natalikka (natalikka) wrote,
natalikka
natalikka

Category:

С чего начинается кухня … Бретонский хлеб

Давно я не выкладывала рецептов хлеба! Пришла пора восполнить пробелы. Ведь на самом деле я сейчас больше, чем когда-либо предпочитаю есть домашний хлеб, поскольку качество хлеба в ближайших магазинах оставляет желать лучшего. Он скорее больше похож на вату, чем на хлеб. Не знаешь, что в нем – сколько сахара, сколько соли, какие улучшители.  Да и, бывает, хочется каких-нибудь изысков, а их нет. Вот и начинаешь потихоньку вникать в процесс, все больше вовлекаясь в тонкости, и понимаешь, что увлечение хлебопечением – это не просто какой-нибудь повод для творчества, а нечто большее – вклад в свое здоровье, да хлеб – с него же начинается кухня!

В процессе выпечки хлеба для меня всегда самый ответственный момент наступает, когда хлеб расстоялся и нужно сделать надрезы. Вот тут ты понимаешь, каким он будет. Сеточкой, полумесяцем, звездой, решеткой – какое настроение, такой и рисунок. А когда хлеб выпечется и разойдется по этим надрезам, когда чуть подостынет и ты в полной мере сможешь насладиться… нет не вкусом, сначала формой и запахом, потом непременно отрежешь ломтик хрустящего красавца. Даже если хлеб не успевает выпечься к ужину, а будет только к завтраку, я  не могу отказать себе в маленьком кусочке свежеиспеченного хлеба перед сном  – вот то трепетное чувство под названием «Свой хлеб». 



Сегодня хочу показать вам хлеб, на котором разрезы всегда получаются превосходно. Бретонский хлеб из книги Бертине «Хлебное дело». Да, я еще не раз буду говорить об этой книге, она мне нравится, хотя монстры величественного рока  хлебопечения, у которых среди авторитетов Хемелман и Рейнхарт,  его не очень жалуют. Все же я считаю, что начинать заниматься выпечкой хлеба стоит именно с него. Серьезные книги с основательными рецептами некоторых людей пугают. А здесь все поэтапно. В его первой книжке «Свой хлеб» рецепты достаточно простые, тем не менее есть среди них интересные варианты, которые прижились в моей практике и  до сих пор не перестают меня радовать (тот же зерновой хлеб). Из новой книги в первую очередь меня впечатлил Бретонский хлеб. Тем, что прост в исполнении, тем, что в нем используется гречишная мука, которая была признана здесь даже теми, кто не признает ее в хлебе вообще, и,  конечно, своим видом. Он всегда получается красавцем.

Я обязательно выпекаю пару буханочек, чтобы была возможность либо заморозить на случай, когда не будет времени печь, либо отвезти вторую  родителям. В этом хлебушке используется зрелое тесто – оно позволяет дрожжей добавлять чуть меньше, делает богаче хлеб на вкус, с ним хлеб лучше хранится. Зрелое тесто представляет собой по сути простое хлебное тесто, может использоваться в качестве основы для какой-нибудь выпечки: Бертине из остатков предлагает выпекать  фламиш – нечто вроде пиццы или даже лепешки с начинкой). Лучше его вымесить с вечера, если хлеб будете делать утром, или – утром, если печь будете вечером. это займет буквально 5 минут, затем тесту нужно дать постоять. Я это делаю до завтрака, оно как раз успевает подойти, а затем убираю в холодильник до вечера.

Из расчета на 2 небольшие буханки:

360-375 г пшеничной муки (смотрите по муке, разная мука по-разному берет воду)
350 г воды
8 г соли (серой – если есть)
100 гречневой муки
25 г обойной ржаной муки
5 г свежих дрожжей (или 2 г сухих, инстантных)
150 г зрелого теста

Для зрелого теста:
250 г пшеничной муки
5 г свежих дрожжей
5 г соли (или 2 г сухих)
175 г воды

мука для посыпки (желательно семолина, здесь у меня была обычная мука)

Зрелое тесто. Дрожжи растереть с мукой (сухие просто всыпать). Всыпать соль, перемешать. Добавить воду и вымесить гладкое тесто. Дать ему побродить часок-другой и убрать в холодильник на ночь (день). Бертине предлагает оставить бродить его на 6 часов при комнатной температуре, но это если у вас прохладно, если жарко – лучше не стоит, поскольку брожение в жару ускоряется. В моей квартире всегда жарко (ниже 25 почти никогда не бывает) и любое дрожжевое тесто подходит в 1,5-2 раза быстрее.

Основное тесто. Если используется серая соль – ее нужно залить небольшим количеством воды, чтобы растворилась. Просеять в миску муку.



Добавить остальные ингредиенты  (соль, воду и зрелое тесто) и вымесить тесто миксером. (Дрожжи мы растираем с мукой, как и в случае со зрелым тестом).



Тесто должно отставать от чаши и собраться в комок.



Затем его нужно перенести на рабочую поверхность, чуть подпыленную мукой, слегка помесить руками и придать форму шара.

