Previous Entry Share Next Entry
Сыроварение. Второе дыхание. Халуми
natalikka
Случилось мне когда-то получить в подарок сычужный фермент растительного происхождения Meito. К ферменту прилагалась инструкция, как сделать простой молодой домашний сыр, поэтому я решила начать именно с него. И, боже, все получилось! Мне так понравилось, что я стала изучать, где  купить разнообразные формы, какие ферменты бывают, что можно еще приготовить. Потом случилось несколько провалов. Что-то не то было с термометром (как позднее я узнала, на индукционной плите лучше использовать механический, а не цифровой). В общем, на некоторое время я забыла про сыроварение.

И вот однажды ребята из Cheesebox прислали мне заветную коробочку для приготовления кипрского сыра халуми. В ней было все, что требовалось для работы: механический термометр, форма, фермент, мерные ложечки, всяческие добавки и подробные инструкции с проверенными рецептами. Еще понравилось, что на своем ресурсе каждый рецепт они сопроводили видео, так что в процессе можно было понять, все ли у тебя идет правильным ходом. У меня открылось второе дыхание. Я вновь постигаю сыроварение дома.





Набор начинающего сыровара:



Я пробовала готовить сыр на разном молоке. Мне было интересно посмотреть, каких результатов можно достичь, используя как обычное пастеризованное молоко, купленное в магазине, так и свежее, не прошедшее пастеризацию. Качество молока очень разное, сгусток (будущий сыр) формируется где-то стабильнее, где-то не очень. Очень хорошо по сравнению с другими показало себя в деле пастеризованное «Рузское молоко». Я немного поприставала с расспросами к представителям, и, в итоге они предложили попробовать приготовить сыр на молоке, которое они используют для сыра, правда, еще непрошедшем обработку. Как оказалось, в соответствии с законодательством, все молоко для изготовления продуктов у них пастеризуется. Но пастеризация происходит при разных температурах. Так вот, для производства сыра пастеризация должна быть щадящей, чтобы при добавлении фермента сыворотка лучше отделялась и структура белка сохранялась – это необходимо для формирования плотного сырного сгустка. Если в пастеризованное молоко пришлось добавить специальный ингредиент для улучшения формирования сгустка, то в это, живое, молоко я его не добавляла: сгусток получился плотным, а сыворотка достаточно чистая.

Итак, для приготовления около 200-250 гр. сыра (объем зависит от используемого молока) у нас имеется:

  • 2 литра молока

  • 1/8 чайной ложки фермента (это половина мерной ложечки на 1/4)

  • 1/8 ч.л. хлорида кальция (только для пастеризованного молока, в свежее – добавлять не нужно)

  • 25+25 мл прохладной воды

  • соль

  • сушеная и измельченная мята

ВАРИМ!

Если коротко.
1. Нагреваем молоко до 31 градуса, добавляем раствор с ферментом, оставляем на 30-40 минут – ждем образование сгустка (если пастеризованное молоко, предварительно нужно еще добавить раствор хлорида кальция).
2. Режем сгусток, ждем отделения сыворотки, снова нагреваем сырную смесь, уже до 40 градусов, помешиваем, даем сырной массе «закрепиться».
3. Собираем сырную массу в дуршлаг, отжимаем, перекладываем в форму. Ставим груз. Ждем 1-4 часа, пока из сыра стечет вся сыворотка.
4. Нагреваем сыворотку, до 90 градусов, добавляем соль. Помещаем сыр в кастрюлю с горячей сывороткой, плиту выключаем и, закрыв крышкой, оставляем сыр на 40 минут.
5. Вынимаем сыр шумовкой. Даем слегка остыть и просохнуть. Обваливаем в смеси соли с мятой.
Убираем в холодильник. Кушать можно сразу. Но ЛУЧШЕ дождаться следующего дня. Даже самому молодому сыру нужно немного СОЗРЕТЬ!

Все просто, правда же?















А теперь подробности, если кто решит делать.

Кастрюлю лучше брать из нержавеющей стали, толстостенную, чтобы хорошо держала тепло. Чем СВЕЖЕЕ молоко, тем лучше.

