natalikka (natalikka) wrote,
natalikka
natalikka

Category:

Макаронс: глаза боятся, руки делают!

Наконец, мои руки добрались до чудо-лакомства под названием макаронс (они же макарунс).  У кого-то это  название ассоциируется с макаронами, есть и такие, кто слышит его впервые. Хотя мне кажется, эти пирожные уже настолько стали популярны, что если ты готовишь хоть сколько-нибудь по рецептам, найденным в Сети, их невозможно пройти мимо. Сложно сказать, почему они в последнее время завоевали такую популярность среди увлекающихся выпечкой кулинаров-блогеров. Ведь, собственно, что в них особенного? Взбитый  белок, сахарная пудра, миндальная крошка... амаретти, соплильос, безе и меренга... так я думала и откладывала... мне казалось, что дело просто в подаче. Красиво, разноцветно. Ну и добиться ровной формы не так просто. Но так я думала до тех пор, пока не приготовила их сама.



Рецепт публиковать не вижу смысла. Поскольку, думаю, просто пока еще не время. А лучше расскажу вам о подводных камнях... Мне кажется, это важнее, чем просто переписать чужой рецепт. И покажу,  какие источники я рекомендую для ознакомления, потому что именно эти люди уже прошли через макаронс много-много раз и могут давать какие-то советы (я привожу ссылки сразу с публикациями):

http://niksya.ru/?s=%D0%BC%D0%B0%D0%BA%D0%B0%D1%80%D0%BE%D0%BD
http://irina-ctc.livejournal.com/152147.html
http://maria-fenix.livejournal.com/204288.html


В целом, приготовление макаронс оказалось не таким уж сложным процессом. Но есть вещи, без которых этот процесс может затянуться и доставить некоторое количество хлопот.
В частности...
1. Стационарный миксер. Поскольку большинство рецептов основаны на итальянской меренге, которая далается путем добавления к взбитым белкам горячего карамельного сиропа, этот агрегат здесь просто необходим! У меня нет стационарного миксера, только ручной. А теперь представьте себе: в кастрюле у вас нагревается сироп до 118 градусов (нужно следить!), а параллельно нужно взбить белки, и, как только температура сиропа достигнет нужного уровня, надо будет взять кастрюлю и, продолжая взбивать, влить сироп тонкой струйкой (не все сразу!), держа ее другой рукой. Я столкнулась с такой проблемой, что остаток сиропа, осидая на стенках, стала просто застывать. Т.е. получается, что не вся порция сиропа попала в меренгу. Честно говоря, мне не хватает пока знаний, чтобы понять, насколько это повлияло на технологический процесс. Ведь потери небольшие! Но зная, насколько важно определенное  количество сахара в определенных видах десерта, я все-таки сомневаюсь... Здесь еще придется разобраться.
2. Термометр. Говорят, что меренгу можно заваривать и без этого приспособления. Но с ним все-таки удобнее. Психологически. Вы будете понимать, что здесь, по крайней мере, ошибки не может быть, если он у вас будет. Причем он  должен быть удобным. У меня был не очень удобный. Он электронный, на длинном шнуре, позволяющем спицу оставить в том месте, где меряем температуру, а сам экран – снаружи. Здесь лучше использовать обычный: небольшой экранчик и спица без шнура, которой вы прокалываете мясо, чтобы понять, готово оно или нет.
3. Миндальная мука! Чтобы процесс не превратился в  сплошное мучение, это тоже важно! Ее можно, конечно, сделать самому. Тогда лучше это сделать заранее, не в тот же день. НО! Придется:
а. бланшировать миндаль,
б. очистить от кожицы (100 г это еще ничего, а вот больше - уже долго), 
в. тщательно подсушить,
г. измельчить.
Кстати, если соберетесь осилить весь этот процесс, во многих источниках рекомендуют уже очищенный миндаль смешать с сахарной пудрой, с ней получится более мелкая и менее влажная миндальная крупа (только учтите это в рецепте!). Именно этот процесс останавливал меня долгое время. Каждый раз я напоминала себе не забыть купить миндальную муку в Финляндии и забывала. Но в этом году привезла, правда, мало. Пришлось уменьшать порции. А, вообще, из маленьких порций делать не очень удобно. Особенно это касается стационарных миксеров. Поэтому надо сделать сразу больше и угощать этим печеньем своих близких!
И каждый раз я задаюсь вопросом: Уважаемые производители орехов! Где ваша совесть? Почему в Европе найти бланшированный миндаль и миндальную муку не проблема, а у нас, в продвинутой  Москве только в специальных магазинах, и то не всегда, и по бешеным ценам? Спрос  маленький??? Ну так это поначалу... новый продукт надо продвигать, чтобы он зажил своей жизнью... (Здесь мне вспомнилось разъяснение представителя одной нашей ореховой компании по поводу того,  почему пропала макадамия из ассортимента).

В общем, как-то так.

