Previous Entry Share Next Entry
Очень "черный" и очень здоровый хлеб: пумперникель!
natalikka
Многие боятся печь хлеб. Кажется, что это слишком сложно, занимает много времени, требует определенных навыков. Некоторые виды хлеба действительно из разряда таковых. Пумперникель мне казался именно таким хлебом. Достаточно было пару раз его испечь, чтобы понять, что все совсем не так уж и сложно. Процесс приготовления долгий, но самих действий минимум. К тому же мне попался очень интересный адаптированный рецепт, где процесс самой выпечки не столь долог, как у традиционного пумперникеля. С него я и решила начать свое знакомство с этим великолепным хлебом.



Для пумперникеля нам понадобятся цельнозерновая ржаная мука, ржаная крупка, цельное зерно ржи и ржаная закваска.

Есть рецепты, в которых используются дрожжи и пшеничная мука, но отличительной особенностью этого пумперникеля является использование 100% ржаной муки из цельного зерна и собственно самого зерна, а также ржаной закваски вместо производственных дрожжей. Представьте, какой он полезный! Состав просто великолепен! Хлеб получается грубым, но не резиновым, тягучим и невероятно богатым по вкусу и ароматным за счет использования цельной ржи и закваски. Это такой хлеб-максималист, лучше и богаче по составу и вкусу, наверное, и не придумаешь. А еще этот хлеб очень долго не черствеет. К такому хлебу, конечно, нужно немного привыкнуть, не сразу его можно понять, но распробовав однажды, отказаться от его приготовления уже будет невозможно.



Накануне вечером подготавливаем закваску, крупку и зерно.

ЗАКВАСКА
65 г ржаной цельнозерновой муки
65 г воды
10 г ржаной закваски
Смешиваем, накрываем и оставляем созревать на 10-12 часов при 25-30 градусах. К утру закваска будет готова (она будет очень пористой)

КРУПКА
85 г крупки (дробленое зерно)
130 г воды (это вся вода, которая потребуется для хлеба)
5 г соли (вся соль, необходимая по рецепту)
Перемешали, накрыли и оставили рядом с закваской на ночь.

ЗЕРНО
50 г цельной ржи
горячая вода (чтобы покрыла)
Залили зерно водой, накрыли и оставили на ночь. Утром промыть и отварить в течение 50-60 минут (в скороварке около 30 минут). Слили воду и оставили остывать.

Вот и все действия. На следующий день останется только соединить все это в хлебное тесто, дать ему выбродить и выпечь в форме.



ТЕСТО
закваска
крупка
отваренная и остывшая рожь;
100 г ржаной цельнозерновой муки
1 ст.л. меда (автор рекомендует добавить, так как из-за сокращения времени выпечки хлеб не успевает "выработать" все сахара в процессе и получить присущую сладость, я добавила патоку)
специи (по желанию — тмин и кориандр 1-2 ч.л.)

Все смешиваем до однородного состояния — лучше в стационарном миксере или ручным с крюками. Перекладываем в емкость, смазанную растительным маслом и оставляем бродить часа на полтора. Тесто в процессе станет пористым и увеличится в объеме. Что интересно — несмотря на цельнозерновую чисто ржаную муку тесто хорошо поднимается. Я дума, что еще дело в качестве муки!

Я вспоминаю свои первые опыты с заведением закваски и только с третьей, а то четвертой попытки мне удалось ее сделать? такой, что она до сих пор мне служит — переживает долгие отъезды (до 2 недель), да болезни ей нипочем. Все переживает. Сильная! Заводилась она на полбяной муке. Поэтому и для пумперникеля я советую обратить внимание на качество муки. У меня ржаная мука, крупка и зерно марки "Черный хлеб". Кстати, попробовала я ее впервые давно, но то была пшеничная мука. Она очень сильно отличалась от того, что продается в магазине, но очень интересная мука! Делала я на ней штрудель и песочное тесто. А сейчас вот обзавелась всем самым интересным — ржаной, полбяной и спельтовой. Кстати, теперь вижу реальную разницу между спельтой и полбой.



Но мы отвлеклись...
Подошедшее тесто нужно переложить в форму, простеленную качественной пекарской бумагой, либо с качественным покрытием, к которому точно ничего не прилипнет. Отдирать будет сложно!!! Первая бумага мне попалась жуткая (как раз перед этим хлебом закончилась и покупка была неудачной). Пришлось размачивать ее, чтобы отделить от хлеба. Поверхность хлеба разровнять влажной ладонью. И оставляем для расстойки на 1 час ( если прохладно, можно подольше).

Разогреваем духовку до 200 градусов. Еще раз аккуратно смазываем поверхность водой и отправляем в печь. Через 15 минут убавляем температуру до 180 градусов и печем еще около 1,5 часа. За 10-15 минут до окончания смазываем поверхность растительным маслом.

Извлекаем из формы готовый хлеб минут через 10 и даем полностью остыть! Обычно мы его едим на следующий день. На двоих нам этого объема хватает! Но в обычно кексовой форме хлеб получается низковатым. Хлеб понравился, поэтом в планах все же купить небольшую форму для хлеба.