Пастеризованное молоко стоит нагревать медленно, чтобы повышение температуры происходило постепенно и  равномерно. Можно использовать водяную баню. Образование сгустка может занять больше времени, если молоко пастеризованное. Однажды мне потребовался целый час. Добавив раствор хлорида кальция, перемешиваем несколько секунд, затем добавляем раствор фермента (у меня бы реннин) и пермешиваем полминуты. Накрываем крышкой и ждем. Сгусток должен быть похож на желе, если нет, лучше подождать еще.

Резать сгусток нужно на кубики 2 см (смотрите видео ниже, чтобы было понятнее). Оставим на несколько минут, чтобы сыворотка начала отходить и прогреваем до 40 градусов, после чего снимаем с плиты, накрываем крышкой и оставляем на полчаса. Все это время нужно периодически помешивать (точнее, приводить сыворотку в движение по часовой стрелке). У пастеризованного молока сырные кубики быстро распадутся на мелкое зерно. И масса будет больше напоминать творожную. Сырное зерно за это время уплотнится и созреет, и его будет легче собрать в форму.
Через полчаса аккуратно перекладываем сыр шумовкой в дуршлаг и затем этой же шумовкой прижимаем сыр к стенкам дуршлага, как бы слегка отжимая его. Когда сырная масса станет посуше, перекладываем ее в форму. Сыворотку сохраняем.

Даем сыру «постоять», отдохнуть и освободиться от жидкости. Ставим груз. Время разное. Из свежего молока сгусток получается хороший, стабильный, плотный, жидкости практически не остается в сыре, достаточно постоять 30-40 минут (нужно разок перевернуть сыр в форме). Из пастеризованного молока сырная масса, как правило, получается более влажной. Если ей не дать стечь, сыр будет пористым, рыхлым, ломким. Чем плотнее его сделаем, тем проще с ним дальше будет работать. По текстуре он больше напоминает творог, но чем плотнее мы его сделаем, тем он ближе будет по текстуре к сыру из свежего молока. Груз увеличиваем постепенно (чтобы сырная масса вместе жидкостью не просачивалась, поскольку сырное зерно мелкое, такое возможно).

В целом, имея под рукой молокомат, в дальнейшем я вряд ли стану делать сыр на пастеризованном молоке: добиться стабильной текстуры сложнее. Но в любом случае, если очень хочется сделать свой сыр, можно попробовать и на пастеризованном молоке. Нужно только приноровиться, подобрать подходящее для сыра молоко.

И последний этап! Доводим сыворотку до температуры 90 градусов, добавляем соль (полчайной ложки), погружаем сыр, выключаем плиту и оставляем СЫР плавать в горячем «рассоле» на 40 минут, накрыв крышкой. За это время он должен всплыть.

И тут вот какой интересный момент. Если вы будете делать на пастеризованном молоке, лучше погружать сырную головку всю целиком. Если будет использоваться «живое» молоко, можно пойти более традиционным способом. Разрезать головку на 2 половинки и погрузить. Когда сыр сварится, нужно эти половинки промокнуть салфеткой, затем обвалять в соли с мятой и сложить пополам. Традиционно сыр делается именно таким образом ( в ютьюбе много разнообразных видео, где именно таким образом сыр складывают). Сложенный пополам сыр (на моих фото) был приготовлен на «живом» Рузском молоке. А вот так выглядел сырный сгусток.

Конечно, все, что в находится коробочке, можно приобрести самому по отдельности и сэкономить, чего таить. Но бывают ситуации, когда не хочется искать, а хочется попробовать, или хочется подарить кому-то подарок, а не знаешь что, а потом вспоминаешь, что человек любит готовить. Это действительно хорошая идея подарка. Уже все собрано, останется только купить молока. С ней действительно очень легко было начать (в моем случае скорее продолжить). Лимонная кислота – и у вас дома моцарелла! Очень интересный опыт! (О ней скоро вам расскажу). На очереди у меня сулугуни и еще... пока не рассказываю... а очень надеюсь вас удивить! Моя маленькая гордость: маленький экспериментальный 50-граммовый зрелый сыр, сваренный меньше чем из одного литра молока (реишла поэкспериментировать на остатках живого рузского). Я не очень надеялась, но пока я варила сыр в Швейцарии, он взял да созрел.