Следущий пункт. Спорные моменты. Когда вы будете знакомиться с технологией приготовления макаронс у различных авторов, учтите, что вот по этим пунктам мнения расходятся.
1. Состаривать белки или нет? Великий кондитер Пьер Эрме в своих рецептурах предлагает использовать именно состаренные. Поскольку свежие белки и состаренные отличаются текстурой и ведут себя по-разному. Но на деле многие шеф-повара мотают головой и говорят, что этого делать совершенно не нужно. Достаточно просто правильно взбивать белки. Я не сравнивала и ничего сказать  по этому вопросу не могу, но то, что попробую, – это однозначно! Про то, что этого делать нет необходимости, пишет, например, Маша, об этом же мне сказал на мастер-классе Павел Рогожин. Кроме того, в некоторых источниках я видела, что состаривнаие белков может быть до 3-5 суток. Павел добавил, мол, "да, конечно, есть старые методы, есть мнение, но гарантировать, что после 2 суток яйцо еще будет живым, нельзя, считается, что жизнь разбитого яйца в холодильнике составляет 48 часов"! Так что если состариваете, помните об этом! Есть еще один метод ускоренного состаривания, о нем обещала рассказать Ира.
2. Холодные белки или комнатной температуры? Тоже спорный вопрос. Даже шефы ... все говорят по-разному. У Маши в кулинарной школе рекомендуют – комнатной,  мне на днях  шеф сказал – это миф. Холодные просто дольше придется взбивать. В большинстве рецептов вы увидите рекомендацию – белки должны быть комнатной температуры. Пока не сравнивала. Но когда у меня появится стационарный миксер, проверю;)
3. Просеивать миндальную муку или нет? Я вам скажу так: несмотря на то, что у меня уже была готовая мука, процесс просеивания  меня взбесил! Как же хочется автоматический просеиватель в дополнение к миксеру, который  я жду! Шеф-повар сказал, что на самом деле просеивать не надо... Считается, что просеивание дает нежную равномерную поверхность без комочков. Если оно нужно, тогда просеиваем! Если нет времени, можно и так. В рецептах рекомендуют просеить аж  дважды!

Вот так они выглядели до выпечки!



И мое наблюдение... многие говорят, что не могут избавиться от "хвостиков" (точек в центре, которых в идеале быть не должно). Я нашла способ. Сразу после выдавливания массы на противень, возьмите нож для сливочного масла и небольшую емкость с водой. Нож слегка увлажните, стряхнув лишние капли, затем аккуратно проведите плоской стороной по "хвостику". Это нужно делать, пока не образовалась пленка на макаронс. И после каждой макарнук смачивать ножик. Иначе могут быть разводы (посмотрите, в самом верху пара печенек). По этой причине я не стала убирать "хвостик" у всех печенек.

Собственно, вот и все сложности. У меня возникло еще одно непредвиденное обстоятельство: в моей минидуховке, встроенной в микроволновую печь, не отключается конвекция. И если при выпечке безе я как-то не особенно обращала на это внимание, там форма не такое имела значение, то здесь меня это здорово подвело. Все макарунки стали переподниматься, а  юбочка на 5-й минуте выпечки раздулась и привела к смещению  верха. Несколько пирожных по углам перепеклись (эту особенность своей духовки давно знаю, но она и так маленькая, если выпекать только в середине, то... впрочем, в  другой раз, наверное, так и придется делать). И если на 2-й минуте, когда начала появляться юбочка, я пищала от счастья, то на 5-минуте мои руки опустились вниз, лицо покривилось, я расстроилась. Только когда приготовила ганаш и слепила  половинки, я поняла:  бог с ним с неидеальным внешним видом, вкус какой!

Посмотрите, как меняется восприятие картинки, а от этого и обработки: верхние были обработаны в светлое время суток, а эти – вечером.



Удачного вам дня и праздничных выходных (не знаю, удастся ли вас еще чем порадовать, поэтому заранее)!

И напоминаю!!! Я жду ваших ризотто до 12 марта! Праздник праздником, а посылочку с киноа, карнароли и прочими полезностями не каждый  день можно получить!

Tags: десерты, французская кухня, яйца
Subscribe

  • Галета со сливами и миндалем

    Вспоминала тут на днях свои кулинарные подвиги: гигантские равиоли с яйцом, малиновые макаронс по мотивам Пьера Эрме, черные профитроли-камни,…

  • Аджарские хачапури

    Люблю я малые формы. И аджарские хачапури — хоть и обожаю их, и могу съесть много — тоже у меня маленькие. Знаю, сейчас скажете: ну нет,…

  • Безглютеновые маффины с лимоном и рикоттой

    Хотела поделиться постным рецептом с вами, ну случились эти маффины, которыми просто не могу не поделиться. В этом году мне пришлось погрузиться в…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 113 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

  • Галета со сливами и миндалем

    Вспоминала тут на днях свои кулинарные подвиги: гигантские равиоли с яйцом, малиновые макаронс по мотивам Пьера Эрме, черные профитроли-камни,…

  • Аджарские хачапури

    Люблю я малые формы. И аджарские хачапури — хоть и обожаю их, и могу съесть много — тоже у меня маленькие. Знаю, сейчас скажете: ну нет,…

  • Безглютеновые маффины с лимоном и рикоттой

    Хотела поделиться постным рецептом с вами, ну случились эти маффины, которыми просто не могу не поделиться. В этом году мне пришлось погрузиться в…