Между прочим, городе Зост в старинной немецкой семейной пекарне до сих пор выпекается оригинальный пумперникель. если кто из вас доеберется туда раьше меня, расскажете! Ну а чтобы было с чем сравнить - попробуйте сами испечь!

Спасибо Хлебомолам за потрясающие рецепты!


  • 1
на фото очень красиво - но всё равно сложно невероятно )

Да, ну... мне кажется только очень ленивый не возьмется печь его;)
А какой он волшебный - к копченой рыбке-то!

веришь ли! я такой ленивый, что даже пиво не варю сам в ванне - а хожу и покупаю

Ну сравнил!
Хлеб - ручки любит. Это кайф, это медитация.
А пиво?
Ну а если серьезно: состав пива на этикетке выглядит пока более или менее привлекательно, а вот хлеб хороший... редкость)

хорошие руки любят все: и хлеб, и девочки, и мальчики - и пиво тоже

Полбяную муку недавно попробовала, а вот спельтовую не доводилось

Я полбяную часто добавляю вместо обычной цельно-зерновой пшеничной. С полбяной ароматнее и вкуснее! Она более "ореховая" что ли.

хм..для меня выпечка любая-космос.. там важно соблюдать пропорции..а я это не умею. поэтому с выпечкой забила.. у меня все на глазок))

Стоит один раз увидеть и все будет казаться не сложным.
Сейчас много видео выкладывают.

Красивущий! И спасибо за подробное описание.
Тоже давно заглядываюсь на зерновой хлеб. Недавно научилась печь Бородинский (гордюсь собой - аж лопаюсь)), теперь смелее смотрю и на другие ржаные сорта.
Вообще, когда печешь такие рустикальные, старые сорта хлеба - все равно, что становишься кулинарным попаданцем во времени.)) Я дочке Бородинский так и прорекламировала: "Такой хлеб наши с тобой предки ели"

Не за что! Полезно не столько описание, сколько фото - чтобы было понятно, ан что это должно быть похоже.
Бородинский - да, вкусный! Но тоже совсем не сложный. Карельский еще хорош!

Наташа, хлеб дивный. Но что ты его не пекла долго долго, при низкой температуре,?
У тебя же духовка позволяет.
Немецкий пумперникель же пекут чуть не 20 ч.


Ох, если бы не этот ускоренный вариант, я бы еще долго собиралась!
Но теперь сделаю и классических - с долгим выпеканием! Не 20 часов там конечно, но часа 4 точно)
Какой же современный человек позволит себе столько электроэнергии спускать? Поэтому 4-часовой тоже получается адаптированный)


Edited at 2017-07-11 11:42 am (UTC)

А ты сделай сразу неск. буханок и часть заморось впрок - аполучится экономнее, нет?

С ржаным у меня заморозка не ладится. Не нравится мне этот хлеб после разморозки.
Да и белый почти не замораживаю.

и форм нормальных пока нет(
они все дорогие и доставка еще - что-то пока так и не собралась с духом купить.

Знаешь, а я купила прямоугольную утятницу ( то, что называют dutch oven) . и в ней пеку хлеб . очень довольна - и кастрюля и форма в одном.
https://tienda.lafontweb.com/cacerolas/sofia/
Я очень люблю пумперникель, но я его покупаю готовый. потому что при нашей погоде столько часов греть плиту- это нереально.

Красивая!
Я тоже пеку в утятнице.
Но я ж максималист - мне подавай правильную форму.
Пумперникеь хочется видеть в "собраном" виде, а не расплывшимся. Поэтому даже не рассматриваю выпечку этого хлеба в утятнице.
Потом когда два печешь - уже утятницей не обойтись.
У меня Rondell - хлеб без замеса был в ней как раз)

Ага, поняла.
Но у вас сейчас там куча магазинов и большой выбор всего для хлебопечения. наверняка и формы есть хорошие. Или они дорогие очень?
а ты хочешь с крышкой, да?

Да не то, чтобы очень дорогие. Разные. Но когда начинаешь рассматривать и считать, откладываешь на потом. Кажется - дороговато, ладно, пока обойдусь, не до форм(
В кексовой в конце концов терпимо получается.

вполне понимаю тебя.

какой замечательный пост, хлеб радует глаз!
расскажите о закваске, пожалуйста! как ее делать?

Я выводила по рецепту Бертине - книга Свой хлеб. http://natalikka.livejournal.com/213832.html
Можете посмотреть также на сайте Хлебомолов - там много очень разной полезной информации для начинающих.

Edited at 2017-07-12 09:29 am (UTC)

Здравствуйте! Решилась на этот хлеб, выглядит он очень брутально в хорошем смысле! У меня нет ржаной крупки (зерно есть), но есть ржаные хлопья. Как вы думаете, можно ли попробовать использовать их? И если да, то нужно ли их замачивать на ночь?

Я бы смолола до крупного зерна. Замачивала бы меньше.

  • 1
?

Log in

No account? Create an account