Наслаждались сыром... вспоминали Кипр...
Такой сыр лучше всего слегка обжарить на сковороде-гриль и подавать в лепешках-кармашках.
Буду экспериментировать в праздники, если какие-то моменты всплывут, обязательно ими с вами поделюсь. А пока... с наступающими праздниками! Пусть вам будет вкусно, уютно и хорошо.

Коробочки найдете здесь.
Видеорецепт приготовления халуми.

  • 1
Ндаааа. Понапейсала аки Лев Толстой!

Энто мы умеем;)
Вторую часть "пересобрала", чтобы попроще читалось.
Я так долго собиралась с силами, что просто села да написала...
Систематизировать текст надо было. Да.

Нда а то много букв слишком))))

здорово!!
Если не секрет, где фермент покупала?
Я в свое время искала так и не нашла, только таблетки пепсина с горем пополам откопала.

Ты про какой? Меито?
Мне его подарили сразу два человека прислали по почте. ДО сих пор еще остался. НО его не проблема заказать в интернет-магазинах. Поищи.
А реннин (я там кстати вторую половину текста отредактировала, чтобы попроще воспринималась информация) был в коробочке. Пока не израсходовала.

В бутылочке который " сычужный фермент".
Понятно спасибо!
Поищу в инете)

Это реннин.
Его можно найти, ага.

Про молоко еще раз для неудавшихся сыроваров :) Ты брала что на фото молоко? Рузское обычное? Я много чего перепробовала - все очень плохо сворачивается.
Ну и вернусь - начну снова! Пошла коробочки смотреть.

Я пробовала разное, но весь сыр, что на фото, из Рузского. Головка - из пастеризованного, сложенный - из живого.
Если делать в форме, то по виду они не будут отличаться, разве что по текстуре, когда будешь резать, разницу в плотности видно, на вкус сыр из живого молока более тягучий.
В пастеризованное молоко я добавляла хлорид кальция.
Моцарелла из пастеризованного покупного молока не получится.



Edited at 2015-12-24 10:17 am (UTC)

Вот с молоком конечно засада :( летом конечно попроще - можно найти свежее.
Вообщем, я поняла что мне тоже надо повторить!

А чего засада? Молокоматам не доверяешь?
Потом сейчас куча интернет-магазинов с фермерским молоком.
Я пробовала как-то продукцию Myfresh. И мне бы хотелось бы попробовать их молоко. Хоть и дорогое, но удобно, что есть и обезжиренное, т.е. можно жирность сыра попробовать регулировать, смешивая. Но у них такая дикая доставка. Совсем не для меня.

Не знаю как сейчас, но перед отъездом из Москвы заметила, что у нас в районе молокоматы сняли. Может конечно надо поискать, но ближайшие точно сняли.
Вернусь - буду смотреть :)

Хочу тебя еще раз поблагодарить за фермент)
Собственно, с него-то все и началось.

На здоровье :) Вон сразу сколько полезной информации у тебя получилось собрать за это время!!! Прям - клад :)

Мало пока еще;)
Но я поняла, что на пастеризованном хорошем молоке, в принципе, мне тоже сыр нравится.
Чуточку больше заморочки - сложнее сыворотку отделить, дольше, чтобы реально плотный был. Но в объеме выход неплохой может быть.

только мне приготовление сыра на магазинном молоке кажется идиотизмом?

Как интересно, спасибо вам за ваш опыт!

слушай, ну, ничего себе! Круто очень!

выглядит очень круто!

как круто:) я и не знала, что сыр можно самой дома делать:))

Можно, конечно! Только молоко все-таки свежее лучше.
Простые свежие сыры можно и из пастеризованного сделать, но они будут похожи на адыгейский.
А вот со свежим что угодно можно.

Здорово! Знала, что в мультиварке можно делать йогурт, про сыр для меня новость. А как с запахом в процессе? В смысле - весь дом пахнет сыром?


  • 1
?

Log in

No account? Create an account