>>Любое  хлебное тесто, даже если вымешивалось машиной, желательно слегка домесить руками – от этого хлеб станет лучше. Не потому что машина не может вымесить его как надо. Может, вы замечали, что хлеб, полностью приготовленный той же хлебопечкой, совсем другой? Я знаю людей, которые используют хлебопечку лишь для вымешивания, а сам хлеб формуют руками. Среди них – и мой папа, он предпочитает придать хлебу свою форму и выпекать, наблюдая за ним, а не отдавать этот процесс полностью «в руки» машины. Тем не менее, от техники отказываться, конечно, не стоит.  И хлебопечка в иной раз выручит, сделав все за тебя, когда ну совсем времени нет, ее главное преимущество – поставить на ночь и пойти спасть, а с утра кушать свежий ароматный хлебушек. Надо сказать, я теперь понимаю, почему мне раньше хотелось всегда уменьшать количество вымешиваемого теста, а сейчас нет – теперь я размышляю иначе: лучше сделаю в два раза больше хлеба и заморожу или кого-нибудь угощу. Все, конечно, благодаря новой кухонной машинке, которая не  кипит и не пахнет паленым пластиком, как ручной миксер, явно не справлявшийся со всеми моими хлебными делами (он у меня еще был из последних моделей и достаточно мощный). Даже не могу передать словами, как я рада, что один из пунктиков в списке моих желаний реализовался так быстро! В общем, мощный стационарный миксер по-любому нужен, если хочется печь хлеб. Я уж не говорю про крутые «тестозамесы», о которых мы говорили в предыдущем посте с Вадимом (trablin), боюсь, не каждый способен до них дорасти.

Шар уложить в миску, накрыть и дать подняться в течение 45 минут (если жарко – меньше, 30-35). По истечении времени тесто нужно обмять (сложить) и дать ему подняться еще раз – столько же по времени (30-45 мин.). Кстати, я оставляю  бродить тесто прямо в этой чаше, накрыв крышкой от брызг, которая была в комплекте.

Подготовить 2 емкости для расстойки хлеба. Выложить тесто на рабочую поверхность и разделить на 2 части. Сформировать шары-буханки и переложить их в расстоечные емкости швом вверх. Накрыть каждую и оставить, до увеличения почти вдвое, около 1,5-2 часа (мне и часа  хватает).  У меня нет специальных расстоечных корзин, поэтому я беру обычные металлические или пластиковые миски, накрываю полотенцем, тщательно посыпаю мукой (не забыть про складки!) и выкладываю туда хлеб. Получается, что половиной полотенца я накрываю их. 

Включить прогреваться духовку с пекарским камнем (если есть)  до 250 градусов. Переложить хлеб на лопату  (у  меня лопаты нет, хотя обзавестись лопатой для пиццы уже давно мечтаю, а пока просто выкладываю на разделочную доску с ручкой, посыпанную мукой или выстеленную  пекарской бумагой по форме буханки). Сделать надрезы. Я делаю их обычным лезвием или ножом для томатов, как насечки, тут главное не давить на хлеб и не тянуть ножом тесто, разрезы нужно делать быстро и резко, можно смочить водой  нож или присыпать мукой. Стащить  буханки на камень и  выпекать, первые 5 минут с паром  (или спрыснуть духовку пульверизатором), затем снизить температуру до 210 градусов и печь еще около 15 минут.

Определить готовность по корочке (румяная) и по звуку (пустой). Полностью охладить. Этот хлеб превосходно сочетается с разным копчеными колбасами, с мягкими видами сыра и просто так. Размороживать буханочку следует так: хлеб из морозилки сразу поместитьв  духовку на противень и включить духовку на прогрев до 230 градусов. За это время хлеб внутри прогреется, а свреху получится все та же корочка,  как в первый день!

А можно еще вот такие надрезы сделать! Бумага для выпечки Toppits нравится мне тем, что она не только прекрасна в использовании (никогда ничего не прилипает благодаря "рифленной" поверхности), но она еще и отлично смотрится на фото. Лучше всех! Приметила ее... как вы думаете у кого? Тоже у Оли (tasty-mama), как и пакеты Zipper, этого же бренда, еще в самом начале нашего знакомства. 

PS Кстати, у меня тут, наконец, случится гастрономическая поездка в Швецию, причем в самом скором времени – дождалась!


Tags: kenwood, рецепты, хлеб
Subscribe

  • Галета со сливами и миндалем

    Вспоминала тут на днях свои кулинарные подвиги: гигантские равиоли с яйцом, малиновые макаронс по мотивам Пьера Эрме, черные профитроли-камни,…

  • Аджарские хачапури

    Люблю я малые формы. И аджарские хачапури — хоть и обожаю их, и могу съесть много — тоже у меня маленькие. Знаю, сейчас скажете: ну нет,…

  • Хрустящие шведские хлебцы с форелью

    С тех пор, как попробовала в Швеции, не могу жить без этих хлебцев! В магазинах у нас их не продают. Поэтому периодически пеку сама. Несколько лет…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 85 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

  • Галета со сливами и миндалем

    Вспоминала тут на днях свои кулинарные подвиги: гигантские равиоли с яйцом, малиновые макаронс по мотивам Пьера Эрме, черные профитроли-камни,…

  • Аджарские хачапури

    Люблю я малые формы. И аджарские хачапури — хоть и обожаю их, и могу съесть много — тоже у меня маленькие. Знаю, сейчас скажете: ну нет,…

  • Хрустящие шведские хлебцы с форелью

    С тех пор, как попробовала в Швеции, не могу жить без этих хлебцев! В магазинах у нас их не продают. Поэтому периодически пеку сама. Несколько лет…