодняшнее меню, сделанное в формате настоящего агитплаката, гласит: "Требуем крови в стейке, соли, перца и бокал хорошего вина!". Впрочем, "Гудман" уже с самого начала выступает как законодатель в этой сфере. Честно говоря, стейки я пробовала за границей, а в Москве мне не доводилось пробовать их ни в одном ресторане. Когда рассказала мужу об этой дегустации, он сказал, что там был и в свое время они его очень впечатлили. Если бы мне  еще несколько лет назад дали попробовать такое мясо – возможно, я бы его не сразу поняла. Вообще, чтобы полюбить "мясо с кровью" , как это у нас было принято всегда говорить (ну про кровь, которая на самом деле не совсем кровь, – это вы почитайте лучше Олю, не буду вас грузить), нужно до этого созреть. Нужно пробовать разные стейки, почуствовать разницу, попробовать  стейк слабой прожарки, потом – медиум, и даже пережаренный стейк. Тогда в полной мере ощутишь разницу и поймешь, что нет ничего лучше, когда стейк еще сохраняет  одну треть розовой серединки – самое сочное, нежное и ароматное мясо получается. В "Гудмане" нам сказали, что именно такую прожарку они  настоятельно (!) рекомендуют своим посетителям.



Если говорить о разных видах стейков, то надо сказать, когда имеешь возможность по кусочку отрезать и попробовать прямо один за другим, чувствуешь разницу и сразу понимаешь, какой именно – твой. Потому что они все очень разные – из известных вам рибай и стриплойн (он же Нью-Йорк), флэтайрон (из лопаточной части, по своим качественным характеристикам приравнивается к стриплойну) и пиканья (верхняя часть сирлойна). Ни одно й мне показалось, что пиканья была из всех представленных стейков  лучшим.



Помимо говядины в фестивальном меню еще присутстствует другое мясо – свинина  и баранина (вырезка).



Сверху на фото справа – баранина. А вот свинина...



В общем и целом понравилось все! Честно говоря, дома  хорошие стейки, которыми я на 100% довольна, у меня получаются не всегда, и в первую очередь потому что очень хорошее и идеальное мясо попадается не часто. Чтобы иметь гарантированно хороший стейк, нужно найти своего поставщика и все время у него брать.  А так... от случая к случаю... Когда все уже потихоньку начали расходиться, мне было жалко уходить, хотелось скушать еще какой-нибудь кусочек.  А еще тарелка с фруктами... Давно я  не ела такого сочного и  безволокнистого ананаса! До него добрались лишь я и те, кто застрял за столом, обсуждая детали. 

Вообще, когда меня позвали на дегустацию, я думала, что мы будем пробовать мясо, выдержанное по новому, сухому методу. Речь идет о сухом вызревании (dry aged). Все, что мы пробовали (выше), – считается влажным вызреванием. Сухое – это когда мясо подвешивается в холодильнике и таким образом зреет до определенного момента – в общей сложности около 21 дня (+/-). Я надеюсь, я вас не испугаю, показав, как оно выглядит?



Жутко. Знаю.  В такие моменты хочется стать вегетарианцем, но после того, как отведаешь вкусный стейк, это желание как-то быстро улетучивается. Может, когда-нибудь... когда стейков найемся;)

Иногда влажное вызревание совмещают с сухим. Я спросила у Анвара – шефа, который рассказывал нам о мясе в Гудмане, – почему у австралийского мяса нередко жир имеет желтоватый оттенок, он ответил, что, скорее всего, это мясо прошло через оба метода вызревания. Так тоже делают. Гудман для стейков из мяса сухого вызревания использует, кстати говоря, липецкое. Правда, и липецкое мясо-то не совсем наше, не нами выстрадано, не нами... Бычки австралийские. Оно сейчас есть в Метро, бывает и в Ашане. Но всегда в таких количествах, что без пробы, как оно и что оно, брать его сосвсем не хотелось. Для всех остальных классических стейков берут, в основном, австралийское и американское.  Готовят мясо в "хоспере" (Josper), что-то типа печи-гриль. Эта штука позволяет мясо готовить, не прогревая перед жаркой,  а загоняя мясо туда, когда оно еще совсем холодное (0..+2 градуса – идеальная температура для хранения). Гудмановцы нам только рассказали про свое мясо сухого вызревания, но обещали  летом позвать еще и его продегустировать. Ну очень любопытно – поставить на столе разное и сравнить. Обещают, что сухое вызревание дает  более интенсивный яркий вкус – для мясных поклонников это будет что-то особое!  Мясо сухого вызревания можно и сейчас заказать в ресторане –так что пожалуйста!

Короче, поход, я считаю,  удался на славу! Я всегда хожу в ресторан, стараясь почерпнуть для себя что-то новое и интересное: как в плане самих блюд, да и разного рода украшательств. А когда еще вокруг такая аудитория собирается, с которой можно поговорить о том, что и тебя интересует... да еще и что-то новое узнать...

А вы где кушаете стейки??? Где покупаете мясо для своих стейков??? И когда впервые поняли, что такое настоящий стейк???

PS Вы уже извините, что столько понаписала, знаю, тяжело будет прочитать все. Но если бы я писала мало, то это было бы только про "Гудман". Но мы ж понимаем, что Гудман – это всего лишь точка отсчета, так сказать, старт?

И да!!!! Фестивальное меню вроде как  будет еще до 23 числа. В меню не только говядина – в этом его особенность.
Услышать впечатления от дегустации и увидеть мясо в разрезе можно также у НикБора.
Tags: мероприятия, мясо, разное
Subscribe

  • Старый Новый год, Цюрих и медовое печенье

    Стоит приблизиться старому Новому году, как начинают сыпаться высказывания и анекдоты на тему любви русских к праздникам. Но мы не одни... Точнее, не…

  • Зима в Швейцарии

    Три недели осталось до Нового года, а зима все никак не устаканится. Вокруг - нешуточная предновогодняя суета. Все, кажется, только и думают о нем -…

  • Глоток свежести: Троодос, Коммандария, фраппе...

    С пляжей начинаются Айя-Напа и Протарас, за ними едут сюда, прежде всего. Но одними пляжами сыт не будешь... И вот, отказавшись от ласкающего слух…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 41 comments

  • Старый Новый год, Цюрих и медовое печенье

    Стоит приблизиться старому Новому году, как начинают сыпаться высказывания и анекдоты на тему любви русских к праздникам. Но мы не одни... Точнее, не…

  • Зима в Швейцарии

    Три недели осталось до Нового года, а зима все никак не устаканится. Вокруг - нешуточная предновогодняя суета. Все, кажется, только и думают о нем -…

  • Глоток свежести: Троодос, Коммандария, фраппе...

    С пляжей начинаются Айя-Напа и Протарас, за ними едут сюда, прежде всего. Но одними пляжами сыт не будешь... И вот, отказавшись от ласкающего слух…